È un ingrediente fondamentale per la nostra alimentazione, versatile e gustoso, ma nasconde qualche insidia: se già sappiamo che è un alimento da non mangiare crudo, c’è un altro aspetto da non sottovalutare quando dobbiamo preparare le patate, ovvero controllare se sono germogliate e se, quindi, possono esserci criticità per la nostra salute. Ecco quindi un po’ di informazioni in merito per mangiare in tutta sicurezza!
Le patate germogliate si possono mangiare?
Sul tema patate germogliate si leggono molte notizie e, spesso, si riportano informazioni poco attendibili o fin troppo sensazionalistiche. Cominciamo col dire che le patate germogliate sono commestibili anche se c’è un (minimo) rischio di tossicità, che deriva dalla natura stessa di questo vegetale e al contenuto di solanine.
Cosa sono le solanine
Come altre piante della famiglia delle Solanacee, tra cui rientrano prodotti importanti per l’alimentazione umana (melanzane, pomodori e peperoni, ad esempio) ma anche tabacco e belladonna (da cui si ricavano droghe farmaceutiche), anche le patate sono ricche di solanine, un componente alcaloide psicoattivo.
Per la precisione, la solanina è un glicoalcaloide tossico che funziona da pesticida naturale e serve alla patata per difendersi da funghi, batteri, insetti e altro. Tale sostanza è presente in ogni parte della pianta, comprese foglie, frutti e radici, ed è tossica anche in modeste quantità: nelle patate comuni è presente in basse dosi e si concentra soprattutto nella buccia. Per questo motivo è sempre consigliabile eliminare la buccia delle patate prima di consumarle.
La tossicità delle patate
Secondo gli esperti, la solanina presente nella patata è inferiore a 10 mg per 100 grammi e il contenuto massimo accettabile è stato stimato in 25 mg per 100 grammi. Dal punto di vista tecnico, la solanina degrada solo a temperature superiori ai 243 °C, ben più alte di quelle dei forni casalinghi e anche della frittura (che in genere arriva a 170 °C); inoltre, è scarsamente solubile in acqua, per cui anche la bollitura delle patate non azzera il rischio.
Quindi, anche in caso di patate fresche e in perfette condizioni la normale cottura non è in grado di eliminare completamente la solanina, ma questo non rappresenta un problema per la salute: già togliendo la buccia si elimina all’incirca l’80 per cento di questa sostanza, lasciandone quindi una quota ben più che marginale che non provoca danni al nostro organismo.
I germogli sulla patata
Leggermente diverso il discorso quando abbiamo in casa patate invecchiate, con germogli visibili o con macchie verdi sulla buccia, perché sono condizioni in cui gli alcaloidi aumentano. Queste “imperfezioni” si producono sia per errori nella conservazione delle patate (esposte magari a luce e sole, anziché al buio, oppure in luogo troppo freddo) sia per un naturale invecchiamento del tubero.
In particolare, le patate completamente verdi contengono una cospicua quantità di solanina, che può arrivare fino a 100 mg per 100 grammi.
I rischi dell’assunzione di solanina
Alcuni studi hanno messo in relazione quote di assunzione di solanina e intossicazione; ai roditori, ad esempio, serve ingerire da 2 a 5 mg per chilogrammo di peso del soggetto per andare incontro agli effetti negativi dell’alcaloide, mentre la dose mortale per l’uomo è da 3 a 6 mg per chilogrammo di peso.
Ma cosa succede quando ingeriamo solanina in eccesso? Gli effetti tossici della solanina si evidenziano innanzitutto a danno del sistema gastroenterico e si manifestano con vomito, diarrea e dolori addominali, per poi estendersi al sistema nervoso con vertigini e mal di testa. I sintomi insorgono in media da 8 a 12 ore dopo l’ingestione, ma con assunzioni in alte concentrazioni possono essere “sufficienti” anche 30 minuti appena.
Tra gli altri sintomi di avvelenamento da solanina ci sono anche bruciore alla gola, allucinazioni e, nei casi più gravi, paralisi o febbre; la morte causata da ingestione di solanina è rara, mentre lievemente più frequenti sono le emorragie, soprattutto alla retina.
Come mangiare patate in sicurezza
Cosa significa tutto questo? Che è pericoloso mangiare patate germogliate e che c’è rischio anche con quelle normali? Non proprio e basta fare dei calcoli per evitare allarmismi: per avere un’intossicazione più o meno grave, una persona di 70 chili dovrebbe mangiare in un solo giorno circa tre chili di patate non germogliate e con la buccia, casistica quanto mai improbabile.
L’effetto tossico per le patate non germogliate è molto inferiore, e bisognerebbe mangiare oltre 10 chili di tuberi per esporsi al rischio; anche in caso di tuberi molto vecchi e in decomposizione, infine, la soglia da non superare è di 1 chilo al giorno, quota comunque molto alta.
Niente allarmismi sulle patate
E quindi, in un contesto di alimentazione varia il consumo di patate poco germogliate, se sbucciate bene e cotte, non desta preoccupazione; i dubbi sul consumare dei tuberi raggrinziti e molto germogliati non dipendono poi solo dal fattore della tossicità, ma da quello del sapore.
In questo caso, infatti, oltre alla massiccia di solanina la patata avrà anche un cattivo gusto, perché avrà già perso gli amidi e l’acqua, che ha passato ai germogli, ed è sostanzialmente morta; una patata che però è ancora soda e compatta e presenta solo qualche piccolo germoglio, con buccia liscia e soda, può essere consumata abbastanza tranquillamente.
Basta eliminare la buccia come di consueto e tagliar via col coltello anche parte della polpa sottostante il germoglio, in cui si concentra la solanina. Ovviamente questo ragionamento è valido per l’alimentazione degli adulti, mentre nel caso di bambini, lattanti o altre categorie “a rischio” conviene comunque consumare sempre e solo prodotti freschi e di qualità.
