Storia del sanguinaccio napoletano: con e senza sangue

È uno dei piatti tipici del Carnevale a Napoli, con una ricetta che si tramanda da generazioni e che, nella versione originaria, era decisamente più rustica e truculenta: parliamo del sanguinaccio, una sorta di dolce al cucchiaio a base di cioccolato che rende davvero uniche le giornate che anticipano la Quaresima!

Che cos’è il sanguinaccio: la ricetta storica col sangue

Almeno, quella descritta è la versione recente del dolce: alle origini, come accennato e come si intuisce anche dal nome, il sanguinaccio napoletano era infatti preparato con il sangue di maiale, seguendo un procedimento rigoroso.

Subito dopo la macellazione, si raccoglieva il sangue del maiale che, come ogni altro elemento ricavato da questo prezioso animale (come ricorda il detto “del maiale non si butta via niente”), non veniva gettato, ma messo in pentoloni e continuamente mescolato per evitare che rapprendesse e formasse coaguli.

Nel frattempo, si metteva a cuocere su fuochi a legna un pentolone di rame, per preparare una crema di cacao e latte aromatizzata con caffè, cacao, cannella, chiodi di garofano, uva passa e altre spezie, insieme a una dose abbondante di zucchero.

E così, finalmente, si univa il sangue ancora fluido e filtrato a questa crema ricca, formando il vecchio sanguinaccio originale.

Il legame con Sant’Antonio Abate

Protagonisti di questo piatto erano quindi il cioccolato e il maiale, e proprio la presenza del sangue suino spiega la diffusione del sanguinaccio come dolce di Carnevale. Da tradizione, infatti, nel territorio campano la macellazione avviene sempre nelle vicinanze della festa di Sant’Antonio Abate, celebrata il 17 gennaio, o comunque nei periodi di freddo più intenso a cavallo tra gennaio e febbraio, che coincidono appunto con la festa che precede la Quaresima.

Ancora più importante è però il legame con la figura del Santo – padre del monachesimo, protettore degli animali, delle campagne, delle fattorie e dei contadini – che è sempre accompagnato da un maiale nella classica iconografia. È proprio ai monaci antoniani che spetta, infatti, la riconsiderazione dell’allevamento dei suini (fin lì ritenuti animali simboli del demonio) e l’utilizzo di ciò che se ne ricava anche in campi diversi dall’alimentazione, come la produzione di creme emollienti per curare i malati o l’uso del grasso per lenire l’herpes zoster, non a caso noto anche come fuoco di Sant’Antonio.

Sanguinaccio illegale, cosa significa

Dal 1992, in Italia vige una legge che ha reso illegale la vendita di sangue di maiale a causa di norme igieniche e rischi sanitari, considerandolo un veicolo di malattie trasmissibili. Ciò ha reso quindi il sanguinaccio illegale, almeno nella ricetta originaria col sangue, anche se non ha bloccato del tutto la preparazione domestica di questo dolce (mentre è difficile ormai reperirlo in vendita, se non in piccoli alimentari di campagna).

Il sanguinaccio moderno, goloso e cioccolatoso

Oggi quindi esiste solo un tipo di sanguinaccio: una golosissima crema al cioccolato, liscia, di consistenza vellutata e dal colore caratteristico, che continua a essere preparato in occasione del Carnevale (ma ciò non toglie che si può preparare in ogni momento dell’anno!) e risulta perfetta per intingere le chiacchiere (altra specialità carnascialesca) o altri biscotti secchi, oppure semplicemente da gustare al cucchiaio per dare una gioia al palato.

Come fare il sanguinaccio napoletano

Per fare un perfetto sanguinaccio dolce occorrono:

500 ml di latte

300 gr di zucchero

125 gr di cacao amaro

50 gr di cioccolato fondente

50 gr di burro

50 gr di maizena

1/2 cucchiaino di cannella

Il procedimento per la preparazione non è troppo complicato: in una pentola uniamo zucchero, maizena e cacao amaro, mescolando con un cucchiaio di legno; aggiungiamo lentamente il latte, continuando a mescolare per far sciogliere e incorporare tutto. Mettiamo la pentola sul fuoco a fiamma bassa, sempre senza smettere di mescolare, e dopo circa 20 minuti (ai primi segni di addensamento della crema) togliamo la pentola dal fuoco e inseriamo la cannella, il cioccolato fondente tagliato a pezzettini e il burro, mescolando con energia per far sciogliere tutti gli ingredienti. Facciamo raffreddare e abbiamo pronto il nostro cioccolatoso sanguinaccio napoletano!

Consigli e trucchi

Questa ricetta è solo una delle varianti possibili: in alcune zone, ad esempio, si preferisce l’uso di una pari quantità di farina al posto dell’amido di mais, oppure l’impiego di fecola di patate in caso di consistenza troppo morbida e poco densa.

C’è poi chi aggiunge scorzette di cedro candito al dolce, chi usa le gocce di cioccolato fondente (o scaglie di tavoletta tagliate grossolanamente a mano), chi insaporisce con vaniglia e chi al posto del burro impiega lo strutto (per restare in tema maiale).

Esiste anche una versione di sanguinaccio senza glutine e senza lattosio, una sorta di sanguinaccio vegano, che si prepara con latte di soia, amido di mais e un po’ di margarina vegetale.

È evidente che per avere risultati eccellenti, al di là del procedimento scelto, è fondamentale impiegare materie prime di assoluta qualità: quindi, sarà importante soprattutto usare una polvere di cacao amaro di eccellenza e del cioccolato fondente altrettanto prestigioso, perché sono questi due ingredienti a dare carattere al dolce.

Ad ogni modo, il sanguinaccio resta sempre un dolce in grado di conquistare tutti i palati: sappiate solo che – se riuscite a non finirlo tutto! – si può conservare in frigo (per una settimana al massimo) e si può anche congelare.