Di alghe ne esistono circa 20 mila specie, quelle a scopo alimentare però ne sono molte meno. Scopriamole assieme!

Di mare, fiume o laghi, fin dai tempi più antichi le alghe sono sempre state utilizzate in cucina da moltissime popolazioni: Maori della Nuova Zelanda, hawaiani, centroamericani, cinesi, giapponesi, del Mediterraneo e residenti intorno al lago Ciad. Se un tempo venivano utilizzate principalmente le alghe giapponesi, oggi si preferiscono quelle coltivate in Europa a seguito di ciò che accadde a Fukushima. Da noi in Italia si utilizzano soprattutto a Napoli, nella preparazione delle irresistibili zeppoline napoletane, e in Puglia e Sicilia nei piatti a base di bottarga e frutti di mare.

 

Forse non tutti lo sanno ma le alghe, oltre ad essere particolarmente benefiche, sono state promosse dall’Onu anche perché danno l’opportunità a tantissime persone di potersi sfamare, sono d’interesse economico per gli abitanti delle zone costiere, diminuiscono l’acidificazione degli oceani, proteggono la barriera corallina ed offrono alloggio a diverse specie di pesce ed invertebrati.

 

Alghe commestibili

Tutti i tipi di alghe, in linea generale, vengono suddivisi in categorie:

 

Le alghe azzurre e verdi: tra le alghe di acqua dolce ricordiamo soprattutto la spirulina, la klamath e la clorella. Quella che un tempo veniva consumata nel bacino del Mediterraneo, mentre oggi è molto apprezzata nel Nord Europa, è invece la lattuga di mare.

Le alghe rosse: tra queste troviamo il lichene d’Irlanda e diverse varietà dalle quali si ricava l’agar-agar, le più note restano però le alghe nori e la dulse.

Le alghe brune: tra le alghe marine la più nota è forse l’alga wakame, seguita dalla kombu, hijiki, arame e spaghetti di mare. Sono da menzionare però anche la quercia marina, l’uva di mare, l’alga del miele (dal sapore dolce) e il giant kelp.

 

Le alghe in cucina

Prima di poter essere consumate, le alghe devono innanzitutto essere reidratate con una fase di ammollo. Successivamente potranno quindi essere impiegate in cucina, crude o cotte ( in base al tipo di alga a disposizione) ma pur sempre senza aggiungere eccessivo sale vista l’alta presenza di sodio che contengono.

 

Spirulina (Spirulina maxima): originaria del Messico e utilizzata dagli Aztechi prima di grandi sforzi mentali e fisici, si tratta di un’alga blu di acqua dolce. E’ in assoluto la fonte vegetale più ricca di proteine ma è conosciuta anche come blando anoressizzante, per questo è quindi utilizzata da chi vuol dimagrire. Il miglior modo per portarla in cucina è quello di sostituirla al sale marino.

 

Lattuga di mare (Ulva lactuca): ben presente anche in Italia, quest’alga verde è divisa in cespi con foglie larghe e viene utilizzata come uno normale insalata. C’è anche chi la impiega come fertilizzante per gli orti.

 

Wakame (Undaria pinnatifida): di solito viene servita cruda con sottaceti o agrumi nelle insalate più particolari, può essere però impiegata anche nella preparazione di zuppe e minestre. Tra le sue varie proprietà c’è quella di stimolante del sistema immunitario.

Nori (Porphyra tenera): nella cucina giapponese è senza ombra di dubbio la più utilizzata, nonché l’unica e sola che con la quale si avvolgono i maki. Una volta fatte essiccare e poi sbriciolata, quest’alga diventa un ottimo ingrediente per le insalate e le minestre. Alga Nori proprietà? E’ antibatterica e svolge azione antiulcera.

 

Kombu (Laminaria digitata o Laminaria japonica): le alghe kombu fanno parte di un preparato giapponese da mangiare saltato oppure aggiunto nella minestra. Il suo consumo è indicato soprattutto a coloro che vogliono abbassare un po’ la pressione.

 

Arame (Eisenia bicyclis): tagliata solitamente in filamenti molto lunghi, quest’alga scura ha un sapore cucinato. Saltata in padella o cotta al vapore, viene considerata un riequilibrante molto valido.

 

Dulse (Rhodymenia palmata): è possibile trovarla in Scozia, Irlanda, Scandinavia, Giappone, Canada e può essere mangiata sia cruda che bollita. Quest’alga rossa è particolarmente ricca di ferro.

 

Agar agar: dalla lavorazione di diversi tipi di alghe rosse si ottiene l’agar agar, un gelificante naturale alternativo alla colla di pesce  che viene molto utilizzato nella cucina vegetariana e vegana.  

 

Dove comprarle

Le alghe possono essere acquistate soprattutto nei negozi di alimenti etnici e nelle erboristerie, in molti però le comprano anche nei supermercati più forniti o direttamente on line. Dove prenderle in realtà non è fondamentale, ciò che conta realmente è conoscerne la provenienza e poterne leggere l’etichetta. Assorbendo gli elementi di cui sono fatte direttamente dall’acqua, le alghe più economiche molto spesso possono contenere infatti del mercurio.