Sono dei piccoli bulbi, apparentemente simili a cipollotti, che rivelano un sapore leggermente amarostico e sono diffusi in tante regioni del Sud Italia, anche se sono caratteristici soprattutto di Puglia e Basilicata: parliamo dei lampascioni, un ingrediente che possiamo imparare a utilizzare in tante ricette per aggiungere un tocco profumato e originale, ispirandoci alla classica cucina italiana povera e contadina, capace di utilizzare ingredienti semplicissimi che però, grazie all’esperienza e all’intuito, si trasformano in pietanze deliziose.
Cosa sono i lampascioni?
I lampascioni sono i bulbi della pianta perenne Leopoldia comosa, che appartiene alla famiglia dell’aglio, anche se esteticamente somigliano piuttosto alle cipolle: di colore rosa scuro/rossastro, infatti, presentano anche un struttura a strati stretti e sfoglie che ricorda appunto quella delle cipolle.
Si calcola che nel mondo esistano all’incirca 50 varietà di questa pianta a gambo corto con foglie sottili, di cui sette solo in Italia, che crescono spontaneamente o si coltivano, anche a solo scopo ornamentale. Molto varie anche le denominazioni, perché la pianta è nota anche come muscari chiomato, aglio di biscia, aglio delle vigne, bulboide lampocomoro, cipolla canina, cipolletta calabrese, cipollaccia turchina, cervellino, cipollaccio col fiocco o giacinto dal pennacchio.
A livello alimentare, i lampascioni si chiamano anche lampagioni o pampascioni (specialmente in Salento) e sono molto diffusi in Puglia e Basilicata (di cui sono riconosciuti come uno dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani), ma anche Abruzzo e Calabria. In realtà, il gusto e le proprietà dei lampascioni sono noti fin dai tempi degli antichi Greci, che già apprezzano le qualità gastronomiche di questi prelibati bulbi.
Lampascioni: caratteristiche, proprietà e benefici
Al di là del gusto, però, già nell’antichità i lampascioni erano preferiti per le loro caratteristiche benefiche per l’organismo: questi bulbi infatti vantano diverse proprietà, e sono composti principalmente da acqua e carboidrati, con una minima parte di proteine e grassi e un buon apporto di sali minerali, tra cui potassio, fosforo, ferro, rame, magnesio e manganese.
Altro aspetto da non sottovalutare, i lampascioni sono anche dietetici, o per meglio dire hanno un basso apporto calorico: in media, una porzione di 100 grammi fornisce appena 37 calorie.
Dal punto di vista nutrizionale, si ritiene che il consumo di questi bulbi possa fornire alcuni effetti positivi all’organismo, perché contribuisce a ridurre la pressione sanguigna e prevenire la formazione di trombi, ad esempio, ma vantano anche proprietà diuretiche, antinfiammatorie e antimicrobiche. Ci sono però anche alcune lievi controindicazioni, in quanto un consumo eccessivo di lampascioni potrebbe favorire il meteorismo e avere un’azione purgante, e inoltre sono sconsigliati a chi soffre di problemi di fegato, reni e ulcera.
Quando si raccolgono i lampascioni?
Ci sono alcune procedure da descrivere rispetto al modo in cui si possono trovare, acquistare e “trattare” i lampascioni, perché questi bulbi sono un prodotto stagionale molto delicato, “pronti” allo stato brado a fine inverno e all’inizio della primavera.
Tradizionalmente, la raccolta dei lampascioni pugliesi avviene rigorosamente a mano nelle campagne della regione e gli operatori devono scavare sotto le piante (generalmente a circa 10 – 30 centimetri di profondità nel terreno) fino a trovare i piccoli bulbi, che si presentano con un esterno marrone scuro e il nucleo rosato; l’estrazione va eseguita con particolare attenzione, per evitare di danneggiare i lampascioni e renderli non più commestibili.
Dopo la raccolta, i bulbi devono essere spogliati dei loro strati esterni sporchi, e poi immersi in acqua per eliminare l’eccessiva amarezza; successivamente vengono bolliti con aceto bianco, messi in barattoli e affogati nell’olio d’oliva, per garantire una conservazione di almeno sei mesi.
Oltre che freschi (soprattutto nelle zone di raccolta, più difficilmente in altre parti d’Italia), oggi i lampascioni pugliesi preparati in modo tradizionale e conservati sott’olio sono venduti anche nella grande distribuzione e online, sia in versione semplice di “Lampascioni sott’olio” che come “Lampascioni alla brace in olio di oliva” (cotti rapidamente sotto la brace).
Come cucinare i lampascioni: le ricette
E arriviamo finalmente alla parte più golosa dell’articolo, per approfondire le caratteristiche alimentari e organolettiche dei lampascioni, che si riconoscono facilmente per il tipico profumo intenso e il sapore particolare, tendenzialmente amaro ma con note di fondo che si spingono a toni più dolciastri, mentre la polpa è soda e croccante.
Innanzitutto, è bene sapere che i lampascioni vanno mangiati sempre cotti, al massimo conservati in salamoia, e mai crudi: il loro sapore si sposa con molti piatti della tradizione pugliese (sono ad esempio un condimento per eccellenza del tipico piatto pugliese, fave e cicoria, fornendo un contrappunto amaro e pungente alla dolcezza delle fave e alla piccantezza della cicoria), ma possono anche essere serviti insieme alle patate con arrosti di agnello o maiale, o ancora fritti in pastella o aggiunti alle frittate.
Più precisamente, possiamo cucinare i lampascioni in vari modi – bolliti e conditi con olio e sale, soffritti, fritti, alla brace o sotto la cenere – e usarli come ingrediente per frittate, polpette, zuppe, arrosti di carne o piatti a base di pesce. Nella versione sott’olio si prestano ad accompagnare formaggi e salumi, ma si possono anche rendere in paté (per insaporire bruschette o crostini) o semplicemente schiacciarli con olio, aglio, prezzemolo e aceto, da servire come antipasto; un’altra variante gourmet prevede la cottura alla brace e condimento con olio, aceto e sale, o eventualmente un pizzico di peperoncino, aceto o mentuccia (per spingere sul gusto agrodolce).
Prima di pensare alle ricette, però, bisogna pulire i lampascioni, un’operazione che non è difficile ma richiede comunque una certa pazienza: dobbiamo infatti eliminare dai bulbi ogni traccia di terra e di radici, asportando la base e sbucciando gli strati esterni più duri e secchi (proprio come si fa con la cipolla), per poi tenerli alcune ore in acqua. Possiamo eventualmente procedere anche con una rapida bollitura, che ridurrà la nota amara che caratterizza il loro sapore, e che deriva dalla sostanza liquida che contengono (che si disperde appunto in acqua).
I bulbi vanno cucinati interi ma, a seconda del tipo di preparazione, è necessario procedere a intaccarne la superficie: se vogliamo bollire i lampascioni, ad esempio, dobbiamo fare un taglio a forma di croce alla base della radice di ogni bulbo (quindi nella parte inferiore, più larga) e poi cucinarli in pentola con acqua, aceto e sale (2 litri di acqua, 1 litro di aceto e un pugno di sale); quando saranno raffreddati, li metteremo in olio di oliva aggiungendo a piacere spezie e altri aromi, come timo, origano e peperoncino. Negli altri casi (ricette con lampascioni stufati, fritti o soffritti) faremo invece numerosi tagli perpendicolari, per consentire al bulbo di aprirsi a fiore durante la cottura.
