Guida Ristoranti Gambero Rosso 2017, tempo di conferme per Beck e Bottura

Sono ancora una volta gli chef Heinz Beck e Massimo Bottura a trionfare in Italia, secondo l’ultima edizione dell’attesa Guida Ristoranti del Gambero Rosso 2017. Se non cambiano i vertici e le tre forchette, riconoscimento massimo assegnato dagli esperti, ci sono però alcune interessanti novità, tra cocotte, nuovi piatti e i migliori ristoranti per rapporto qualità-prezzo.

Per il ventisettesimo anno, la tradizionale (e ormai immancabile) Guida del Gambero Rosso ai migliori Ristoranti d’Italia disegna la mappa del mangiar bene nel nostro Paese, incoronando al vertice della classifica di qualità i due stessi chef che già avevano trionfato nel corso del 2016. Parliamo, per quanti non lo avessero ancora intuito, di Heinz Beck, ormai da anni ai fornelli della prestigiosa Pergola dell’Hotel Rome Cavalieri, e di Massimo Bottura con la sua Osteria Francescana in provincia di Modena.

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Entrambi questi ristoranti hanno infatti ottenuto le Tre Forchette, massimo riconoscimento rilasciato dagli esperti gastronomici del Gambero Rosso, con un punteggio complessivo di 95 su cento, confermando lo status di eccellenza già raggiunto negli anni passati. A completare la top five ci sono Villa Crespi (cucina guidata dal “Masterchef” Antonino Cannavacciuolo, che si ferma a 94 punti), Don Alfonso 1890 (anch’esso a quota 94) e a completare la top five La Torre del Saracino di Vico Equense, che perde un punto rispetto alla scorsa edizione e arriva così a 93. Ben 9 i ristoranti che si trovano a 92 punti, che con i dieci a 91 e i cinque a 90 completano il quadro delle Tre Forchette d’Italia (assegnate appunto alle cucine che raggiungono almeno i 90 punti di valutazione complessiva).

In totale, quindi, i ristoranti dalla qualità più elevata in Italia dell’edizione 2017 sono 29 (tre in più rispetto alla precedente pubblicazione), ben distribuite lungo tutto il territorio dello Stivale; tra le principali novità di questa classifica si segnalano l’Enoteca Pinchiorri a Firenze, i Quattro Passi a Massa Lubrense (provincia di Napoli), la Taverna Estia di Brusciano (ancora provincia di Napoli) e La Siriola dell’Hotel Ciasa Salares di San Cassiano (a Bolzano).

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Intervistato a margine della presentazione della guida “Ristoranti d’Italia 2017”, Massimo Bottura (che di recente è stato anche incoronato a New York “Miglior Chef del Mondo” nel corso dell’annuale cerimonia del The World’s 50 Best Restaurants, gli oscar della gastronomia internazionale) ha voluto sottolineare la propria visione sul settore della ristorazione e dei locali, che per lui “non sono come i grandi ristoranti sforzosi, classici francesi. Sono delle botteghe rinascimentali dove facciamo cultura, dove appoggiamo l’agricoltura, perché siamo al fianco dei nostri artigiani, allevatori, contadini, pescatori, agricoltori, dove facciamo formazione e sono locali che creano un nuovo turismo che è il turismo gastronomico”. È questo, secondo Bottura, l’ingrediente del successo, “gesti comuni che hanno fatto sì che potessimo arrivare a dei risultati incredibili”, spiegando anche “quello che il cuoco del futuro deve avere: un grande rispetto, una grande etica. Porre l’etica al fianco dell’estetica nei suoi piatti. Un piatto senza etica non è bello”.

Tornando alla Guida Ristoranti d’Italia 2017 del Gambero Rosso, che cade tra l’altro nell’anno in cui si celebrano i primi trenta anni di vita dell’associazione, bisogna rimarcare un dato importante: il percorso gastronomico italiano si dipana attraverso più di 2420 indirizzi, che testimoniano il fermento, la vitalità e lo stato di salute (buono) della cucina italiana. Un manuale cartaceo che però risulta comodo da consultare, anche perché da quest’anno per ogni regione c’è l’indicazione immediata del meglio che è possibile ritrovare, con 704 pagine totali che offrono a ogni tipologia di turista (che sia viaggiatore buongustaio, semplice curioso o gourmet navigato) tutte le informazioni utili per mangiare bene.

Molto interessanti sono poi le sezioni e i premi speciali, che rendono ancora più ampio il panorama per gli intenditori: il riconoscimento di Bistrot dell’anno è stato assegnato al Carroponte (Bergamo); il Miglior servizio di sala a La Ciau del Tornavento (Treiso, Cuneo); Miglior servizio di sala in albergo a la Stua de Michil dell’Hotel La Perla (Corvara in Badia, Bolzano); Miglior pane in tavola a Da Caino (Montemerano, Grosseto); Pastry chef dell’anno ad Andrea Tortora del St. Hubertus dell’Hotel Rosa Alpina (San Cassiano, Bolzano). La Novità dell’anno, invece, è il Ristorante D’O (Cornaredo, Milano), una sede all’avanguardia concepita su misura dallo chef e patron Davide Oldani, mentre il premio come Ristoratore dell’anno è stato riservato a Peppino Tinari di Villa Maiella (Guardiagrele, Chieti).

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Inoltre, grande attenzione è stata dedicata alla formula del bistrot, che coniuga cucina gourmet con ambiente informale: da quest’anno, infatti, il Gambero Rosso identifica questi locali con le 3 Cocotte, che nell’edizione attuale sono state assegnate a Donatella (Oviglio, Alessandria), già premiato lo scorso anno, e Lanzani Bottega & Bistrot (Brescia). Infine, da segnalare anche le 21 le tavole che offrono il miglior rapporto tra qualità e prezzo, anche queste ben sparpagliate senza distinzione da Nord a Sud: si tratta per lo più di posti in cui la filiera corta e l’intelligente gestione dei menu consentono una politica dei prezzi estremamente vantaggiosa per i clienti, sempre abbinata ovviamente a sapienza e maestria nella creazione dei piatti.