L’arte bianca in Campania non significa solo pizza, perché la regione ha una storica tradizione anche nella panificazione, con tantissimi artigiani incredibilmente appassionati che producono pagnotte buone, di filiera e saporite, che sono tra le più apprezzate specialità del pane regionale italiano. Proprio su questi professionisti del pane si concentra la terza edizione della guida Pane&Panettieri d’Italia 2022 firmata da Gambero Rosso, uno strumento utile per scegliere il pane giusto e restituire il giusto valore a questo prodotto e al lavoro che c’è dietro la creazione di una pagnotta o un panino: ecco quali sono le botteghe campane indicate dalla guida.
I migliori panifici della Campania
È un panorama molto articolato quello che emerge dalle valutazioni degli esperti di Gambero Rosso, che premiano con i loro giudizi 11 panetterie campane che offrono una proposta qualitativamente superiore alla media: dalla costiera sorrentina all’entroterra napoletano, dalle province di Caserta e Salerno fino alla città di Napoli, questi panettieri confermano che in Campania l’arte bianca è una cosa seria, che affonda le radici nella tradizione ma che, al tempo stesso, sta vivendo una fase di complessivo rilancio che mescola sapienza antica e nuove consapevolezze, ricerca di materie prime di eccellenza assoluta – a partire dalla selezione di grani – e creatività, grazie anche alla lungimiranza di questi professionisti.
Le 11 mete indicate dalla guida Pane&Panettieri d’Italia 2022 e, quindi, i migliori panifici della Campania per quest’anno sono:
- La Francesina Boulangerie
- Malafronte
- Panificio Russo
- Forno Aspromonte
- La Panetteria Della Cioppa
- 10 Diego Vitagliano Bakery
- Antica Forneria Molettieri
- Fattoria degli Esposti
- Tarallificio Esposito
- Panificio Esperti
- Storie di Pane
I giudizi di Gambero Rosso sui panifici campani
Possiamo approfondire alcuni dei giudizi che gli esperti della guida hanno espresso sui migliori panifici campani partendo dai locali di Caserta e provincia, dove si trovano Forno Aspromonte (via S. Lucio 10 a Caserta), La Panetteria Della Cioppa (via Campio 42 a Castel Morrone) e Panificio Esperti (via Gaetano Diana a Pastorano), tutti valutati con “due pani”
Forno Aspromonte continua la tradizione familiare proponendo il “pane di San Leucio”, un impasto fatto con lievito madre rinnovato da decenni, stagliato in tre pezzature diverse, cotto a legna in forni alimentati a fascine: il risultato è non solo un pane straordinario, di forma grande (2,5 chili) con crosta croccante e mollica compatta, ma anche freselle e vascuotti tradizionali.
È arrivata alla quarta generazione la famiglia Della Cioppa, mugnai e panettieri da quasi un secolo, che oggi propone più di 20 tipologie di pane: tra i prodotti menzionati nella guida ci sono per il pane casereccio (alto, dalla crosta croccante e dalla mollica leggera e soffice) e il pane impastato con il criscito (con mollica fitta, leggermente umida e dal sapore pungente), ma anche i più innovativi bastoncini noci e cipolla e torcetti con segale.
La tradizione familiare contraddistingue anche l’altro riferimento del casertano, il panificio della famiglia Esperti, che conquista grazie alla qualità del pane tradizionale, impastato con lievito madre e cotto in forno a legna con fascine di ulivo, e a tantissimi prodotti da forno come taralli, biscotti secchi, freselle, pizze in teglia o altre specialità in occasione delle feste.
I panifici da due pani Gambero Rosso a Napoli e Salerno
L’indicazione più “meridionale” della Guida è Storie di pane, che presenta due sedi nel Cilento – a Vallo della Lucania (via A. Rubino 1) e a Capaccio Scalo (via Italia 16/18) – e viene descritto come “uno spazio polifunzionale da vivere in ogni momento della giornata, dalla colazione all’aperitivo”. La pasta madre viva è realizzata con cultivar di grani locali recuperati, lunga lievitazione e metodo tradizionale con cottura a legna, che prendono la forma di panelle, focacce e pagnottine.
Spostandoci nel napoletano troviamo tantissime menzioni, soprattutto al centro della città partenopea, che sembra aver riscoperto (o non aver mai abbandonato) la passione per il pane artigianale.
Il Pastificio Russo ad Acerra (via Francesco Durante 31) è specializzato in grani selezionati macinati a pietra, declinati in prodotti molto territoriali come il pane di Acerra (grano tenero gentil rosso), il pane dell’antica Pompei (grano tenero e farro) o la pagnotta bianca di grano romanella e senatore cappelli e la pagnotta integrale di grano saragolla e saraceno.
Ha aperto da pochi mesi, ma ha già conquistato un posto d’onore 10Bakery, il progetto di Diego Vitagliano a Bagnoli (Via Nuova Agnano 1), proprio sotto la sua pizzeria: per il suo ingresso nella panificazione, il noto pizzaiolo punta su lievito madre e farine biologiche, sfornando ogni giorno tre pagnottelle cotte in forno elettrico e proponendo, tra l’altro, anche pane cafone bianco, pane di semola e pane ai tre cereali, pizza in teglia e in pala in una quindicina di gusti e prodotti dolci.
Sono oltre 60 i pani disponibili da Antica Forneria Molettieri (corso Vittorio Emanuele 242), che raccontano sia la tradizione napoletana che l’innovazione con l’uso di vari cereali (segale, grano saraceno, farina di mais e legumi), ma anche la capacità di sperimentare con l’uso dell’acqua di mare per salare i pani (che nasce dalla collaborazione con il CNR). A loro si accompagnano preparazioni dolci e piatti pronti.
Gli ultimi due panifici meritevoli di due pani si trovano proprio al centro di Napoli, in due zone storiche e popolari della città. Il Tarallificio Esposito – o anche “O Furn’ ‘e Pasquale ‘o Tarallaro”, come dicono i clienti – è il riferimento del quartiere della Sanità (via Sanità 129), che attira e conquista grazie a tante proposte di pane, ma anche per altri prodotti da forno quali pagnottielli, freselle, taralli e il raro tarallo scecquagliello (pasta brioche ricoperta di glassa di zucchero).
Si è invece spostata dal Quartiere Sanità per aprire in via dei Tribunali la famiglia Esposito, che ha aperto la Fattoria degli Esposti nel 2009 ottenendo buoni riscontri: il pane si produce con un ceppo del lievito madre che ha quasi 100 anni, e si accompagna a tante specialità tipicamente napoletane.
I panifici da 3 pani Gambero Rosso
Confermano il massimo riconoscimento della guida – valutazione 3 pani – i due panifici della provincia napoletana che già facevano parte delle eccellenze della panificazione italiana, ovvero La Francesina Boulangerie e Malafronte.
Situata in Ercolano in via Panoramica 280, La Francesina Boulangerie è il regno di Francesco Ascione, panettiere di quarta generazione, Alessandra Argentino e del tecnologo alimentare Davide Argentino: qui si lavora solo con lievito madre, grano rigorosamente italiano e prodotti di alta qualità. Il legame con l’artigianalità si fa evidente nel pane tradizionale, spezzato a mano e dalla forma irregolare, che presenta crosta croccante e mollica soffice e alveolata con un sentore di grano che si sprigiona e riempie l’olfatto.
Voto massimo anche per Malafronte, panificio di via Castellammare 162 a Gragnano, che continua a portare avanti l’attività di famiglia da oltre un secolo, usando solo lievito naturale e tecnica di lenta lievitazione per le 40 tipologie di pane sfornate a settimana. Spazio anche alla ricerca, come testimonia l’uso dell’antico grano siciliano Maiorca, ricco di proteine ma povero di glutine, molto digeribile e più adatto agli intolleranti, oppure del Gentil Rosso macinato a pietra.
