È uno dei temi più dibattuti nel mondo della gastronomia, su cui si concentrano preoccupazioni, scetticismo, qualche fake news e pure un pizzico di interesse a promuovere alternative: parliamo del cibo servito a bordo degli aerei, soprattutto per i lunghi voli o su tratte specifiche, che deve spesso lottare contro una cattiva fama derivante da vari fattori.
Gordon Ramsay e il cibo in aereo
L’attacco più noto a questo sistema è arrivato da una personalità del mondo delle cucine, il vulcanico Gordon Ramsay, che qualche tempo fa si scagliò contro i pasti in aereo dicendo che “nel migliore dei casi, il cibo è commestibile” mentre nel peggiore è “irriconoscibile”.
Il noto chef partiva inoltre da considerazioni basate sulla sua esperienza lavorativa: “Ho collaborato per le compagnie aeree per 10 anni, quindi so dove è stato conservato il cibo e quanto tempo è trascorso dal momento in cui è stato preparato a quando è salito a bordo”, e perciò confessò di rifiutarsi di mangiare i prodotti offerti dalle compagnie in volo, scegliendo invece di portarsi un pasto da casa.
Una posizione legittima, ma che nasconde un “segreto”: Ramsay è infatti titolare di un ristorante al Terminal 5 dell’aeroporto di Heathrow a Londra, il Plane Food, che offre anche un servizio take away preparando scatole da asporto da consumare sull’aereo. E dunque, con queste affermazioni lo chef stellato ha sicuramente fatto una bella campagna promozionale al suo progetto imprenditoriale…
Commenti anonimi e notizie poco affidabili contro i pasti in volo
Altrettanto stupore (e un pizzico di nausea) hanno fatto alcuni commenti anonimi collezionati in una discussione su Quora.com che ambiva a portare alla luce “cose che solo i membri di un equipaggio conoscono e non ci dicono”, ovvero i peggiori segreti sul mondo degli aerei. Anche il quel caso, le risposte sul tema “cibo e bevande” sono state varie, con dettagli del tipo “l’acqua per tè e caffè proviene da un serbatoio sotto la fusoliera e non è pulita” oppure “noi assistenti abbiamo cibo diverso e migliore da quello servito ai passeggeri”, che se non sono fake news possono comunque considerarsi informazioni quanto meno poco precise.
L’importanza del catering in aereo
Ma perché tutta questa attenzione sul tema? I fattori da valutare sono due: innanzitutto, l’alimentazione in volo è un elemento di interesse generale perché riguarda tutti (e tutti noi, almeno una volta, abbiamo mangiato a bordo di un aereo durante un viaggio) e, soprattutto, è un business “da paura”. Il mercato globale supera i 12 miliardi di euro e coinvolge oltre 20 mila pasti al giorno nei periodi di picco, a conferma di come il catering a bordo sia una fetta consistente dell’industria del cibo.
Il cibo in aereo, ecco le verità
Provare a fare chiarezza e fornire indicazioni veritiere su questo settore non è semplicissimo e tante sono le valutazioni da fare, a partire dalla più banale: il cibo a bordo degli aerei varia a seconda della compagnia scelta, della classe di viaggio e, fattore non trascurabile, dall’ambiente di volo che condiziona anche le sensazioni del passeggero.
La qualità dei pasti dipende anche dalla classe
I primi due fattori sono i più semplici da comprendere: viaggiare in Prima, in Business o in Economy class influisce non solo sulla comodità della seduta, sullo spazio per le gambe e sui servizi accessori, ma anche sulla qualità delle proposte alimentari e (in molti casi) su posate e piatti in cui i cibi vengono serviti! Solo per fare un esempio, in genere in menu della classe economica sono confermati per due anni interi, mentre quelli di Prima e Business seguono una rotazione stagionale. Allo stesso modo, anche le compagnie dedicano attenzione e cura differenti a questi particolari, e in linea di massima una compagnia di bandiera avrà proposte migliori e più buone di quelle di una low cost.
Come arriva il cibo sull’aereo
Meno differenze e problemi ci sono invece sui processi che consentono di servire i pasti a bordo, che si dividono in produzione e logistica: la prima fase è quella della preparazione delle ricette, affidata in genere ad aziende specializzate, seguita da stoccaggio e approvvigionamento dei piatti a bordo, che sono eseguiti da grandi compagnie di catering.
Ed è questa la parte più delicata, perché i caterer ricevono i prodotti preparati e debitamente surgelati e hanno come primo compito lo smistamento nei vari dipartimenti a seconda della classe a cui sono destinati. Gli alimenti per l’Economy, in particolare, sono scongelati in genere il giorno prima della partenza e già disposti nei piatti sui carrellini da imbarcare, in attesa solo del riscaldamento a bordo, che avviene in piccole cambuse attraverso forni a convezione.
La preparazione degli alimenti per la prima classe
Per i viaggiatori di prima classe invece c’è un’attenzione maggiore: il pasto viene servito di piatti di ceramica e hanno una maggiore ricercatezza estetica, con una composizione affidata agli chef o alle hostess di bordo. In questi casi, i carrelli possono essere preparati fino a quattro ore prima del volo, termine ultimo per i rigidi timing degli aerei.
Tutto il cibo in aereo è garantito e certificato
A prescindere dalla classe e da queste differenze, comunque, ci sono comunque alcune informazioni che ci possono rassicurare sulla qualità del cibo in aereo: tutti i piatti serviti a bordo rispettano standard di qualità e di igiene alimentare elevati, come le certificazioni di sicurezza ISO 22001 e ISO 24000, riconosciute a livello internazionale, a cui alcune compagnie richiedono analisi di laboratorio aggiuntive e test di prova dei prodotti.
L’ambiente influisce sulla percezione della qualità del cibo in volo
A questi fattori bisogna poi aggiungere quelli ambientali, che determinano una differente percezione del cibo mangiato in volo e, spesso, la sensazione di una qualità inferiore o scarsa: se in parte questo dipende dal fatto che gli alimenti sono preparati e cotti in anticipo, e poi successivamente congelati, scongelati e riscaldati in un forno ad aria, anche l’altezza e la pressione contribuiscono a ridurre il sapore.
La scienza ha spiegato che in volo si verifica un abbassamento della percezione di sapidità che può raggiungere il 60 per cento, e che a un’altezza di 10mila metri percepiamo il sale fino al 30 per cento in meno e lo zucchero fino al 20 per cento in meno rispetto al solito e a terra.
In aereo si riducono sensi di gusto e olfatto
Inoltre, con la pressurizzazione dell’aereo subiamo una riduzione del 20-30 per cento del grado di umidità dell’aria, che rende le nostre mucose più secche e meno sensibili agli odori. In pratica, è come se avessimo un raffreddore che limita il nostro senso del gusto, blocca l’olfatto e quindi anestetizza i sapori.
Gli effetti su cibi e bevande
L’ambiente genera conseguenze anche sulle bevande: innanzitutto, all’altitudine di volo l’acqua bolle a 90° invece che a 100 gradi, e in particolare le note amare del caffè spiccano sulle altre quando si consuma in volo. Effetti che si evidenziano anche sui vini: le condizioni descritte rendono più pungenti acidità e tannini e indeboliscono le note fruttate; inoltre, il palato riconosce meno l’alcol che però (attenzione!) ha effetti più rapidi sull’organico.
L’influenza della percezione soggettiva
A tutto questo bisogna aggiungere altri elementi di percezione soggettiva: studi scientifici hanno ampiamente dimostrato che il gradimento di un alimento dipenda anche dalla presentazione, e vedere cibo servito in confezioni di plastica o mangiare con il rumore di fondo dei motori (o degli altri viaggiatori!) non aiuta a ritenere di qualità il pasto.
Grazie anche a queste ricerche, oggi le compagnie aeree sembrano comunque dedicare una differente e maggiore attenzione al servizio e alle pietanze, proponendo menu diversificati e stringendo accordi con grandi nomi della cucina per elevare la qualità delle proposte.
I siti per scoprire i cibi serviti in aereo
Chiudiamo con una curiosità: esistono (almeno) due siti specializzati nel raccogliere informazioni sul cibo servito a bordo ai passeggeri dalle principali compagnie del mondo. Si chiamano InflightFeed.com – che ha un motore di ricerca tra le compagnie, con descrizioni, foto e addirittura valutazioni date dai passeggeri – e AirlineMeals.net, che punta sulle immagini e raccoglie oltre 40mila foto di pasti serviti a bordo aereo, suddivisi anche per classe di volo e compagnia.
