La vera storia degli sciatatielli

Sono uno dei più giovani formati di pasta fresca, inventati ufficialmente nel 1978 in Costiera Amalfitana e ora diffusi in tutto il mondo, apprezzati per la loro consistenza e capacità di trattenere i condimenti: in effetti, un bel piatto di scialatielli è sempre invitante a prescindere dal tipo di ingredienti per il sugo, e la storia di questa pasta è davvero interessante!

Che cosa sono gli scialatielli

Gli scialatielli sono formato di pasta che ha fatto epoca e che è entrato nella storia della gastronomia campana e italiana, presenti oggi in tanti menù di ristoranti anche fuori Italia.

Si tratta di listarelle di pasta, sottili e piatte come le tagliatelle ma tagliate un po’ più corte e spesse (in genere, 10 centimetri di lunghezza per 1 centimetro di spessore), che hanno quindi sezione trasversale rettangolare e una forma sinuosa e irregolare, soprattutto quando preparate artigianalmente.

A inventare questa pasta, o quanto meno a introdurla nell’immensa varietà di formati di pasta ufficiali, è stato lo chef Enrico Cosentino a fine anni Settanta, che preparava il suo impasto con latte, basilico fresco, olio extravergine di oliva e parmigiano.

Un’altra caratteristica distintiva di questa pasta sta nella ruvidità e porosità, che si traducono in una grande capacità di amalgamarsi perfettamente con qualsiasi sugo: il condimento più classico è quello con frutti di mare, ma ci sono golose e semplici piatti fatti con pomodori e tanti altri ingredienti.

Riconosciuti come prodotto agroalimentare tradizionale della regione Campania, gli scialatielli si possono appunto preparare in casa a mano (e la ricetta non è troppo difficile e impegnativa), oppure acquistare in versione essiccata. La differenza sta anche nella preparazione: per l’impasto fatto a mano si utilizzano gli ingredienti originali – farina, acqua (o latte), parmigiano grattugiato, olio, basilico fresco raffreddato finemente tritato e sale – mentre la pasta essiccata non prevede latte, basilico e formaggio.

Che cosa significa il nome scialatiello

Il nome di questa pasta – scialatielli al plurale, scialatiello al singolare – ha un’origine non del tutto chiara.

Secondo la teoria più affermata, deriverebbe dall’unione di due parole del dialetto napoletano – scialà, voce del verbo che significa godere, divertirsi, e tiella, che si traduce con padella – per fare riferimento alla capacità di assorbire perfettamente i sughi e di far godere (e percepire al palato) tutti i gusti degli ingredienti cotti in pentola.

La seconda versione, invece, rimanda ad altri termini del napoletano e, in particolare, al verbo scigliare che significa “arruffare”: in tal senso, gli scialatelli al piatto appaiono quindi come strisce di pasta “arruffate”, ognuna delle quali ha una forma diversa e leggermente irregolare per la lavorazione a mano e il taglio netto con un coltello da cucina, come da tradizione.

La vera storia degli scialatielli

Lo abbiamo detto: rispetto a molti altri formati di pasta italiani, gli scialatelli sono un’innovazione recente e c’è una data specifica per la loro comparsa in questo “elenco”, ovvero il 1978, quando lo chef amalfitano Enrico Cosentino ha vinto un importante concorso culinario internazionale, conquistando il premio Entremétier proprio grazie a un piatto di scialatielli ai frutti di mare.

La loro storia, però, sarebbe un po’ più antica: innanzitutto, lo stesso Cosentino ha iniziato a lavorare all’idea del formato di pasta già negli anni precedenti, e nello specifico già nel 1976 ebbe modo di sviluppare questa pasta artigianale dalla forma diversa rispetto alle solite mentre lavorava e insegnava cucina a San Giovanni in Fiore, in Calabria.

In molti, poi, collegano gli scialatielli a un tipo di pasta più grezza già storicamente diffusa nella costiera amalfitana, attribuendo quindi a Cosentino non tanto l’invenzione del formato, quanto la sua “canonizzazione” definitiva.

Ad ogni modo, è certo che Enrico Cosentino è il papà degli scialatielli come li conosciamo e gustiamo oggi, e grazie a questa creazione lo chef ha proseguito una carriera ricca di successi e di record: giusto per ricapitolare in breve, è stato executive chef dei ristoranti del Quisisana di Capri fino al 1987, ha ottenuto la nomina nell’Euro-Toques (European Community of chefs), il titolo di Gran Maestro della Cucina Italiana, la presidenza dell’Associazione nazionale Italcuochi per la Campania e l’inserimento tra i membri del Consiglio nazionale F.I.C. (Federazione Italiana Cuochi). Da tempo ha poi deciso di lasciare il mondo alberghiero e della ristorazione per dedicarsi all’insegnamento e formazione di nuovi professionisti presso vari istituti alberghieri in Italia.

I migliori condimenti per gli scialatielli

Semplici e versatili, abbiamo detto che gli scialatielli sono buoni da mangiare in tanti modi e con tantissimi condimenti, per dar vita a primi piatti golosi e di sicuro effetto.

La ricetta più conosciuta sono gli scialatielli all’amalfitana, che vede come protagonisti i frutti di mare tipici della costiera amalfitana (in prevalenza vongole o cozze, ma anche seppie e gamberi), ma sono molto diffusi anche gli scialatielli alla Sorrentina, con pomodoro e mozzarella.

In linea di massima, questo formato di pasta è solitamente accompagnato a piatti di mare, ma possiamo anche provare degli accostamenti a ingredienti “di terra” come salsiccia, cime di rapa, funghi o peperoni, o magari azzardare condimenti come il pesto di pistacchio.

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