Sono praline dolci che nascondono solitamente un interno a base di mandorle ricoperto da uno strato di zucchero, veri e propri chicchi di bontà che sono il simbolo di un lieto evento e immancabili protagonisti di matrimoni e cerimonie in genere: ci concentriamo sui confetti, specialità che appassionano e ingolosiscono tantissime persone, e cerchiamo di scoprire come si fanno i confetti e quali sono le tecniche produttive che, sorpresa!, ci permettono di preparare questi dolci anche a casa in maniera piuttosto semplice.
Che cosa sono i confetti
Per chi non li conoscesse o non li avesse mai provati (fattore improbabile, ma non trascurabile), i confetti sono un prodotto dolciario composto da varie parti: il nucleo duro, chiamato anima, di solito è composto da una mandorla intera pelata (più raramente nocciole o altra frutta secca) o da cioccolato che viene ricoperto da pasta di mandorle (nella versione classica) o da cioccolato (fondente, al latte o bianco) o ancora da paste di vari aromi (frutta semplice, come fragola, limone, cedro, amarena, cocco, oppure con gusti più elaborati che ricordano quelli di dolci classici come il babà, la torta ricotta e pere, mela e cannella dello strudel, o ancora rhum e pera, genziana, mascarpone), completato da uno strato di zucchero che compone anche la glassatura, che può essere bianca o colorata ma sempre di caratteristico aspetto lucido.
La particolarità del confetto sta nel fatto che assume la forma e le dimensioni dell’anima che contiene, e solitamente può essere allungato e schiacciato (quando contiene una mandorla) oppure più tondeggiante. In Italia, la tipologia di mandorla più usata per i confetti è la mandorla di Avola originaria della Sicilia, che si fa preferire per pregi qualitativi e organolettici, ma anche per la forma appiattita e ovale che consente di modellare facilmente lo zucchero nel processo produttivo.
La storia del confetto è molto antica e, stando ad alcune fonti, sarebbe stato già amato in epoca romana; nella forma odierna, però, risalgono al Medioevo ed erano inizialmente un “artificio” usato in ambito farmaceutico per facilitare l’assunzione di alcuni rimedi particolari amari e sgradevoli, e solo successivamente si sarebbe compresa la loro valenza in campo gastronomico. E l’etimologia del nome confetti richiama appunto al senso dell’invenzione, perché il termine deriva dal verbo latino conficere, che significa fabbricare e fa riferimento appunto a qualcosa non esistente in natura (è la stessa radice di confettura, tra l’altro).
Come fare i confetti?
Nella loro forma più classica, i confetti sono fatti semplicemente con mandorle intere sgusciate, pasta di mandorle e glassa di zucchero esterna, e il procedimento per fare i confetti non risulta né difficile né dispendioso, tanto che è anche possibile ripeterlo in casa per produrre questi amati dolcetti.
Il primo step di questa preparazione è la selezione delle mandorle, che devono essere di qualità: possiamo cercare le citate mandorle di Avola (in particolare le cultivar Pizzuta o Fascionello) o comunque una varietà di buone proprietà organolettiche e forma allungata (se usiamo mandorle come quelle originarie della California, la forma finale del confetto sarà più tondeggiante e “bombata”), possibilmente ancora con la pelle – anche se, per ridurre i tempi, possiamo anche optare per mandorle pelate.
Proprio l’eliminazione della pelle è il passaggio successivo: immergiamo le mandorle in acqua bollente per dieci minuti al massimo, poi posizioniamole in uno scolapasta e quindi su un panno pulito; è sufficiente strofinare il frutto per eliminare facilmente la pellicina bruna. Ora mettiamo le mandorle su una teglia e facciamole asciugare per qualche minuto al sole, nel forno preriscaldato o nel forno a microonde, e mettiamo da parte le mandorle quando saranno sufficientemente secche e asciutte.
È il momento del secondo elemento distintivo dei confetti, la pasta di mandorle: possiamo acquistarla già pronta o seguire una ricetta per farla in casa, e decidere eventualmente se lasciarla del colore naturale (adatto ai confetti bianchi) o se invece preferiamo cambiare il colore e usare quindi un semplice colorante alimentare. Lo strato di pasta di mandorla che avvolge la mandorla intera deve avere uno spessore di circa 3-4 cm, che ricaveremo aiutandoci con un mattarello, e dobbiamo semplicemente arrotolarlo intorno a ogni frutto per creare la forma tipica del confetto.
L’ultimo passaggio è quello della glassatura, per cui ci servono zucchero a velo, albume e succo di limone (che legano l’impasto e creano l’effetto lucido), a cui eventualmente aggiungere qualche goccia di colorante se desideriamo un effetto cromatico diverso dal classico colore bianco perlato. Immergiamo i confetti in questo composto, poi prepariamo una teglia foderata di carta da forno e posizioniamo i confetti, mettendo il tutto in forno per dieci minuti a una temperatura di 50 gradi, fino a quando la glassa non sarà completamente asciutta. Dopo, dobbiamo attendere un raffreddamento di almeno tre ore per consentire ai confetti di raffreddarsi e raggiungere la tipica consistenza, e abbiamo ottenuto i nostri dolcetti fatti in casa.
Come si fanno i confetti di Sulmona
Ben diverso, e brevettato, è il procedimento che porta alla creazione dei famosi confetti di Sulmona, la cittadina abruzzese che è la capitale mondiale di questa specialità e che rappresenta la più antica fabbrica italiana di confetti – secondo la leggenda, il primo esempio in tal senso risalirebbe ai tempi della conquista romana nella valle Peligna (I secolo a.C.).
Anticamente, il procedimento per fare i confetti di Sulmona prevedeva il riscaldamento di sciroppo di canna per ottenere una patina bianca e cristallina che poi avvolgeva l’anima di mandorle, nocciole e bucce d’agrumi. Già nel 1700, però, i confetti venivano realizzati in grandi caldaie oscillanti (per evitare che le mandorle si attaccassero tra loro), con una lavorazione che durava 4 giorni: queste caldaie ruotanti si chiamano bassine e permettono la confettazione, ovvero la fusione tra lo zucchero, sciroppato e aromatizzato, in vari strati sulla mandorla senza l’ausilio di amidi e farine.
A questa fase di rivestimento con lo zucchero fa seguito un processo di lisciatura e lucidatura della superficie del confetto, che risulta rugosa e irregolare, ed eventualmente la sua colorazione (ovviamente per i confetti che non devono essere bianchi); gli step successivi sono l’asciugatura e il confezionamento.
Esistono varie tipologie di confetti sulmonesi, caratterizzati anche per la presenza di svariati colori e forme (ma anche gusti diversi): a inventare la “personalizzazione” dei confetti sarebbero state le suore di clausura del convento di Santa Chiara, che già dal XV secolo iniziarono a intrecciare queste praline con fili di seta per creare spighe, grappoli d’uva, rosari e simboli cristiani da donare ai giovani sposi.
Le curiosità sui confetti
Non possiamo parlare di come si fanno i confetti senza però citare alcune curiosità che riguardano queste specialità.
Innanzitutto, la loro composizione è considerata un simbolo dell’unione della coppia, perché sono formati da due metà di mandorle unite dallo zucchero; inoltre, il loro colore bianco classico è da sempre abbinato alla purezza, motivo per cui in occasione di sacramenti, come comunione e matrimonio, si preferisce appunto un confetto di colore bianco, protagonista anche dell’ormai canonico della confettata.
A proposito di colori, forse abbiamo una vaga idea sulle diverse tonalità disponibili, ma non sempre è facile ricordare l’abbinamento tra colore della copertura e ricorrenza da celebrare; per non sbagliare, questo è l’elenco dei colori dei confetti e del loro significato, un vero e proprio codice di utilizzo:
- Bianco: purezza, per celebrare un sacramento (prima confessione, prima comunione, cresima, matrimonio), le nozze di diamante (60º anniversario) o altre ricorrenze di nozze (bomboniera).
- Azzurro: riferimento maschile, per celebrare la nascita o il battesimo di un bambino.
- Rosa, riferimento femminile, per celebrare la nascita o il battesimo di una bambina.
- Verde, colore della speranza, per celebrare un fidanzamento e la parola (promessa) in Comune o per celebrare le nozze di smeraldo (40º anniversario).
- Rosso, per celebrare una laurea o per celebrare le nozze di rubino (45º anniversario).
- Fucsia, per celebrare le nozze di seta (5º anniversario)
- Giallo, per celebrare le nozze di stagno (10º anniversario) o le nozze di cristallo (20º anniversario).
- Beige, per celebrare le nozze di porcellana (15º anniversario).
- Argento, per celebrare le nozze di argento (25º anniversario).
- Acquamarina, per celebrare le nozze di perle (30º anniversario).
- Blu, per celebrare le nozze di zaffiro (35º anniversario).
- Oro, per celebrare le nozze d’oro (50º anniversario)
- Avorio, per celebrare le nozze d’avorio (55º anniversario)
- Nero, per celebrare un lutto (molto raro).
- Variopinti, per celebrare un compleanno.
Inoltre, anche il numero dei confetti da donare è ben codificato e non deve essere lasciato al caso; innanzitutto, il galateo impone di distribuirne sempre in quantità dispari, per simboleggiare il concetto di indivisibilità dell’unione. Più precisamente, poi, i numeri hanno questo significato:
- 1 confetto è simbolo dell’unicità dell’evento.
- 3 confetti simboleggiano la coppia e il figlio.
- 5 confetti simboleggiano fertilità, lunga vita, salute, ricchezza e felicità.
