Nel linguaggio colloquiale utilizziamo i due termini come sinonimi, ma in realtà confettura e marmellata non sono la stessa cosa e non si “applicano” allo stesso prodotto: andiamo a scoprire qual è la differenza tra queste due produzioni a base di frutta, e approfondiamo il discorso sulle altre preparazioni che possiamo fare con la frutta, come composte e gelatine.
La differenza tra marmellata e confettura
Partiamo subito con ciò che distingue la confettura dalla marmellata, e quindi dalla definizione precisa di queste due preparazioni.
La marmellata è una crema cotta di consistenza gelificata di zucchero e agrumi, e quindi si prepara utilizzando limone, arancia, mandarino, cedro, pompelmo e bergamotto.
Confettura è una crema cotta di consistenza gelificata di zucchero e vari tipi di frutta oppure ortaggi, tranne che agrumi.
Questa differenza è addirittura sancita da una direttiva europea del 1979, recepita dall’ordinamento italiano da una legge del 1982.
Si tratta, a ben vedere, della stessa differenza che si ritrova in lingua inglese, dove si utilizza il termine marmalade per indicare la marmellata di agrumi e jam in riferimento alla confettura.
Come fare marmellata e confettura, le specifiche
La differenza fra marmellate e confetture non dipende quindi dalla presenza o meno di pezzi di frutta nella conserva, come pure alcuni sono portati a ritenere, ma solo dal tipo di frutta con cui sono prodotte.
La norma europea indica anche le altre caratteristiche specifiche di queste due preparazioni.
Ad esempio, nella marmellata si possono usare solo arancia, mandarino, limone, cedro, bergamotto e pompelmo, di cui è possibile utilizzare polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorza. La percentuale di frutta deve necessariamente superare il 20%: pertanto, per preparare 1 chilo di prodotto finito bisognerà utilizzare almeno 200 grammi di agrumi, di cui almeno 75 provenienti dall’endocarpo (ovvero gli spicchi).
Al contrario, la confettura può essere preparata con qualsiasi tipo di frutta, unendo anche due o più specie differenti: i due requisiti da rispettare sono la percentuale di frutta (mai inferiore al 35%) e l’impiego della sola polpa. E quindi, per preparare 1 chilo di confettura servono almeno 350 grammi in generale di polpa o purea di frutta.
Inoltre, da citare è anche la confettura extra, ovvero quella realizzata utilizzando percentuali di frutta superiore al 45% del totale del peso.
Le origini delle parole marmellata e confettura
Entrambi i prodotti affondano le radici nella storia, e addirittura le origini della marmellata risalgono all’antica Grecia, dove era già consuetudine cuocere a fuoco lento le mele cotogne con il miele, così da conservarle più a lungo; i Romani utilizzavano invece una miscela di vino passito, vino cotto, mosto o miele, e fu necessario attendere il Medioevo e l’importazione dello zucchero in Europa per vedere la nascita di un procedimento simile a quello che si utilizza oggi.
La parola marmellata deriva dal portoghese marmelada, termine che indica una preparazione a base di mele cotogne – e quindi, di fatto inizialmente faceva riferimento alla cotognata per poi essere applicata a tutte le miscele gelatinose fatte con la frutta.
Confettura ha invece un’origine più generica, perché deriva dal termine “confiture” (in italiano, confettare), che indicava nell’antichità una preparazione di frutta tagliata in pezzi grossolani (senza semi e noccioli), cotta con lo sciroppo e destinata ad essere conservata.
Termini differenti, preparazioni molto simili
Nonostante queste differenze basilari, in realtà marmellata e confettura si preparano in maniera molto simile, utilizzando grosso modo gli stessi ingredienti e tecniche.
- Frutta, possibilmente fresca e non trattata, con un contenuto di acqua piuttosto elevato.
- Zucchero, pari circa al 55% del prodotto totale.
- Pectine, ossia polimeri derivanti dai carboidrati che rendono il prodotto più denso.
- Acidi, come l’acido citrico e tartarico, per garantire l’optimum di gelificazione.
- Addensanti (a livello industriale o casalingo, si possono usare diversi alginati, agar-agar, farina di semi di carrube, gomma xanthano, carragenine e molti altri ancora)
- Additivi, usati a livello industriale per migliorare le proprietà di conservazione e conferire struttura e consistenza al prodotto (ad esempio, antiossidanti, correttori di acidità, stabilizzanti, gelificanti, coloranti).
Che si tratti di marmellata o confettura, il processo inizia in modo pressoché identico pulendo la frutta, privandola degli scarti e tagliandola a pezzi, che andranno messi a cuocere nello zucchero fino a ottenere un composto cremoso.
Per velocizzare la cottura (e ridurre i tempi necessari da ore a minuti) si può usare la pectina, che garantisce anche una gelificazione efficace, oltre che più rapida.
Quando il composto è pronto, si mette ancora bollente in vasetti di vetro precedentemente sterilizzati, che poi vanno ulteriormente sterilizzati a bagnomaria; finalmente, possiamo pensare alla conservazione dei barattoli, che devono essere riposti in un luogo fresco e asciutto, lontani da fonti di calore e dai raggi del sole diretti.
Come usare marmellate e confetture
Ingrediente perfetto per una colazione sana o per una merenda sfiziosa, ma non solo: in cucina, marmellate e confetture possono trovare tantissimo spazio, sia in ricette dolci che in accompagnamento a piatti salati.
L’applicazione più comune e golosa è la farcitura di torte (pensiamo alla Sachertorte, che prevede uno strato di confettura di albicocche) o di crostate, ma ci sono tanti altri esempi in cui possiamo dar spazio alla nostra fantasia e creatività, come nel caso di biscotti ripieni, pasticcini (ad esempio, gli occhio di bue) o ciambelloni.
Ma confetture e marmellate possono anche essere consumate semplicemente spalmate su pane o fette biscottate, oppure aggiunte allo yogurt bianco, o ancora miscelate insieme alla crema pasticcera per un dolce rapido e sfizioso.
Chi ama i contrasti di sapori e il gusto agrodolce, poi, deve assolutamente provare l’abbinamento di marmellate e confetture per insaporire i formaggi, sia freschi che stagionati, negli aperitivi, negli antipasti o in un piatto freddo.
Le proprietà delle marmellate e delle confetture
Ogni marmellata e confettura presenta delle caratteristiche differenti in base alla frutta che viene impiegata; rispetto alle caratteristiche originali del frutto fresco, però, c’è da considerare che il processo di lavorazione e l’aggiunta dello zucchero alterano il valore nutrizionale del frutto utilizzato.
In particolare, le due conserve hanno un elevato apporto glucidico che ne incrementa il valore energetico, mentre gli altri nutrienti, come vitamine, risultano quasi inattivi a causa del trattamento termico derivante dalla cottura, mentre restano intatti i sali minerali, soprattutto il potassio.
In media, una porzione da 100 grammi di marmellata contiene dalle 130 kcal alle 260 kcal, mentre la confettura di frutta mediamente supera le 280 calorie.
Composte e gelatine, altre due preparazioni con la frutta
Ora dovrebbe essere chiara la differenza tra marmellata e confettura, ma nella “famiglia” di prodotti a base di frutta ci sono anche altre due preparazioni specifiche, ovvero composta e gelatina, che vogliamo rapidamente descrivere.
La gelatina di frutta è una conserva ottenuta a partire da succo di frutta e sciroppo di acqua e zucchero, con zucchero in dose pari a quella della polpa di frutta. In molti suggeriscono di non sbucciare la frutta, perché la buccia contiene la maggior parte della pectina e quindi facilita la solidificazione della gelatina.
Non ha infine una regolamentazione precisa la composta, che è una tipologia di prodotto a base di frutta caratterizzata per la forte presenza di frutta (non inferiore al 65%, di solito superiore all’80% sul totale) e scarso contenuto di zucchero, e per questo ritenuta alternativa più sana a confetture o marmellate. Per fare la composta la frutta viene frullata e, quindi, ha una consistenza più cremosa rispetto alle altre preparazioni.
Inoltre, esistono non solo composte di frutta (indistintamente agrumi o altre tipologie di frutta fresca), ma anche composte di verdura, come quelle di cipolla o peperoni, ideali per abbinamenti agrodolci a carne o formaggi.
