La crostata è il dolce tipico italiano tra i più apprezzati della nostra pasticceria.
Si prepara con una deliziosa base di pasta frolla e nella maggior parte dei casi si farcisce con una confettura a scelta oppure con del cioccolato, prima di ricoprirne la superficie con ulteriore pasta frotta in sottili strisce intrecciate. Ciò non esclude però che la crostata possa essere anche fatta con la frutta fresca, la ricotta o la crema pasticcera, grazie alla sua grande versatilità.
Aldilà di ogni tipo di farcitura, la crostata resta comunque il dolce protagonista di numerose colazioni, soprattutto quando viene preparata in casa.
Pasta frolla per crostate: ricetta e consigli
Un po’ come tutte le basi dei dolci, o quasi, anche la pasta frolla è semplice da preparare ma soltanto se si utilizzano ingredienti di qualità, le giuste dosi e vengono seguite alcune regole fondamentali. Come ho raccontato anche dalle pagine del blog, questa è la mia ricetta classica per la pasta frolla, facile da fare anche in casa seguendo le istruzioni, con risultato garantito!
La Ricetta
Ingredienti per 1 stampo da 26 cm
300 gr di farina 00
2 uova
100 gr di burro
100 gr di zucchero
buccia grattugiata di limone
1 pizzico di bicarbonato
Procedimento
Per preparare la pasta frolla, disponete su un piano la farina a fontana e mettete al centro lo zucchero. Aggiungete al centro le uova, il burro tagliato a tocchetti, il bicarbonato e la buccia grattugiata di limone. Utilizzando soltanto la punta delle dita, lavorate gli ingredienti velocemente per compattare l’impasto e formare poi un panetto. Avvolgetelo quindi nella pellicola per alimenti e trasferitelo in frigo 1 ora a rassodare. Trascorso questo tempo riprendete l’impasto e stendetelo con un mattarello, su un piano lavoro infarinato, ad uno spessore di circa 3 mm. Rivestite lo stampo, imburrato ed infarinato, farcite e decorate come preferite, quindi cuocete a 180 °C dai 30 ai 40 minuti (questo dipenderà dalla farcitura scelta).
Ovviamente per fare la pasta frolla non esiste un’unica ricetta ma ci sono tante piccole varianti ed infinite versioni.
E’ possibile infatti prepararne una agli albumi oppure senza uova, integrale, senza glutine, all’olio ed anche all’acqua, senza farsi mancare però quella al cacao. In linea generale comunque, nella pasta frolla classica, non mancano mai farina, zucchero, uova e grassi, ai quali si possono aggiungere degli aromi.
Farina: La scelta della farina è molto importante perché influisce sulla friabilità dell’impasto. Generalmente la pasta frolla viene fatta con quella 00, una farina debole, per ottenere maggior friabilità oppure con la 0, una farina forte, per averne una maggiormente elastica.
Zucchero: Lo zucchero semolato è senza ombra di dubbio quello più comune e maggiormente impiegato. Ciò non toglie però che possa essere sostituito con quello grezzo di canna, con il fruttosio, la stevia o qualsiasi altro tipo di zucchero, cambiando però inevitabilmente la consistenza della frolla. Lo zucchero semolato infatti assorbe maggiormente la parte liquida dell’impasto, rendendo quest’ultimo più croccante dopo la cottura.
Uova: Nella maggior parte dei casi le uova vengono incorporate intere oppure s’impiega unicamente il tuorlo.
E’ proprio questo piccolo particolare che fa la differenza tra una pasta frolla per crostate ed una per biscotti: la pasta frolla per crostate necessita di uova intere per attivare la maglia glutinica e rendere l’impasto croccante, la pasta frolla per biscotti invece è preferibile prepararla con i tuorli che, essendo ricchi di grasso, rendono l’impasto maggiormente friabile.
Grassi: Come avrete già capito, leggendo delle uova, anche la parte grassa gioca un ruolo indispensabile sulla friabilità. Quasi sempre è il burro l’ingrediente grasso che troviamo in ogni ricetta di pasta frolla, ma può essere impiegato anche l’olio e lo strutto, l’importante è che il peso della parte grassa sia compreso tra il 30% ed il 70% rispetto a quello della farina. Se state pensando che le dosi giuste non siano poi così fondamentali, state sbagliando di grosso. Mettendo nell’impasto un quantitativo maggiore a quello indicato l’impasto finale risulterà poco friabile, al contrario, un quantitativo inferiore farà sbriciolare tutta la crostata al momento del taglio.
Un ulteriore ingrediente che fa la differenza è sicuramente il lievito chimico, sostituito spesso con il bicarbonato di sodio. Non tutti lo aggiungono nella propria ricetta, il lievito infatti va impiegato soltanto negli impasti con poco burro (mettendone massimo 5 grammi per 500 grammi di farina) e soprattutto se si dovrà preparare una crostata da tagliare facilmente o che bisognerà farcita con una crema. Stessa come, come dicevamo, vale per il bicarbonato di sodio (da impiegare massimo 10 grammi per 500 grammi di farina).
Discorso totalmente diverso è quello della pasta frolla per biscotti che dovrà avere una consistenza diversa. Solitamente, per questo tipo di preparazione, si utilizza infatti la ovis mollis (ideale per biscotti di estrema friabilità), la montata (che praticamente si scioglie in bocca) e la sablèe (utilizzata anche per le crostate particolarmente friabili ma soprattutto per i biscotti).
I Consigli
Per un’ottima riuscita ecco quali sono le piccole ma fondamentali regole da seguire:
– Come già abbiamo detto, utilizzate solo prodotti di qualità.
– Non tirate in anticipo il burro fuori dal frigorifero, per fare la pasta frolla bisognerà impiegarlo freddo.
– Prima d’impastare lavate le mani con acqua fredda, questo servirà a non riscaldare il burro.
– Per lo stesso motivo su spiegato, cercate di lavorare l’impasto nel minor tempo possibile.
– Se state pensando di saltare il passaggio in frigorifero perché avete poco tempo a disposizione, sappiate che state commettendo un grosso sbaglio. La pasta frolla necessita un riposo minimo di 30 minuti per assestarsi e rendere al meglio quando dovrà essere stesa.
– Quando stendere la pasta frolla nello stampo ricordatevi di metterne da parte un po’ per le striscioline decorative.
– Le dosi degli ingredienti descritte tutto sommato possono essere utilizzate per stampi dai 20 ai 26 cm circa. Se dovesse avanzarvi un po’ d’impasto potete avvolgerlo nella pellicola per alimenti e riporlo nel freezer. In questo modo avrete a disposizione un po’ di frolla da utilizzare anche per dei biscotti.
