Paella: storia, origine e varianti. Tutto quello che devi sapere

Il nome si riferisce sia al contenitore che al contenuto e ormai è diventato il piatto simbolo della cucina spagnola del mondo, anche se le sue origini sono molto più complesse e articolate: basta dire paella però per immaginare una composizione ricca e vivace di riso condito con zafferano e tanti altri ingredienti, perfetto per le giornate estive, magari in abbinamento a un bicchiere di sangria fredda. Ma qual è la storia della paella e quanti tipi e varianti di paella esistono?

Paella: storia e origini del piatto spagnolo

La paella nasce come “piatto di recupero” e, nella sua essenza, è un piatto di riso che veniva preparato dai contadini e dai braccianti operanti nella zona di Valencia, una delle regioni produttrici di riso più significative della Spagna (eredità della conquista dei Mori arabi nell’800), tipicamente cucinato sul fuoco di legna per il pranzo.

Un pasto semplice, sociale e “povero“, preparato con il riso – appunto – e con tutto ciò che si poteva avere sotto mano per le risaie e la campagna: ingredienti freschi come pomodori, cipolle e lumache, con l’aggiunta di alcuni legumi per sapore e consistenza. I contadini mangiavano questo riso – arroz – insieme, servendosi dalla grande pentola comune, e poi portavano gli avanzi alle loro famiglie.

La prima ricetta documentata della paella, chiamata Arroz a La Valenciana data la sua origine nel Marjal de La Albufera, compare in un manoscritto settecentesco intitolato “Avisos y instruccions per lo principiant cuyner” scritto da Josep Orri, mentre la storia della paella moderna risale alla metà del XIX secolo.

L’evoluzione della paella moderna

È infatti in quel periodo che la paella ha iniziato a diffondersi anche al di fuori della Comunità Valenzana, accogliendo anche altri ingredienti rispetto a quelli originari.

Nella sua forma base, gli studiosi sono concordi nel definire gli ingredienti essenziali per la paella il riso, qualche forma di proteine ​​(principalmente pollo e coniglio, ma anche lumache), legumi e/o verdure, olio d’oliva e zafferano (altro retaggio della cultura araba). È piuttosto sorprendente notare che non ci sono i frutti di mare nella paella tradizionale né altri elementi “marini”, e in effetti nelle prime versioni dell’arroz a la Valenciana non c’erano ingredienti provenienti dalla pesca, ma solo quelli della campagna; vista la vicinanza di Valencia alla costa, però, non è difficile immaginare che (come nella versione originale) le persone nei borghi sul mare preparassero la propria ricetta locale con “i loro” ingredienti semplici ed economici, che erano appunto frutti di mare, crostacei ed eventualmente pesce.

Ad ogni modo, a poco a poco il “riso valenciano” si è fatto conoscere nel resto della Spagna e ha superato rapidamente i confini nazionali, e così le ricette della paella si sono parimenti evolute e adattate con l’apparizione di nuove varianti. Oggi la paella può essere personalizzata a seconda degli ingredienti reperibili o di stagione e, pur esistendo 5 grandi ricette di base, questo nome viene assegnato in modo generico a circa 200 piatti di riso caratteristici della regione di Valencia e di Spagna, ma anche esteri.

Paella spagnola, quali tipi di padelle da utilizzare

Si dice che il piatto Paella sia una perfetta unione tra varie culture, e in particolare tra quella araba (per l’uso del riso e dello zafferano) e quella romana, a cui si deve invece la padella tradizionale, un elemento tutt’altro che trascurabile nella preparazione della vera paella.

Il piatto infatti non prende il nome dalla miscela di ingredienti, ma proprio dal tipo di padella in cui vengono messi tutti gli alimenti (e da cui classicamente si mangiava direttamente la propria porzione insieme agli altri commensali), che in spagnolo si chiama appunto paella, derivato dal latino patella che significa semplicemente padella; inoltre, in valenciano e spagnolo esiste anche il termine paellera, che originariamente indicava la persona responsabile della cottura del piatto ma, in epoca contemporanea, è spesso usato come riferimento all’attrezzo stesso.

Questo strumento è molto caratteristico e sicuramente ne abbiamo in mente la forma: si tratta di una padella di forma circolare con due manici laterali, sostanzialmente larga e bassa (in genere cinque-sei centimetri di profondità), con fondo quasi piatto per garantire una cottura uniforme e permettere al riso di avere il massimo contatto con la base, realizzata per resistere al calore intenso di una fiamma viva.

Non esistono deroghe e quindi la paella va preparata solo nella sua paella, ma ci sono vari tipi di padelle che si differenziano esclusivamente per le dimensioni del diametro, adattandosi quindi al numero dei commensali: di base, per una porzione di arroz sufficiente per 4 persone si utilizza una paella da 45 cm, mentre la paella da un metro serve per dieci persone, fino ad arrivare alle padelle giganti, di diametro superiore ai 2 metri, che si possono vedere all’opera in sagre paesane, feste o stand dei mercati.

In realtà, nel tempo sono nate anche altre interpretazioni del nome di paella, con teorie un po’ più azzardate e “romantiche”; secondo alcuni studiosi, paella deriverebbe dalla parola araba “Baqiyah“, che significa “avanzi”, sottolineando ancora una volta gli inizi umili e moreschi del piatto. Un’altra versione invece si ispira a una “leggenda”: il piatto sarebbe stato inventato da un innamorato per la sua fidanzata e il suo nome sarebbe la contrazione della dedica “para ella” (che significa “per lei” in spagnolo).

Come si fa la paella: le regole, gli ingredienti e i procedimenti

Passando agli aspetti gastronomici, abbiamo già accennato al fatto che la paella può essere preparata con molti ingredienti, ma la sua caratteristica di base è di essere cucinata all’interno dell’apposita padella, da posizionare su fuoco vivo per una cottura più uniforme.

Un’autentica ricetta di paella vede tra gli ingredienti principali e immancabili riso, carne (pollo soprattutto), frutti di mare, verdure di stagione e zafferano (che dona alla paella il suo famoso colore giallo e il sapore caratteristico), a cui poi si possono aggiungere altri alimenti in base ai gusti o alla variante preferita, come pesce, crostacei, coniglio, calamari, lumache, fagioli e peperoni.

Per quanto riguarda il riso da usare, la vera paella valenciana (e comunque gli arroz spagnoli) richiedono la tipologia Bomba (che, insieme a Bahia e Senia, rappresenta le tre grandi varietà di riso valenciano), un riso “perla” a grana media corta che, in cottura, raddoppia o triplica in modo uniforme il volume senza aprirsi o attaccarsi, assorbendo così sapore intenso da tutti gli alimenti.

Il procedimento per fare la paella è abbastanza simile a prescindere dalla ricetta e dalla variante, e inizia solitamente mettendo a scaldare un po’ di olio d’oliva e aggiungendo poi la carne a rosolare, seguita dalle verdure; successivamente metteremo nella paella il pomodoro, lo zafferano e la paprika, ricoprendo quindi con acqua fino all’orlo per creare il brodo di cottura. È il momento di aggiungere il riso (alcuni mettono a questo punto anche una bustina di colorante alimentare speziato per accentuare la tonalità dei chicchi), che va rigorosamente mescolato durante la cottura, ma in modo gentile per consentire la formazione del socarrat, detto anche il “caviale valenciano“, vale a dire lo strato leggermente tostato alla base della teglia. Il segreto per fare il socarrat (che non dobbiamo confondere con la bruciatura nera!) è aumentare il calore durante le fasi finali della cottura.

Quando il riso sarà cotto, dobbiamo aspettare che si asciughi leggermente, più altri 10-15 minuti affinché diventi perfetto – un processo che si chiama reposar, riposo – e finalmente ricavare le porzioni con un cucchiaio di legno, per poi gustare questa prelibatezza tutti insieme.

Tipi di paella

Se vogliamo provare a preparare questo piatto complesso (ma non difficile) a casa, è bene conoscere quali sono le cinque varietà di paella più consumate in tutto il mondo e, quindi, le cinque ricette base verso cui orientare la nostra scelta.

1. Paella Valenciana

È la tradizionale paella di Valencia, quella che ha dato il via al “fenomeno”: è una ricetta facile, generalmente cucinata con riso, pomodori, peperoni, cipolle e soffritto all’aglio, che richiede solo un po’ di pazienza per la perfetta cottura di tutti gli ingredienti. Di solito, per la carne si usa quella di coniglio, ma a molti preferiscono il pollo come base proteica.

Per rispettare la tradizione, gli ingredienti della paella valenciana richiedono l’uso di riso bomba valenciano (prodotto nei campi de La Albufera e riconosciuto a marchio DOP), e poi legumi tipici della regione come Garrofón (un tipo di grande fagiolo bianco) Ferradura o Judía Verde Plana (più simile al fagiolo verde), a cui si aggiungono olio d’oliva, sale, brodo (in porzioni limitate, per consentire la cottura del riso senza annacquare), lumache, peperoni, zafferano e rosmarino.

2. Paella di carne

È una variante che spinge maggiormente sull’apporto proteico della carne, come è facile intuire, e quindi unisce al pollo e al coniglio anche altri ingredienti come lo chorrizo (il tipico insaccato spagnolo) ed eventualmente tagli di maiale, insaporiti da pepe nero, paprika, peperoni rossi e piselli.

3. Paella di mare

Chiamata anche paella marinera o paella de marisco, è un piatto che simboleggia la cucina mediterranea: in questo caso, il riso è cucinato con calamari, gamberi, cozze, scampi, seppie e vongole come ingredienti principali, che sostituiscono la carne, mentre al posto del classico brodo si usa fumetto di crostacei.

4. Paella mista

La Paella Mixta è la versione che unisce terra e mare e, in pratica, è quella che mette insieme gli ingredienti della paella di carne con quella de marisco: il riso è cotto insieme a carne, solitamente pollo o chorizo, soffritto, calamari e gamberi oltre a un miscuglio di verdure fresche.

5. Paella vegetariana

Citiamo poi un’altra interessante variante di paella, perfetta per i vegetariani perché non prevede l’usto di alcun tipo di carne o pesce. La ricetta della paella vegetariana si prepara con riso, zafferano, carciofi, asparagi, funghi e olive, ma è possibile aggiungere o sostituire altre verdure e ortaggi secondo i propri gusti.