La parmigiana di melanzane. Come si fa e le varianti più amate

La parmigiana di melanzane è una delle ricette più amate di tutto il Sud Italia.

La sua origine è ancora tutt’oggi incerta, c’è infatti chi sostiene che si tratti di una preparazione napoletana e chi siciliana. Fatto sta che la parmigiana di melanzane “esiste” e questa è una vera fortuna!

Chi non ha mai avuto il piacere di assaggiarla dovrebbe assolutamente rimediare, in questo modo capirebbe anche il perché questa ricetta è stata inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.).

Cos’è la parmigiana di melanzane

La parmigiana di melanzane, chiamata anche semplicemente parmigiana o melanzane alla parmigiana, è un il contorno a base di melanzane (ovviamente), passata di pomodoro con aglio, olio, sale e basilico, ed uno strato di mozzarella, fior di latte o scamorza da accompagnare con una spolverata di formaggio grattugiato. Abbiamo detto che si tratta di un contorno, è vero, ma la parmigiana può essere anche portata in tavola come piatto unico visto che è una ricetta ricca.

Varianti della parmigiana di melanzane

Seppur la parmigiana di melanzane per molti è considerata “sacra”, esistono comunque alcune varianti. Oltre ad essere preparata con diversi ingredienti, la parmigiana di melanzane essere legata con l’uovo o senza, rossa o bianca, fritta o grigliata, al forno o in padella.

Ciò che non cambia mai nella preparazione di questo piatto è la disposizione delle melanzane, alternate ai diversi ingredienti ma pur sempre messe una sull’altra per formare i vari piani.

Ecco in che modo preparare la parmigiana di melanzana e le sua più note varianti:

Parmigiana di Melanzane tradizionale

Proprio come accade con la maggior parte delle ricette più classiche, anche nella preparazione della parmigiana di melanzane esistono alcune varianti che vengono fatte in base alla propria tradizione culinaria di famiglia ed il gusto personale di chi è ai fornelli a prepararla. Ad esempio è molto comune, seppur la ricetta non lo preveda, utilizzare dell’uovo sbattuto per legare al meglio le melanzane. Aldilà di ogni piccola variante, ciò che non può affatto mancare nella preparazione della parmigiana sono però le melanzane, ma quelle ben specifiche. Per la riuscita di questa ricetta sarà assolutamente necessario acquistare infatti quelle scure ed oblunghe, mai le tonde e viola, da tagliare per la loro lunghezza e senza mai rimuovere la buccia. Il sugo dovrà essere rigorosamente fatto con la passata di pomodoro, aglio e/o cipolla e profumatissimo basilico, da alternare a strati di mozzarella (o altro scamorza) precedentemente privata del suo latte. Per finire non potrà mancare il parmigiano grattugiato, l’ingrediente con cui andrà terminata la ricetta.

Ecco quindi come preparare la tradizionale parmigiana di melanzane:

 

Ingredienti per 8 persone

1,5 kg di melanzane medie

Sale grosso

olio di semi

olio extravergine d’oliva

1 spicchio d’aglio

1 l di passata di pomodoro

Sale q.b.

8 foglie di basilico

600 gr di mozzarella o scamorza fatta scolare

150 gr di parmigiano grattugiato

 

Procedimento

Per le melanzane:

Fase 1. Pulite, spuntate le melanzane e tagliatele a fettine di 1 cm di spessore.

Fase 2. Trasferitele in uno scolapasta, alternandole a del sale grosso, e poggiateci sopra un peso per far perdere i liquidi. Lasciatele così per 1 ora circa.

Fase 3. Sciacquatele accuratamente con acqua corrente fredda ed asciugatele tamponandole con della carta assorbente.

Fase 4. Dopo averle infarinate friggetele in abbonante olio di semi ben caldo. Sollevatele poi e mettetele su della carta assorbente per rimuovere l’olio in eccesso.

Per il sugo:

Fase 1. Rosolate l’aglio nell’olio d’oliva.

Fase 2. Aggiungete la passata di pomodoro, il sale e metà del basilico. Coprite con un coperchio e fare cuocere per 20 minuti a fuoco medio-basso.

Fase 3. A fine cottura sollevate l’aglio e mettete il restante basilico.

Assemblate ora la parmigiana versando un mestolo di sugo sul fondo della pirofila e ricoprendo con il primo strato di melanzane accavallando le fette le une alle altre. Ricoprite quindi con parmigiano, mozzarella e sugo e mettete quindi altre melanzane. Continuate ad alternare strati di parmigiano, mozzarella, sugo e melanzane, formando 4 strati e terminando con il sugo di pomodoro ed una spolverata di parmigiano. Cuocete in forno già caldo a 180° C per 30-40 minuti e prima di servire lasciatela riposare per altri 20 minuti.

Parmigiana Bianca

La parmigiana bianca è una squisita alternativa della più classica parmigiana di melanzane. Dopo aver pulito, tagliato e ripassato le melanzane nella farina, ecco che dovranno essere fritte. A questo punto si trasferiranno in una pirofila, spolverizzata di pangrattato, e si alterneranno con provola, prosciutto cotto ed il battuto d’uovo misto a latte, parmigiano e pecorino. Una volta che la parmigiana bianca sarà cotta a 180 ° C per 30 minuti sarà pronta per essere gustata.

Per la ricetta completa della Parmigiana Bianca clicca qui.

Parmigiana di Melanzane in Padella

Quando fa troppo caldo e non si ha voglia di accendere il forno, ma neppure di rinunciare ad una saporita parmigiana, ecco che si può utilizzare la padella. Questa parmigiana in padella si prepara dopo aver innanzitutto pulito, tagliato e stufato le melanzane in acqua e olio. Una volta cotte e salate si potranno alternare gli strati con un sugo leggero preparato precedentemente ed aggiungendo anche del fior di latte a fette e del parmigiano. La cottura dovrà avvenire a fiamma medio-bassa per 15 minuti, con coperchio, e per altri 5 minuti scoprendo la parmigiana e facendo asciugare il sugo.

Per la ricetta completa della Parmigiana di Melanzane in Padella clicca qui.

Parmigiana di Melanzane Grigliate

Se si vuole portare in tavola una parmigiana più leggera allora bisogna preparare quella di melanzane grigliate. Non abbiate pregiudizi, questa ricetta è davvero strepitosa e vale davvero la pena provarla! Una volta pulite, tagliate e cotte le melanzane su una piastra rovente, ecco che si potrà trasferirle in una pirofila bagnata con un po’ si sugo leggero ed olio. Accavallando i vari strati ed alternandoli con il sugo, ecco che la parmigiana terminerà con delle fette di scamorza ed un’abbondante spolverata di parmigiano prima di essere cotta a 180° C per circa 20 minuti.

Per la ricetta completa della Parmigiana di Melanzane Grigliate clicca qui

In qualsiasi modo preparerete la vostra parmigiana di melanzane state pur certi che non vi deluderà. Mai!