Tipi di zucca: guida alle varietà e a come usarle in cucina

Con l’arrivo dell’autunno la zucca torna a essere la regina indiscussa dei banchi del mercato e delle nostre tavole, complice anche la festa di Halloween che chiude il mese di ottobre. Basta però fermarsi un attimo davanti all’ortofrutta per rendersi conto che le zucche non sono tutte uguali: ce ne sono di tonde e schiacciate, di allungate come un violino, di lisce e di bitorzolute, con la buccia verde, grigia, beige o arancione. E soprattutto, cambia moltissimo quello che c’è dentro: alcune hanno una polpa asciutta e farinosa, perfetta per tortelli e gnocchi, altre una polpa dolce e acquosa, che dà il meglio in vellutate e dolci. Scegliere la varietà giusta è quindi il primo segreto per non ritrovarsi con un ripieno troppo molle o con un risotto senza carattere. Andiamo allora a scoprire quali sono i tipi di zucca più diffusi, come riconoscerli e, soprattutto, come cambia il loro uso in cucina.

Coltivazione e caratteristiche della zucca

Iniziamo da qualche nota di carattere generale. Sotto il nome di zucca rientrano i frutti di diverse piante della famiglia delle Cucurbitacee, la stessa di zucchine, cetrioli, meloni e angurie: si contano centinaia di varietà, ma quelle che finiscono in pentola appartengono quasi tutte a tre specie principali. Conoscerle è utile perché già la specie ci dice molto su come si comporterà la zucca ai fornelli.

• Cucurbita maxima: è la specie delle zucche “da ripieno”, con polpa soda, compatta e farinosa, poca acqua e un sapore dolce che spesso ricorda la castagna. Ne fanno parte la mantovana, la Delica, la Marina di Chioggia, la Hokkaido e la Berrettina piacentina.
• Cucurbita moschata: deve il nome al suo profumo muschiato e ha una polpa più umida, liscia e vellutata. È la famiglia della butternut, della violina, della lunga di Napoli, della Moscata di Provenza e della Trombetta di Albenga, ideali per vellutate, purè, risotti e dolci.
• Cucurbita pepo: è la specie delle zucchine, ma anche della zucca spaghetti e delle classiche zucche arancioni di Halloween, con polpa più acquosa e sapore meno intenso.

In Italia le zucche si seminano in primavera e si raccolgono tra settembre e novembre, quando il picciolo inizia a seccarsi: temono il freddo e gli sbalzi di temperatura, ma una volta raccolte, grazie alla buccia spessa, si conservano per mesi: non a caso le varietà tardive vengono spesso chiamate “invernali”. La storia di questo ortaggio è antichissima: in Messico sono stati ritrovati semi di zucca coltivata risalenti a circa 10mila anni fa, e dopo la scoperta dell’America la zucca si è diffusa in Europa, trovando proprio in Italia, e in particolare nella Pianura Padana, una seconda patria. Oggi è coltivata in tutti i continenti tranne l’Antartide, anche perché è una pianta robusta, che cresce in fretta e non richiede grandi cure.

Quale zucca scegliere per ogni ricetta

Prima di entrare nel dettaglio delle singole varietà, ecco un piccolo schema da tenere a mente quando andiamo a fare la spesa.

Ricetta	Zucca consigliata	Perché
Tortelli e cappellacci	Mantovana, Delica, Violina	Polpa asciutta, il ripieno resta compatto
Gnocchi	Delica, Mantovana, Marina di Chioggia	Poca acqua, serve meno farina
Risotto	Delica, Butternut	Si sfalda e rende cremoso il riso
Vellutate e zuppe	Butternut, Moscata di Provenza, Lunga di Napoli	Polpa morbida e dolce
Al forno con la buccia	Hokkaido, Delica	Buccia sottile e commestibile
Fritta, a scapece o in agrodolce	Lunga di Napoli, Marina di Chioggia	Tiene la forma in cottura
Torte, muffin e dolci	Butternut, Moscata di Provenza, Delica	Polpa dolce e liscia
Contorno “tipo pasta”	Zucca spaghetti	Polpa che si separa in fili

Varietà di zucca: come riconoscerle e in quali piatti usarle

Vediamo ora più da vicino le varietà di zucca che troviamo più spesso al mercato e al supermercato, descrivendone le caratteristiche organolettiche e le ricette in cui danno il meglio di sé.

1. Zucca mantovana (Cappello del prete)

È probabilmente la zucca più famosa d’Italia, simbolo di una provincia, quella di Mantova, che ne ha fatto una vera bandiera gastronomica. La forma tipica è quella del Cappello del prete, schiacciata e a turbante, con una buccia spessa, rugosa e scanalata, di colore verde-grigio, che nasconde una polpa arancio intenso, farinosa, asciutta e dolce, con poca acqua e un sapore pieno e zuccherino.

Proprio queste caratteristiche la rendono la zucca perfetta per i ripieni: è l’ingrediente indispensabile dei tortelli di zucca mantovani, il cui ripieno è arricchito da amaretti sbriciolati, mostarda di mele e formaggio grattugiato, e che nel Mantovano sono il piatto immancabile della cena della Vigilia di Natale, conditi semplicemente con burro fuso e formaggio. Una ricetta dalle radici antiche, già citata nei ricettari delle corti rinascimentali, che ancora oggi divide le famiglie sulle proporzioni “giuste” tra dolce e salato. La mantovana è ottima anche per gli gnocchi di zucca, i risotti e le cotture al forno, dove la sua polpa compatta non si sfalda.

Nella stessa area padana esistono diverse varietà “parenti”, nate dalla selezione contadina e usate allo stesso modo: tra le più note ci sono la Berrettina piacentina e la Berettina di Lungavilla, nel Pavese.

2. Zucca Delica

A dispetto di quanto si pensi, la Delica non è una varietà storica italiana: è una zucca di origine giapponese, del tipo “kabocha”, che negli ultimi decenni ha conquistato i nostri mercati fino a diventare la più diffusa nei supermercati. Viene spesso chiamata “mantovana” perché nel Mantovano se ne coltiva moltissima, ma basta guardarla per notare la differenza: ha forma tonda e leggermente schiacciata, buccia verde scuro, liscia e a volte striata di grigio, e un peso contenuto, in genere tra 1 e 2 kg, che la rende pratica anche per le famiglie piccole.

La polpa è compatta, asciutta e poco filamentosa, con un sapore molto dolce e note di frutta secca: caratteristiche che ne fanno forse la zucca più versatile in assoluto. Possiamo usarla per gnocchi, risotti, creme, lasagne e pasta al forno, ma anche nei lievitati come pane e focacce e nei dolci. Anche la buccia, sottile, si mangia dopo la cottura in forno.

3. Zucca Marina di Chioggia

Impossibile non riconoscerla: la Marina di Chioggia è grande, tonda e schiacciata, con una buccia verde-grigia ricoperta di bitorzoli: in Veneto la chiamano anche “suca baruca”, cioè zucca bitorzoluta. Coltivata da secoli negli orti sabbiosi intorno a Chioggia, nella laguna veneta, è una zucca tardiva che sotto l’aspetto rustico nasconde una polpa giallo-arancio brillante, soda, dolce e zuccherina.

In cucina è la zucca degli gnocchi e dei risotti veneti, ma è legata soprattutto a una tradizione di strada: a Venezia, un tempo, si vendeva a fette cotta al forno e ancora fumante, una merenda povera e golosa. Grazie alla polpa consistente regge bene anche la frittura e le preparazioni in agrodolce.

4. Zucca Hokkaido

Piccola, tonda e di un arancio vivo che sembra disegnato, la Hokkaido prende il nome dall’isola giapponese da cui proviene ed è conosciuta anche come Red Kuri o, in Francia, Potimarron, nome che unisce le parole zucca e castagna. Proprio come la Delica, ha una polpa asciutta, dolce e vellutata, dal gusto che ricorda appunto la castagna.

Il suo punto di forza è la buccia sottile, che dopo la cottura diventa così morbida da non dover essere tolta: è quindi la zucca ideale per chi ha poco tempo. Tagliata a spicchi e cotta al forno con olio, sale e rosmarino diventa un contorno pronto in mezz’ora, ma è perfetta anche per vellutate (la buccia arancione dà un colore splendido), torte salate e gnocchi.

5. Zucca butternut

La butternut, letteralmente “noce di burro”, è nata negli Stati Uniti a metà del Novecento e oggi è una delle zucche più vendute anche in Italia. Ha la forma di una grossa pera allungata, una buccia liscia e sottile color beige e una polpa arancione, dolce, burrosa e con note di nocciola. È anche la più comoda da pulire: i semi sono concentrati solo nella parte rigonfia, mentre il collo è tutto polpa e si taglia a cubetti in pochi secondi, anche con un semplice pelapatate.

In cucina è la regina delle preparazioni cremose: vellutate, risotti, purè, creme per condire la pasta, ma anche dolci come torte, muffin e plumcake. Cotta al forno a cubetti tende a caramellare leggermente in superficie.

6. Zucca violina

La violina è la “sorella” italiana della butternut, tipica soprattutto del Ferrarese e della bassa padana: deve il nome alla forma allungata che ricorda quella di un violino e si riconosce dalla buccia rugosa, coperta da una leggera patina farinosa. La polpa è arancione, dolce e piuttosto asciutta per essere una moschata: è per questo la zucca dei cappellacci di zucca ferraresi, la pasta ripiena a forma di cappello di paglia che è tutelata dal marchio IGP, tradizionalmente servita con burro e salvia o con il ragù. Va benissimo anche per risotti, gnocchi e dolci.

7. Zucca lunga di Napoli

Restiamo in Italia ma ci spostiamo al Sud con la zucca lunga di Napoli, la “cucozza” della tradizione campana: una vera gigante, che può superare i 70 cm di lunghezza e i 15-20 kg di peso: al mercato, infatti, si vende quasi sempre a tranci. Ha forma allungata, con i semi concentrati nella parte più larga, buccia verde che vira all’arancio con la maturazione e tantissima polpa arancio scuro, dolce e compatta.

È la protagonista di piatti simbolo della cucina partenopea come la pasta e zucca (“pasta e cucozza”), cremosa e profumata, la zucca fritta e la zucca a scapece, fritta e poi marinata con aceto, aglio e menta, ma anche della parmigiana di zucca. Le stesse zucche lunghe sono molto usate in Sicilia, dove si preparano in agrodolce con aceto, zucchero e menta: a Palermo questo piatto è chiamato scherzosamente “fegato dei sette cannoli”, perché era il “fegato” dei poveri.

8. Moscata di Provenza

Arriva dalla Francia la Musquée de Provence, o Moscata di Provenza, chiamata anche “zucca di Cenerentola” per la sua forma che ricorda la carrozza della fiaba: è grande, schiacciata e profondamente costoluta, con una buccia che passa dal verde scuro al marrone-arancio quando è matura. La polpa è arancio intenso, molto dolce e umida, con un profumo muschiato: è ideale per vellutate, minestroni, purè, confetture e dolci, mentre è meno indicata per ripieni e gnocchi, che rischierebbero di risultare troppo morbidi.

9. Trombetta di Albenga

Una curiosità tutta ligure è la Trombetta di Albenga, chiamata anche zucca rampicante per i suoi lunghi tralci: è una varietà “due in uno”, perché si raccoglie giovane in estate come una zucchina chiara e sinuosa, oppure si lascia maturare fino all’autunno, quando diventa una zucca allungata e ricurva dalla polpa arancione e dolce. In Liguria la zucca matura è la base di torte salate e della “farinata di zucca”, ma è ottima anche in minestre e zuppe.

10. Zucca spaghetti

Chiudiamo con una delle zucche più curiose: la zucca spaghetti, di colore giallo paglierino e forma ovale, deve il suo nome alla polpa che, una volta cotta, si separa in lunghi filamenti che sembrano proprio spaghetti. Per prepararla basta tagliarla a metà per il lungo, eliminare i semi e cuocerla in forno a 200 °C per circa 40-50 minuti; poi, con una forchetta, si “sfilaccia” la polpa e la si condisce come la pasta, con pomodoro, pesto o burro e formaggio, servendola magari direttamente nel suo guscio. È un’alternativa leggera e scenografica ai primi piatti, molto amata da chi segue un’alimentazione senza glutine o a basso contenuto di carboidrati.

Come cucinare la zucca: le cotture e la varietà giusta per ognuna

Oltre alla ricetta, a fare la differenza è anche il metodo di cottura, perché ogni tecnica esalta caratteristiche diverse della polpa. Ecco come orientarci:

• Al forno: è la cottura che concentra di più il sapore, perché fa evaporare l’acqua e caramella gli zuccheri. A cubetti o a spicchi, a 200 °C, la zucca è pronta in 25-35 minuti. È anche il metodo migliore per preparare la polpa destinata a gnocchi e tortelli, che deve essere il più asciutta possibile. Ideali Delica, Hokkaido, mantovana e butternut.
• Al vapore o lessata: veloce e leggera, è perfetta per vellutate, purè e omogeneizzati, ma da evitare per i ripieni, perché la polpa assorbe acqua. Meglio scegliere zucche dolci come butternut e Moscata di Provenza.
• In padella: a cubetti piccoli, con un soffritto di cipolla o scalogno, la zucca si ammorbidisce in 15-20 minuti ed è la base di sughi per la pasta e risotti. Delica e butternut si sfaldano e rendono il piatto cremoso.
• Fritta: a fette sottili o a bastoncini, magari in pastella, è una tentazione irresistibile; servono zucche dalla polpa soda che non si spappoli.
• Cruda: poche varietà, come butternut e Delica, si possono gustare crude, tagliate a fettine sottilissime con la mandolina o grattugiate, e condite con limone, olio e frutta secca.

Con cosa abbinare la zucca

Il sapore dolce della zucca chiede abbinamenti capaci di bilanciarlo con note sapide, amare o speziate. Tra le erbe aromatiche funzionano benissimo salvia, rosmarino e timo; tra i formaggi, quelli stagionati come Parmigiano Reggiano, Grana Padano e pecorino, ma anche il gorgonzola e i formaggi affumicati come la scamorza. Ottimi poi gli abbinamenti con salsiccia, pancetta e speck, con i funghi e le castagne, con i legumi come lenticchie e ceci. Non dimentichiamo le spezie: noce moscata e cannella sono classiche nei ripieni, mentre zenzero, curry e paprika danno un tocco esotico a vellutate e zuppe. E per un contrasto croccante, una manciata di amaretti sbriciolati o di nocciole tostate.

Non solo polpa: semi, fiori e buccia

Della zucca si butta pochissimo. I semi, una volta lavati, asciugati e tostati in forno con un pizzico di sale, diventano uno snack croccante e nutriente, ricco di proteine, grassi buoni e minerali come magnesio e zinco; si possono aggiungere a insalate, vellutate e pane, e da essi si ricava anche un olio dal colore verde scuro e dal gusto delicato. I fiori maschili, quelli con il gambo sottile, si possono cucinare come i fiori di zucchina: in pastella e fritti oppure ripieni. Quanto alla buccia, quella di Hokkaido e Delica si mangia tranquillamente dopo la cottura in forno, mentre quella di mantovana e Marina di Chioggia è troppo dura e va eliminata; ben lavata, però, può essere usata per insaporire un brodo vegetale.

Zucca, valori nutrizionali e proprietà

La zucca è uno degli ortaggi più leggeri dell’autunno: 100 grammi di polpa cruda apportano in media circa 26 kcal, perché è composta per oltre il 90% d’acqua. Contiene circa 6,5 grammi di carboidrati, 1 grammo di proteine e quasi nessun grasso, oltre a una buona quantità di fibre. Tra i minerali spicca il potassio (circa 340 mg), seguito da fosforo, calcio e magnesio.

Il suo vero punto di forza, però, è il beta-carotene, il pigmento che le dà il tipico colore arancione e che l’organismo trasforma in vitamina A, preziosa per la vista e per la salute della pelle; non mancano la vitamina C e la vitamina E, entrambe antiossidanti. I valori variano un po’ da varietà a varietà: le zucche dalla polpa asciutta, come Delica e mantovana, sono più ricche di amidi e quindi leggermente più caloriche, mentre quelle più acquose sono ancora più leggere.

Come scegliere, pulire e conservare la zucca

Qualche consiglio pratico per portare a casa (e conservare) la zucca migliore.

• Al banco: scegliamo una zucca pesante rispetto alle sue dimensioni, con buccia integra, senza ammaccature né parti molli, e con il picciolo secco, segno che è stata raccolta matura. Se la compriamo a tranci, la polpa deve essere soda, di colore vivo e senza zone acquose.
• Pulizia: per le zucche più dure, come la mantovana e la Marina di Chioggia, appoggiamola su un tagliere stabile e usiamo un coltello grande e ben affilato, tagliandola prima a fette e poi eliminando la buccia. Un trucco: un passaggio in forno a 150 °C per 20-30 minuti ammorbidisce la buccia e rende il taglio molto più semplice.
• Conservazione: intera, la zucca si conserva anche per mesi in un luogo fresco, buio e asciutto, lontano da fonti di calore. Una volta tagliata va riposta in frigorifero, privata dei semi e coperta con pellicola, e consumata entro 4-5 giorni. Per averla sempre a disposizione possiamo anche congelarla: a cubetti crudi, oppure già cotta e ridotta in purea, pronta per vellutate e gnocchi.

Zucche di Halloween e zucche decorative: si possono mangiare?

Forse non tutti sanno che la tradizione di intagliare le zucche per Halloween nasce in Irlanda, dove secondo la leggenda di “Jack O’Lantern” si scavavano rape e barbabietole per farne lanterne contro gli spiriti. Quando gli emigrati irlandesi arrivarono negli Stati Uniti, trovarono nelle zucche, grandi e facili da svuotare, il sostituto perfetto: ed è proprio lì che oggi la zucca è legata soprattutto a Halloween e al Giorno del Ringraziamento.

Ma le zucche americane si mangiano? La classica zucca arancione da intagliare, come la Connecticut field pumpkin, è commestibile, ma si usa quasi solo per le jack-o’-lantern. Per la celebre pumpkin pie si scelgono invece le piccole sugar pumpkin, dolci e compatte, mentre l’Atlantic Giant, che può superare i 500 kg, è la zucca dei concorsi e non della cucina. La zucca turbante, bellissima con i suoi colori, è commestibile ma ha poca polpa e si usa soprattutto come decorazione o come scenografica zuppiera. Attenzione invece alle zucche ornamentali, piccole e colorate, che sono belle ma non si mangiano.

Un consiglio anti-spreco: la polpa e i semi che togliamo per intagliare la nostra lanterna non vanno buttati, ma possono diventare una vellutata o uno snack croccante.

Domande frequenti sui tipi di zucca

Qual è la differenza tra zucca Delica e mantovana?
La mantovana ha forma a turbante, buccia verde-grigia rugosa e polpa molto farinosa e saporita. La Delica, di origine giapponese, è più piccola e tonda, con buccia verde scuro liscia, ed è più facile da pulire.

Qual è la zucca più saporita?
Tra le più apprezzate per gusto ci sono la mantovana, la Delica e la Hokkaido, tutte dalla polpa dolce e asciutta.

Quale zucca usare per gli gnocchi?
Una zucca dalla polpa asciutta, come Delica, mantovana o Marina di Chioggia, meglio se cotta al forno: assorbe meno farina e gli gnocchi restano morbidi e saporiti.