La farina è uno degli ingredienti che non può mai mancare nelle nostre cucine.
Per abitudine siamo soliti chiamarla genericamente “farina”, in realtà però di farina non ne esiste soltanto una. Attraverso la macinazione di diversi semi e frutti secchi si ottiene infatti la farina di riso, avena, segale, ceci, mandorle, mais, orzo, farro o castagne (giusto per fare qualche esempio).
Una grande distinzione da fare però è quella tra il grano tenero ed il grano duro.
La farina di grano tenero è un prodotto molto raffinato. Riconoscibilissima sia alla vista che al tatto, visto che appare come una polvere molto soffice e leggera, viene utilizzata in cucina ed in pasticceria per la pianificazione. La farina di grano duro invece ha un colore più giallastro, prende il nome di “semola” ed i suoi granelli sono simili a quelli dello zucchero, ecco perché si parla di zucchero semolato. Viene impiegata nella preparazione della pasta che acquistiamo in commercio oppure, una volta rimacinata e quindi resa raffinata, unita al altri ingredienti per la preparazione di pane e pasta fatti in casa.
Le farine di grano tenero sono la 0, 00, 1, 2, integrale e manitoba, tutte con differenti gradi di raffinazione e forza. Si perché a fare una grande differenza tra le farine è anche la loro forza, data dalla percentuale di glutine contenuta ed utile per la capacità di resistere alle varie lavorazioni. Una farina con maggiore forza sarà infatti in grado di assorbire più liquidi ed essere lavorata e fatta lievitare per tutto il tempo che sarà opportuno. Considerate che una farina di forza media corrisponde a 250 W, per cui le forti saranno W>250 e quelle più deboli W<170.
Per le migliori farine, a Napoli, dal 1924 c’è il Mulino Caputo.
Il Mulino Caputo, che inizialmente era anche pastificio, fu fondato dai fratelli Carmine e Pasquale al ritorno da un’esperienza lavorativa negli Stati Uniti.
La grande passione per l’Arte Bianca porterà il Mulino Caputo ad espandersi sempre più, anche dopo un grande incendio che negli anni ’70 distrusse praticamente tutto. Dagli anni ’80 però l’azienda sarà considerata un vero e proprio riferimento per tutti gli artigiani locali, soprattutto per i pizzaioli. Intanto passano gli anni e le farine di altissima qualità, prodotte nel pieno rispetto delle materie prime e della tradizione, arrivano alla fine ad aprire anche i mercati nazionali ed internazionali.
Dall’America al Giappone, la farina Caputo è amata da tutti!
In Italia la troviamo a supporto di manifestazioni importanti, come ad esempio nel caso del “Pizza Village” che si ripete ormai da diversi anni sul Lungomare Caracciolo di Napoli, oppure a sostegno di chef ambasciatori della tradizione gastronomica italiana in tutto il mondo.
Sapete qual è il loro punto di forza? L’unione delle diverse varietà di grano e le tecniche di macinazione che permettono di ottenere un prodotto naturale e di altissima qualità, dove tutto è fatto con attenzione e tracciabilità delle materie prime. Caputo, in collaborazione con un consorzio di agricoltori locali, si occupa di una produzione limitata del miglior grano per farina, il Grano Nostrum.
Dal pane alla pizza, dai dolci alla pasta fresca, ogni farina è stata studiata per uno specifico uso.
E’ proprio grazie a questa grande attenzione che la mia collaborazione con Caputo mi ha vista impegnata in più ricette, tutte totalmente differenti.
La prima domanda che mi sono posta quando ho iniziato ad addentrarmi nel loro mondo è stata:” Ma qual è la differenza tra la farina Caputo blu e la farina Caputo rossa?”
Entrambe sono farine di grano tenero 00, la rossa però è rinforzata. A differenza di quella blu, ovvero quella Classica, la farina Cuoco è maggiormente indicata per gli impasti che necessitano di lunghe lievitazioni .
Vediamo assieme nel dettaglio alcune delle farine Caputo ed il loro modo di utilizzo:
Classica
La farina di grano tenero 00, ovvero la Classica, è quella adatta in linea generale ad ogni tipo di utilizzo. Si lascia lavorare con massima facilità ed ha una facile idratazione. Per utilizzarla al meglio è preferibile destinarla ad impasti leggeri e soffici, in grado di restare tali anche dopo la cottura.
La sua pianificazione è di W 220/240.
Cuoco
La Cuoco è pur sempre una farina di grano tenero 00 ma è rinforzata. Indicata per impasti che necessitano di lunghe lievitazioni, è indicata soprattutto per chi vuole cimentarsi nella preparazione della pizza classica napoletana.
La sua pianificazione è di W 300/320.
Manitoba Oro
Una farina forte è la Manitoba Oro. Chi la utilizza noterà sicuramente l’elasticità e l’estensibilità, dovuti alla qualità del glutine. E’ perfetta da utilizzare in pasticceria o per lievitati, per rendere gli impasti consistenti e ben lucidi.
La sua pianificazione è di W 370/390.
Tipo 1
La Tipo 1 è la farina che mantiene tutto il sapore di una volta, quello fatto di tradizione e grande esperienza. Non a caso questa farina nasce dai Mugnai del Mulino Caputo e, oltre ad essere frutto delle migliori varietà di grani, è arricchita con germe di grano. Può essere impiegata per la pizza ed il pane ma è ottima anche per le ricette di dolci.
La sua pianificazione è di W 250-270.
Pasta Fresca e Gnocchi
Ideale per i lievitati ma anche per la pasticceria, la farina Pasta Fresca e Gnocchi è facilissima da stendere grazie alla sua grande elasticità. Gli impasti preparati diventano consistenti e lucidi appena si aggiungerà dell’acqua, senza tralasciare l’ottimo sapore nel risultato finale.
La sua pianificazione è di W 260/280.
Le farine Caputo sono tantissime e tutte impeccabili. “Se tu mangi un boccone fatto con la farina Caputo è come se mangiassi un boccone di Napoli.” E a noi questo piace moltissimo!
