Il nome fa riferimento al colore della sezione dorsale del corpo, che vede una sfumatura tendente al blu o al verde che li caratterizza da altre specie; ma più che per la tinta, la famiglia dei pesci azzurri è apprezzata soprattutto per le proprietà nutrizionali di alto pregio e per il gusto delle carni, due caratteristiche che spiegano l’ampia diffusione di questi pesci come alimenti della nostra gastronomia.
Come sono i pesci azzurri
Chiariamo subito un aspetto: la denominazione pesce azzurro non è “ufficiale” ma puramente commerciale, ed è basata – come accennato – su una caratteristica fisica dei pesci che rientrano in questa categoria, che in realtà si estende a tante specie differenti.
Ad ogni modo, i pesci azzurri sono quelli connotati da una colorazione dorsale tendente al blu – ma che può anche assumere sfumature più chiare o verdi, che si estende anche sulle scaglie laterali – e un ventre argenteo. Di solito, gli esemplari appartenenti a questa “famiglia” sono di pezzatura media o piccola, di varia forma e sfumature di colorazione (che sul dorso mostra riflessi blu scuro-argenteo, e sul ventre toni bianco-argentei) e sono caratterizzati da assenza di squame. Inoltre, sono di facile reperibilità nel Mar Mediterraneo e in genere sono pescati in grande quantità, un elemento che ne spiega il costo generalmente ridotto sui banchi di vendita.
Quali sono i pesci
Dal punto di vista biologico, al di là delle singole differenze il pesce azzurro appartiene a specie a vita pelagica, con carni grasse e spesso ricche di oli. Volendo fornire un elenco più o meno completo delle tipologie di pesce azzurro comunemente presenti sul mercato italiano, possiamo includere nella categoria:
- aguglia
- alaccia (simile alla sardina)
- alice o acciuga
- aringa
- cheppia o gheppia (vive in fiumi o laghi)
- cicerello
- costardella
- lampuga o corifena
- lanzardo (simile allo sgombro)
- leccia (di grandi dimensioni)
- palamita
- pesce sciabola o spatola o bandiera
- sardina
- serra
- sgombro (il più grasso)
- spratto o papalina
- suro o sugarello o occhialina
- tombarello o biso
- tonnetto alletterato.
La tinta bluastra della dorsale di questi pesci li fa rientrare nella categoria dei pesci azzurri, che commercialmente si “contrappone” e si distingue dai cosiddetti pesci bianchi che abitano sempre il Mediterraneo (a cui appartengono, tra gli altri, branzino, orata, saraghi, pagello e ombrina).
Non sono pesci azzurri, anche se a volte vengono accomunati a questa tipologia, neanche tonno, ricciola, salmone (altro pesce ricco di omega 3) e pesce spada.
high-angle shot of some raw sardines in a wooden plate, placed on a gray rustic wooden table sprinkled with peppercorns
Il gusto del pesce azzurro
Di massima, il pesce azzurro ha un gusto molto intenso e forte, ma tende a deperire in tempi brevi e rischia di perdere molte delle sue proprietà organolettiche.
Provando a fare una descrizione sommaria dei gusti dei principali pesci azzurri, possiamo dire che il tonnetto somiglia al tonno anche nel sapore, con carni rosso scuro, sode e gustose e di delicata dolcezza; il tombarello è invece più grasso, mentre la palamita ha carni più stoppose e un sapore piacevole (ma meno delicato del tonnetto).
Le acciughe sono di gusto delicato e spesso si consumano sott’olio o marinate, mentre le sardine sono più rustiche e spesse e hanno lische consistenti che possono infastidire.
Il pesce spatola ha carne soda, bianca con sfumature rosate, e un sapore delicato e molto neutro, che lo rendono adatto a tante preparazioni (ed è molto usato soprattutto nella cucina meridionale); lo sgombro ha un gusto molto ricco, simile a quello del tonno, a cui è accomunato anche dalla possibilità di consumarlo non solo fresco, ma anche in scatola o sotto vetro.
Le proprietà nutritive del pesce azzurro: un carico di omega 3
La caratteristica principale, che determina il successo culinario di questa ampia famiglia di alimenti, è rappresentata però dalle proprietà nutritive contenute nelle carni: il pesce azzurro è infatti ricco di acidi grassi buoni, i famosi Omega 3, e il consumo regolare permette anche di assimilare sostanze preziose come sali minerali (in particolare calcio, zinco, selenio, potassio, iodio e fosforo) e vitamine (principalmente vitamina A, D e del gruppo B).
Gli acidi grassi Omega 3 sono positivi per l’organismo perché riducono il livello di trigliceridi nel sangue e forniscono quote di “colesterolo buono” che possono aiutare a prevenire attacchi di cuore o ictus e a limitare il rischio di trombi e coaguli perché mantiene il sangue fluido.
Il pesce azzurro è ricco di proteine ed è quindi un ottimo sostituto di carne e legumi e aiuta anche la salute delle ossa grazie al contenuto in calcio e alla vitamina D che ne potenzia l’assorbimento. Per questo motivo è un valido alleato per la prevenzione dell’osteoporosi, ed è quindi consigliato alle donne in pre e post menopausa.
Alimenti poco calorici e gustosi
In aggiunta a queste caratteristiche essenziali, il pesce azzurro si rivela anche un’eccellente fonte di proteine – in media, una porzione da 100 grammi apporta all’incirca 20 grammi di proteine, pari quasi a un terzo della razione giornaliera consigliata – e un alimento ipocalorico: nessuno dei pesci azzurri fornisce più di 170 calorie per 100 grammi (la quota dello sgombro, il più calorico) e in genere si mantengono al di sotto delle 120 calorie.
Notizia ancora più importante in termini di dieta, gli acidi grassi contenuti non si trasformano in adipe.
Come comprare il pesce azzurro
È importante acquistare pesce azzurro fresco e quindi imparare a riconoscere se il prodotto è effettivamente appena pescato: i tratti cruciali da esaminare sono gli occhi (vividi e dal colore brillante), la superficie del corpo (di colore tra il verde e il blu), il ventre (gonfio e intatto) e le branchie (rosso vivo).
Se acquistiamo il pesce già tagliato a tranci, è importante assicurarci che la carne aderisca perfettamente alla lisca.
Nei casi in cui il pesce azzurro non rispetti queste caratteristiche – risultando opaco, flaccido e con l’occhio velato, oppure con un odore marcato e sgradevole – è meglio lasciar stare e non procedere all’acquisto.
Come consumare il pesce azzurro
C’è un aspetto che non va assolutamente sottovalutato nell’approcciare al consumo di pesce azzurro: praticamente tutti gli esemplari appartenenti a questa categoria sono portatori di parassiti e batteri pericolosi, tra cui l’Anisachis, che possono creare problemi alla salute umana in caso di trattamento non adeguato.
In assoluto, quindi, è sconsigliato mangiare pesce azzurro crudo o semplicemente marinato senza averlo prima abbattuto o surgelato a -20 gradi per almeno 48 ore. Un altro accorgimento che evita rischi è eviscerare rapidamente il pesce azzurro, perché i batteri e i parassiti pericolosi tendono ad annidarsi nell’intestino (da cui possono migrare nelle masse muscolari in particolari condizioni, anche dopo la morte del pesce).
Ad ogni modo, ci sono davvero tanti modi per cucinare il pesce azzurro e dar vita a ricette sfiziose e gustose, con metodi di cottura che spaziano dal forno alla griglia, dal vapore alla cottura in umido o alla frittura. Elemento importantissimo è che, a prescindere dalla cottura e dalla ricetta, non rischiamo di disperdere gli omega 3.
