Come vengono assegnate le stelle Michelin: scopriamo tutti i motivi

Mangiare in un ristorante stellato è un’esperienza unica, da provare una volta nella vita per toccare con mano (e palato) l’arte della cucina: soltanto qualche giorno fa abbiamo parlato della nuova guida Michelin 2019, ma alcune domande restano sullo sfondo. Come vengono assegnate le stelle Michelin? E quali sono i ristorati stellati e gli chef stellati italiani?

Cosa sono le stelle Michelin

Dal 1900 la Guida Michelin, ideata e realizzata dal francese André Michelin, accompagna turisti e appassionati alla scoperta delle eccellenze culinarie del mondo; in pochissimo tempo la Guida è passata dal concentrarsi dalla Francia all’Europa, per poi guardare al mondo, macinando consensi e successi. Oggi è uno dei punti di riferimento indispensabili per gli amanti della buona tavola, che girano alla ricerca di ristoranti stellati. Le stelle Michelin sono espressione di un giudizio molto positivo e sono assegnate in scala da uno a tre, valutando le portate e lo chef: per questa ragione, seguono proprio il professionista della cucina nel caso in cui cambi ristorante. D’altra parte, nella Guida Michelin sono le forchette a esprime un giudizio sul ristorante, sulla sua organizzazione, sulla sua ospitalità.

Città trapuntate di stelle

Di solito la nuova Guida viene presentata nel mese di novembre, per cui mancano ancora tutti i dati aggiornati a livello mondiale. Guardando i risultati del 2017, il firmamento delle stelle bacia Tokyo, che si fregia del titolo di città più stellata del mondo con 304 stelle suddivise tra 225 ristoranti; giapponese è anche la medaglia d’argento, assegnata a Kyoto e alle sue 135 stelle per 96 ristoranti, mentre al terzo posto si posiziona Parigi con 134 stelle per 1000 ristoranti. Chiudono la top five Osaka (177 stelle per 91 ristoranti) e New York (99 stelle per 77 ristoranti). La classifica completa è disponibile viamichelin.it, per uno sguardo che parte prima dalle eccellenze nostrane.

Come vengono assegnate le stelle Michelin

Tra chi le guadagna e chi le perde (famoso il caso di Cracco nella graduatoria dell’anno scorso), le stelle Michelin fanno gola a tutti gli aspiranti chef. Ma come si guadagnano e cosa significano? Partiamo proprio da quest’ultima domanda. Una stella simboleggia un ristorante molto buono nella sua categoria; due stelle un ristorante con una cucina eccellente; tre stelle sono espressione di una cucina eccezionale. Tutto parte dall’assaggio di un piatto. Da qui si valuta la presentazione, la freschezza degli ingredienti, la bontà, l’equilibrio dei sapori, la consistenza del cibo. Al primo assaggio segue un ordine di tre portate, finalizzato a valutare le capacità dello chef e della sua brigata a confronto con diversi livelli di difficoltà in cucina. Sono quattro i parametri che vengono considerati nell’assegnazione delle stelle: qualità del prodotto, tecnica della preparazione, equilibrio fra gli ingredienti e creatività dello Chef. A fare da corredo a tutto ciò e alla compilazione della lista degli ingredienti che segue l’assaggio, c’è l’attenzione degli ispettori Michelin su qualità del servizio, atmosfera, arredi e location (giudicati successivamente proprio con le forchette, che anche in questo caso variano da una a un massimo di tre). Una vera e propria radiografia che tiene tutto il team di sala e cucina con il fiato sospeso.

I ristoranti tre stelle Michelin in Italia

Ma quante sono le stelle Michelin in Italia? Quanti gli chef che brillano nel cielo made in Italy? Nella Guida Michelin 2019 sono premiati ben 367 chef stellati italiani, e da quest’anno sono ben 10 i ristoranti che possono vantarsi di aver conquistato tre stelle. La Guida individua inoltre 39 ristoranti a due stelle, in calo rispetto ai 41 di un anno fa, mentre quelli a una stella sono 318, con 29 novità tra cui molti giovani under 30 (una pattuglia di ben 10 nuovi stellati). Dal punto di vista regionale, la Lombardia guida la classifica del buongusto con 60 ristoranti stellati (per la precisione (2 a tre stelle, 6 a due stelle e 52 una stella), seguita dal Piemonte (che conta 45 ristoranti e ha il suo “leader” nello chef Antonino Cannavacciuolo, che conquista 4 stelle complessive con i suoi progetti in aggiunta alla celeberrima Villa Crespi) e dalla Campania (43 ristoranti). È però Napoli la provincia che vanta più stelle Michelin in Italia, con 24 ristoranti, uno in più di Roma, mentre per la medaglia di bronzo Bolzano supera Milano e Cuneo.

Non solo Carlo Cracco

Se Carlo Cracco è diventato ormai una persona di famiglia, che tutti conosciamo e riconosciamo come chef stellato, c’è da dire che il parterre di chef stellati italiani è molto ampio. Rientra senza dubbio in questa categoria Massimo Bottura (tre stelle) con la sua Osteria Francescana, miglior ristorante del mondo nella classifica World’s 50 Best Restaurants. Tra i tre stelle ci sono la new entry Mauro Uliassi, Norbert Niederkofler (che l’anno scorso ha rotto gli schemi, entrando in una graduatoria sempre uguale dal 2014), e poi ancora Niko Romito (il più meridionale tra tutti con il suo ristorante Reale), Enrico Crippa (Piazza Duomo), i Fratelli Cerea (Da Vittorio), Heinz Beck (La Pergola), i Fratelli Alajmo (Le Calandre), Annie Féolde (Enoteca Pinchiorri), Nadia Santini (Dal Pescatore).

Una penisola stellata

E anche se non presenta l’elevata densità di stelle giapponesi, l’Italia è uno dei Paesi dove mangiare bene è di casa: da Nord a Sud, infatti, un viaggio alla scoperta dei sapori diventa un percorso nel firmamento delle star della cucina, dal profondo Nord e dalle vette alpine fino al mare e a una Sicilia tutta da gustare, nel segno delle stelle Michelin Italia.