Aquafaba: uno speciale ingrediente vegan friendly

Sperimentata per la prima volta dallo chef francese Joel Roessel, l’aquafaba è la perfetta sostituta delle uova sia nelle preparazioni dolci che in quelle salate.

Il suo nome nasce dall’unione delle due parole “aqua” (acqua) e “faba” (fagiolo), e si tratta appunto della semplice acqua di cottura o l’acqua di governo (ovvero quella in cui si trovano i legumi confezionati già pronti) di ceci e fagioli, quest’ultimi sia bianchi che rossi o neri.

L’ingrediente è  praticamente al 100% vegetale!

Gli intolleranti ed i vegani la utilizzano ormai da tantissimo tempo, non tutti però sanno che l’aquafaba ha la particolare caratteristica di poter essere montata proprio come gli albumi. Ecco perché la si può trovare nelle più disparate preparazioni!

Come montare l’aquafaba

Per montare l’aquafaba servirà, innanzitutto, dell’acqua di legumi ed una ciotola ben fredde, delle fruste elettriche.

Si potrà scegliere poi se montare a neve leggera, a neve media o a neve ferma.

Per montare a neve leggera bisognerà lavorare l’acqua dei legumi a mano, per 10 secondi, e successivamente con le fruste elettriche a velocità medio-bassa, per 4 minuti. Il risultato sarà appunto quello di una consistenza leggera.

Per montare a neve media bisognerà lavorare l’acqua dei legumi con le fruste elettriche a velocità medio-alta, per 10 minuti. Il risultato sarà quello di una consistenza soffice e corposa.

Per montare a neve ferma bisognerà lavorare l’acqua dei legumi a velocità medio-alta, per almeno 15 minuti, aggiungendo 2 cucchiai di zucchero semolato. Il risultato sarà quello di una consistenza più densa.

Consiglio

Per una perfetta riuscita è molto importante sapere che delle volte la sola acqua di cottura non basta, sarà necessario quindi aggiungere un po’ di quella di governo che troverete nella confezione dei legumi acquistati.

 

L’aquafaba appena fatta potrà alla fine essere utilizzata nella preparazione di:

meringhe, gelati, creme, mousse, torroni, marshmallow, marzapane, macarons, muffin, torte, waffle, pan di spagna, ma anche di salse, frittate, omelette e maionese.

Per 1 uovo che non metterete andranno aggiunti circa 3 cucchiai di aquafaba, da montare poco prima di incorporarla all’impasto.

Aquafaba per le meringhe

Sicuramente la ricetta più conosciuta con l’aquafaba è quella delle meringhe. Per preparare questi dolcetti servirà l’acqua dei legumi (sempre ben fredda), zucchero a velo, aromi, una ciotola fredda e delle fruste elettriche.

 

  1. Dopo aver messo l’acqua di cottura dei legumi nella ciotola fredda, si dovrà montare con le fruste elettriche alla massima velocità per 1 minuto.
  2. Quando il composto risulterà montato si aggiungerà lo zucchero a velo, un po’ alla volta, continuando sempre a montare.
  3. Una volta inseriti anche il succo di limone e dell’essenza di vaniglia, si dovrà continuare a montare per almeno altri 10 minuti.
  4. Quando il composto sarà ben compatto si trasferirà in una sacà poche per creare la classica forma delle meringhe, direttamente in una leccarda rivestita di carta forno.
  5. La cottura dovrà avvenire in forno ventilato, già caldo, a 90 °C per 2 ore circa.

Una volta fatte raffreddare del tutto le meringhe con aquafaba possono essere servite.

 

Buon aquafaba a tutti!