Cioccolato che passione: tutti i tipi più amati che ci siano

Il cioccolato é il prodotto finale di un processo di lavorazione industriale ottenuto dalla miscelazione della pasta di cacao (ottenuta dalla tostatura e macinazione dei semi di cacao) con il burro di cacao – un grasso vegetale che si ottiene dall’estrazione delle fave di cacao – la polvere dei semi di cacao (quindi il cacao in polvere) e lo zucchero.

In questa guida imparerete a scegliere il cioccolato riconoscendo e valutando la qualità di una qualsiasi tavoletta di cioccolato.

Durante la prima fase di preparazione, che prende il nome di miscelazione del cacao, nascono le tre differenti qualità di cioccolato piu’ note e largamente diffuse:

 

-per creare il cioccolato fondente, vengono aggiunti lo zucchero e la vaniglia all’impasto di base

-per creare il cioccolato al latte nell’impasto viene versato il latte condensato o il latte in polvere | deve contenere il 25% di cacao e il 14% di latte

-per ricavare il cioccolato bianco invece l’impasto di base viene additivato con vaniglia, latte o latte in polvere

 

QUANTE E QUALI SONO LE VARIETA’ DI CIOCCOLATO

 

Forse alcuni di voi non sanno che la preparazione di qualsiasi dolce dipende dalla scelta delle varietà di cioccolato che si vuole utilizzare in base al dolce da preparare: sono infatti 9 e si differenziano tra di loro per gusto, qualità e tecnica di lavorazione.

 

  • CIOCCOLATO FONDENTE EXTRA
  • CIOCCOLATO EXTRA-BITTER
  • CIOCCOLATO DI QUALITA’ CORRENTE
  • CIOCCOLATO DI COPERTURA
  • CIOCCOLATO DI MODICA
  • CIOCCOLATO CRUDO
  • CIOCCOLATO MI-DOUX
  • CIOCCOLATO SURFIN
  • CIOCCOLATO ROSA

Queste invece sono le tre diverse qualità di cioccolato piu’ comuni che é possibile trovare in commercio nelle grandi catene della distribuzione organizzata, nei bar o nelle pasticcerie:

-al latte

-in polvere

-bianco

-gianduia

-fondente

 

COME SCEGLIERE IL CIOCCOLATO

Nel settore della pasticceria gli unici principi basilari che consentono di sapere scegliere il cioccolato e come acquistarlo in modo consapevole dipendono da due fattori di fondamentale importanza: qualità e gusto, che dev’essere intenso, persistente e mai troppo amaro, come nel caso del cioccolato extrafondente.

Per saper scegliere un cioccolato giusto di buona qualità e quindi che tipo di tavoletta di cioccolato acquistare, dovete imparare a distinguere un cioccolato di buona qualità da un cioccolato di scarsa qualità o addirittura scadente osservando queste semplici regole:

dovete leggere molto attentamente l’elenco degli ingredienti elencati sul retro della tavoletta di cioccolato o sull’etichetta del dolce al cioccolato che avete scelto di acquistare

  • non deve essere tagliato con altri grassi o oli vegetali diversi dal burro di cacao soprattutto se idrogenati, [come la lecitina di soia, un emulsionante che serve a rendere omogenei gli ingredienti], altrimenti il produttore é tenuto a scriverlo sull’etichetta della tavoletta: in alcuni paesi però questa variante é ammessa durante la produzione
  • gli unici grassi vegetali ammessi in alternativa al burro di cacao sono: il burro d’illipé, di karité e cocum, l’olio di palma e nocciolo di mango
  • deve essere menzionato il paese di provenienza del cacao, indicata la modalità di coltivazione, la tecnica di produzione e confezionamento (se artigianale o industriale)
  • un valore di fondamentale importanza é sicuramente la percentuale di cacao dichiarata in esso contenuta: dev’essere almeno del 35%
  • per legge, la presenza del burro di cacao non deve superare il 5%
  • l’unico olio o grasso vegetale di cui é costituito il cioccolato é solo e dev’essere esclusivamente il burro di cacao
  • visivamente, deve avere una superficie liscia, un aspetto lucido, una grana fine, una consistenza compatta e omogenea e spezzarsi senza problemi con un suono secco e nitido
  • non deve sbriciolarsi e presentare striature bianche, macchie o bolle

CIOCCOLATO FONDENTE QUALE SCEGLIERE

Se volete acquistare o regalare una tavoletta di cioccolato fondente per essere considerata di pregiata qualità dovete essere in grado di sapere quale cioccolato fondente scegliere.

Deve poter soddisfare questi requisiti imprescindibili:

dovete leggere con attenzione le caratteristiche riportate sull’etichetta: oltre alla lista degli ingredienti anche l’eventuale presenza di allergeni (come tracce di frutta a guscio o soia)

  • deve possedere una percentuale di cacao non inferiore al 70%
  • non deve avere un quantitativo di zucchero superiore al 57%
  • deve contenere almeno il 28% di burro di cacao e piu’ del 43% di cacao
  • non deve essere aromatizzata, contenere aromi o dolcificanti sintetici e altri grassi non ammessi
  • la dicitura “puro” indica l’assenza di grassi vegetali aggiunti o per legge una presenza inferiore al 5%

Mauro Serafini, docente di Alimentazione e Nutrizione umana presso l’Università di Teramo, avrebbe cosi dichiarato:

-che il cioccolato di Modica ottenuto dalla tostatura delle fave di cacao é la migliore qualità di cioccolato esistente perché essendo preparato a freddo contiene un numero piu’ alto di flavonoidi

-che il cioccolato fondente é un giusto compromesso fra gusto e contenuto di flavonoidi

Il cioccolato fa bene alla salute, chiaramente se assunto in moderate quantità, proprio perché ricco di flavonoidi: importanti sostanze antiossidanti (come la vitamina C ed E, il selenio e i carotenoidi) che svolgono un’azione antinfiammatoria e antiallergica sul nostro organismo, contribuendo anche a eliminare i radicali liberi e prevenendo in questo modo l’invecchiamento delle cellule.