È l’altra faccia della medaglia o, per usare una parafrasi che resta in tema cosmico, il lato oscuro delle stelle Michelin: mentre alcuni ristoranti brindano per la conquista di un nuovo riconoscimento, altri devono fare i conti con il declassamento o addirittura con la perdita della stella. E la Guida Michelin 2025 non fa eccezione: è vero che l’Italia festeggia un nuovo tristellato e numerosi nuovi ingressi nella Rossa, ma il saldo complessivo delle stelle è in diminuzione e diversi ristoranti vedono spegnersi il loro ambito macaron. Tra di loro, però, c’è anche chi ha accolto questo cambiamento negativo con entusiasmo: è il caso del ristorante Giglio di Lucca, che aveva espressamente chiesto agli ispettori di rimuovere la stella per liberarsi dalle pressioni legate al riconoscimento. Ma andiamo a scoprire tutte le stelle cadenti della Michelin 2025 e quali sono i ristoranti che, per un motivo o per un altro, sono spariti dal radar stellato della gastronomia tricolore.
Guida Michelin 2025, un saldo negativo per la ristorazione italiana
Dopo diversi anni di crescita, la pubblicazione dell’edizione numero 70 della Guida Michelin Italia ha riservato qualche sorpresa inaspettata, con il saldo complessivo dei macaron che segna un piccolo passo indietro. Le stelle totali in Italia, infatti, passano da 395 a 392, segno che, accanto ai nuovi traguardi, ci sono anche illustri cadute nel firmamento dell’alta cucina.
E se è vero che c’è stato un nuovo ingresso tra i tristellati, con il ristorante Casa Perbellini 12 Apostoli di Verona che ha raggiunto l’apice della prestigiosa classifica, il numero di ristoranti che ha perso una o più stelle è, come ogni anno, un segnale importante. Tra chi ha chiuso i battenti e chi è stato retrocesso dagli ispettori, il firmamento dell’alta cucina italiana conosce quest’anno qualche oscuramento.
I ristoranti retrocessi e quelli che hanno perso la stella
È raro – non avviene praticamente mai – che la Guida fornisca spiegazioni pubbliche sui motivi per cui un ristorante perde il suo riconoscimento. Gli ispettori della “Rossa” rimangono infatti notoriamente opachi sui motivi che portano alla decisione di togliere un riconoscimento tanto ambito, lasciando ai ristoratori e agli appassionati solo ipotetici scenari: che si tratti di rapidi cambi nello stile di cucina, di leadership o di impercettibili cali di qualità percepiti dagli ispettori di Michelin, una cosa è certa: con la stessa discrezione con la quale vengono assegnate, le stelle possono anche essere rimosse.
In generale, comunque, l’uscita dal novero degli stellati dipende da fattori molto pratici come chiusure temporanee o definitive, ristrutturazioni e cambiamenti interni.
Per l’edizione 2025, sono 18 in totale i ristoranti italiani che hanno perso almeno una stella, tra chiusure e retrocessioni.
Perde completamente le stelle Michelin
- Piccolo Lago di Mergozzo (NO)
Retrocedono da due stelle a una:
- Tre Olivi – Paestum (SA)
- Gourmetstube Einhorn – Mules (BZ)
Perdono la stella:
- Gardenia – Caluso (TO)
- Già sotto l’Arco – Carovigno (BR)
- La Capanna di Eraclio – Codigoro (FE)
- La Madernassa – Guarene (CN)
- Bolle – Lallio (BG)
- La Tavola – Laveno Mombello (VA)
- Giglio – Lucca
- L’Alchimia – Milano
- Palazzo Petrucci – Napoli
- Rear Restaurant – Nola (NA)
- Tantris – Novara
- Gagini Restaurant – Palermo
- La Serra – Positano (SA)
- Umberto Di Martino – San Paolo d’Argon (BG)
- 1908 – Soprabolzano (BZ)
Questo elenco rappresenta un mix di realtà diverse, che spaziano dai grandi ristoranti storici come la Capanna di Eraclio a nomi più contemporanei e vivaci come Rear Restaurant. Per alcuni, la perdita della stella potrebbe diventare un’opportunità di rilancio e rinnovamento, mentre per altri potrebbe segnare una fase di riflessione o un inevitabile cambiamento di rotta.
Le due stelle ridimensionate
Alcuni di questi nomi erano noti e consolidati, altri avevano guadagnato il prestigioso riconoscimento da poco. È chiaro che l’attenzione e l’interesse si sono rivolte soprattutto sui ristoranti bistellati che hanno perso i macaron.
Ad esempio, il Tre Olivi di Paestum aveva ottenuto la seconda stella appena nel 2021, e ciò rende la sua retrocessione ancora più sorprendente – anche se il cambio della guida in cucina avvenuto recentemente potrebbe essere stato determinante nel giudizio più severo di quest’anno. Simile la sorte del Gourmetstube Einhorn di Mules, anch’esso passato da due a una stella, che però è noto per aver sempre oscillato tra una proposta più rustica e la pretesa di modernità.
Il colpo più forte è forse quello subito dal Piccolo Lago di Mergozzo (NO), che ha perso entrambe le sue stelle in una sola edizione, uscendo completamente dalla classifica Michelin. Anche qui non ci sono notizie ufficiali, ma potrebbe aver influito la vicenda giudiziaria che ha coinvolto lo chef Marco Sacco, condannato in primo grado pochi mesi fa per intossicazione alimentare, colpevole secondo i giudici di aver servito delle vongole contaminate da norovirus agli invitati di un banchetto nuziale.
Il Giglio di Lucca e la stella respinta
Impossibile non menzionare il caso più controverso e chiacchierato di quest’edizione, quello del ristorante Giglio di Lucca, i cui tre chef nei mesi passati avevano pubblicamente annunciato di rinunciare alla stella con una richiesta formale alla Michelin.
Benedetto Rullo, Lorenzo Stefanini e Stefano Terigi, i tre amici e chef alla guida del Giglio, avevano già fatto parlare di loro per la loro cucina innovativa e dalla forte personalità: la stella era arrivata nel 2019, dopo otto anni di collaborazione e crescita costante. Tuttavia, nel tempo si sono resi conto che la Michelin, con le sue caratteristiche e le attese del pubblico che ne conseguono, stava cambiando il carattere del ristorante: “Eravamo diventati proprietari di un locale che non ci apparteneva più” hanno dichiarato nella missiva divenuta famosa anche sui social. Con la stella, infatti, era inevitabilmente aumentata la pressione legata alle aspettative degli ospiti e alla necessità di seguire determinati standard di formalità e di servizio; soprattutto, era cambiata la clientela, attratta prettamente dalla stella e meno coerente e interessata all’identità originaria del ristorante.
Nella primavera del 2024, quindi, hanno chiesto ufficialmente la revoca della stella alla Michelin, distinguendosi come un raro, se non unico, nel panorama gastronomico, perché un ristorante che rifiuta volutamente un riconoscimento così ambito non è cosa di tutti i giorni.
In realtà, la Michelin non prevede la restituzione della stella come se fosse un premio da “riconsegnare”; gli stessi ispettori, anonimi nei loro giudizi, visitano i ristoranti indipendentemente dalle richieste o dalle preferenze dei locali. Il caso del Giglio, dunque, non è tanto una “restituzione” quanto un desiderio espresso chiaramente dai ristoratori, e che alla fine è stato assecondato dalla Michelin.
Intanto, il Giglio ha già compiuto una decisa virata verso un modello di ristorazione più accessibile, abbassando il prezzo medio e proponendo un’offerta culinaria più diretta e legata alla tradizione, pur senza rinunciare alla qualità. Ad esempio, gli antipasti pensati per la condivisione e i piatti di sostanza sono stati progettati per riportare il ristorante a una dimensione inclusiva, mirata sia agli abitanti del luogo sia ai visitatori occasionali.
Le stelle, un’illusione permanente
Tra retrocessioni e chiusure, il dato che emerge dalla guida Michelin 2025 è chiaro: le stelle brillano, ma non sono eterne. Più che un segno indelebile di trionfo, i macaron della Rossa rappresentano un riconoscimento momentaneo, un elogio a ciò che in quel preciso istante rispecchia i parametri di eccellenza.
In un settore dove i riconoscimenti terzi influenzano visibilità e percezione a livello internazionale, la perdita della stella può comportare conseguenze dirette sulla notorietà e sulla fidelizzazione dei clienti. Tuttavia, non tutti i ristoranti reagiscono allo stesso modo a questo tipo di cambiamenti e perdere una stella non significa necessariamente declino, quanto occasione di riflessione per ristoratori e chef, che possono cogliere il momento per evolversi, cambiare o, come nel caso del Giglio, per tornare a sentirsi autentici e in sintonia con il proprio progetto gastronomico.
Esistono diverse storie di ristoranti che, dopo esser stati declassati, hanno saputo riconquistarsi lo spazio nella Guida, magari con un’offerta rivisitata o un maggiore allineamento con le aspettative degli ispettori. Tuttavia, al di là dei numeri e delle classifiche, ogni ristorante interpreta in maniera unica il valore di questo riconoscimento, e la decisione di Michelin di mantenere o rimuovere una stella deve sempre essere letta in un’ottica contestuale e non definitiva.
