Jamón: il prosciutto iberico che ha conquistato tutto il mondo

Al mondo esiste un’infinita varietà di salumi, ma se volete sapere qual è il migliore la risposta è solo una: il jamón.

Il jamón è un prosciutto spagnolo antichissimo, ritrovato addirittura fossilizzato, e risalente a ben oltre 2 mila anni fa, a Tarragona.

Viene etichettato principalmente come jamón serrano (ovvero prosciutto della sierra, prosciutto di montagna) e jamón ibérico (il prosciutto del maiale nero iberico).

Jamón Serrano e Jamón Ibérico

Entrambi sono di ottima qualità ma, oltre alla diversità delle razze suine impiegate, vengono sottoposti a lavorazioni differenti.

La diversità delle razze è dovuta soprattutto alla loro purezza. Il serrano infatti proviene principalmente dalla specie Duroc, Pietrain, Large White e Landrace mentre l’ibérico proviene da suini di pura razza almeno al 70%.

Come dicevamo, anche la lavorazione tra i due cambia. Solitamente il serrano ha una stagionatura che va da un minino di 7 mesi fino ad un massimo di 24 mesi. Per l’ibérico (De Bellota) invece parliamo di un minimo di 24 mesi fino ad un massimo di 36 mesi.

Il migliore

Se avete sempre pensato che il Culatello di Zibello, il crudo di Parma ed il buonissimo S. Daniele siano il top dei prosciutti, allora non avete ancora provato un jamón. Ciò che li rende differenti dai nostri migliori prosciutti italiani è la loro elaborazione, curata fino a 18 mesi.

I più amati in assoluto sono quelli prodotti dai suini di razza iberica, con mantello nero e l’unghia dello zoccolo di colore nero, i Pata Negra.

Questo tipo di prosciutto lo si distingue subito dal suo profumo di erbe di campo e dal rosso intenso della sua carne, così come le sue fibre e la sua parte grassa assumono lo stesso colore. Per godere appieno di un pata negra è preferibile consumarlo ad una temperatura di circa 33 °C, la giusta condizione termica per far fondere il grasso, decisamente sapido, e donare il giusto e lungo sapore al boccone.

Chi ha provato il pata negra ha parlato di un’esperienza gusto-olfattiva decisamente unica!

Attenzione però: anche se pata negra significa “unghia nera”, non tutti i suini iberici hanno questa caratteristica.

Ciò che caratterizza principalmente un prosciutto è la sua stagionatura, il tipo di allevamento e di alimentazione.

 

E’ proprio in base a questi aspetti che sono state stabilite le 3 denominazioni note del prosciutto iberico:

Prosciutto Iberico De Cebo

Alimentato con mangime a base di leguminose e cereali.

Prosciutto Iberico De Cebo De Campo

Allevato allo stato semibrado, si alimenta di risorse campestri, foraggi e mangimi.

Prosciutto Iberico De Bellota

Allevato allo stato brado da ottobre a dicembre, si alimenta unicamente di ghiande di quercia, leccio, rovere o sughero, cadute dagli alberi. Due suini per ettaro di terreno hanno la giusta quantità di ghiande e questo contribuisce decisamente all’ottimo risultato finale di questo prosciutto. Un altro aspetto molto importante, oltre alla lunga stagionatura, è quello della macellazione. Tutti i suoni destinati alla produzione di Iberico De Bellota non vengono sottoposti ad alcun tipo di stress, un sistema utile a non scaturire reazioni chimiche che comprometterebbero il sapore della carne. Ecco perché questo viene considerato il miglior jamón, in assoluto.

 

Molto importante nella classificazione di questo prosciutto è inoltre la percentuale di geni iberici appartenenti all’animale.

Il Prosciutto Iberico si ottiene con suini nati da madri al 100% iberiche e da padri che potrebbero essere duroc oppure un incrocio tra iberico-duroc. In pratica si tratta di animali che hanno il 50 % di razza pura.

Il Prosciutto Iberico 100% si ottiene invece con suini nati da madri e padri iberici al 100%.

Per individuare al meglio la denominazione e la percentuale di razza, durante l’acquisto, si fa sempre riferimento al tipo di colore del sigillo.

-Sigillo Bianco,  si utilizza quando si tratta di un Iberico De Cebo con una percentuale del 50% o 70%.

-Sigillo Verde, si utilizza quando si tratta si un Iberico De Cebo De Campo.

-Sigillo Rosso, si utilizza quando si tratta di un Iberico De Cebo De Campo con una percentuale del 50% o 75%, alimentato esclusivamente con ghiande.

-Sigillo Nero, si utilizza quando si tratta di un Pata Negra con una percentuale del 100%, alimentato esclusivamente con ghiande.

 

Processi Principali

Se siete curiosi di sapere come viene prodotto un jamón dovete sapere che, dopo la macellazione, il prosciutto subirà 5 fasi decisive:

  1. Salatura

Il prosciutto viene ricoperto per circa 1 settimana con del sale marino e lasciato ad una temperatura variabile tra 1 °C e 5 °C, con umidità del 90%.

  1. Lavaggio

Il prosciutto viene accuratamente ripulito dal sale con dell’acqua tiepida.

  1. Riposo

Il prosciutto dovrà riposare ad una temperatura di circa 4 °C per 30-60 giorni.

  1. Essiccatura

Con ripetuti controlli il prosciutto passa alla fase di essiccatura naturale che avviene ad una temperatura compresa tra i 15 °C e i 30 °C.

  1. Invecchiamento

In questa fase il prosciutto trascorrerà tra i 6 ed i 30 mesi in cantina, dove la flora microbica contribuirà a formare il particolare aroma del salume.

 

L’Assaggio

Sicuramente il momento più atteso di questo prosciutto è l’assaggio.

Per affettare al meglio il jamón bisogna innanzitutto rimuovere la parte più esterna, molto probabilmente ricoperta di muffe dovute al processo di asciugatura e stagionatura. Per arrivare alla fibra muscolare, con un po’ di pazienza, si dovrà rimuovere prima lo strato di cotenna e di grasso. A questo punto sarà possibile procedere con il taglio di fettine sottili (quasi trasparenti per capirci) che avverrà sempre in direzione contraria all’unghia del suino. Quando si arriverà all’osso invece la carne andrà fatta a tocchetti e non più a fette.

Ora che siete realmente pronti all’assaggio non vi resta che godervi questo favoloso prosciutto. La sua fibra tenera praticamente si scioglierà in bocca, lasciandovi un delizioso retrogusto simile al tartufo, erbe selvatiche e fungo.

 

Il jamón in realtà è un’esperienza di gusto, molto difficile da raccontare!