Procida vince: capitale della cultura nei racconti dei grandi chef

“La cultura non isola”, ma vince: il messaggio con cui Procida ha avanzato la propria candidatura a Capitale italiana della Cultura per l’anno 2022 ha infatti convinto la commissione del Ministro per i Beni e le Attività Culturali e per il Turismo, che ha attribuito il prestigioso riconoscimento alla piccola isola napoletana, capace di superare le altre finaliste, tra cui Ancona, Bari, Cerveteri, L’Aquila, Pieve di Soligo, Taranto, Trapani, Verbania e Volterra. Ma cosa c’è da scoprire su Procida in vista del 2022 e cosa ci offre questo splendido territorio dal punto di vista gastronomico?

Procida capitale della cultura 2022

Il prossimo anno, quindi, la piccola isola di Procida, con i suoi 4 chilometri quadrati di estensione e 10mila abitanti, si fregerà del titolo di Capitale italiana della cultura 2022, prendendo il testimone da Parma che, a causa della pandemia, ha mantenuto l’incarico per un anno in più.

La commissione del Mibact presieduta dal prof. Stefano Baia Curioni ha quindi riconosciuto il valore del dossier procidano, chiamato come detto “La cultura non isola”, che candidava la terra isolana quale “luogo di esplorazione, sperimentazione e conoscenza” e “modello delle culture e metafora dell’uomo contemporaneo”.

Con questa vittoria, Procida si propone anche come luogo riscatto dei piccoli borghi italiani: con le sue caratteristiche intrinseche l’isola, strategicamente posizionata nel Golfo di Napoli e quasi a metà strada tra la città partenopea e la celeberrima Capri, è decisamente differente da quelle che normalmente sono la nostra concezione dello spazio e delle connessioni che lo strutturano, come notato in vari articoli.

Le ragioni della scelta di Procida

Nel commentare il risultato, il ministro per i Beni Culturali e il Turismo, Dario Franceschini, ha inevitabilmente sottolineato che il 2021 resta “un anno complicato per tutti” e che quindi “la designazione della capitale italiana della cultura per il 2022 è un segnale per il futuro e per la ripresa”: il prossimo anno “saremo tornati alla normalità e la cultura e il turismo torneranno importanti e fortissimi come lo erano prima della pandemia”.

Ovviamente entusiasta il sindaco di Procida, Raimondo Ambrosino, che ha parlato della sua isola come “metafora di tante comunità che hanno riscoperto l’entusiasmo e l’orgoglio per i loro territori”.

Grande soddisfazione è stata espressa anche dal Presidente della Regione Campania, Vincenzo De Luca, che ha definito “l’isola di Procida è uno dei luoghi più suggestivi e caratteristici della Campania per le bellezze ambientali, per la sua storia e le sue storie, per i suoi borghi e le sue spiagge”, un territorio “assolutamente affascinante che sottolinea le molte bellezze della nostra terra”.

Il legame tra Procida e gastronomia

Ma l’isola immortalata da Elsa Morante (nonché ambientazione suggestiva del film Il Postino di Massimo Troisi) non ha solo una grande attenzione alla cultura letteraria e artistica, perché fortissimo è anche il legame con la cucina e la gastronomia, che trovano espressioni di elevata qualità nei piatti tipici procidani e anche nei ristoranti locali.

Lo hanno sottolineato due chef procidani doc che hanno trovato fortuna in città competitive come Roma e Milano, ovvero Gabriele Muro, del ristorante Adelaide del boutique hotel Vilòn, e Marco Ambrosino, chef e patron del ristorante 28 Posti a Milano.

Un menu procidano a Roma

Ambrosino ha definito l’incoronazione di Procida capitale della cultura 2022 “una gioia enorme, come vincere uno scudetto che non immaginavamo di poter conquistare”, mentre lo chef Gabriele Muro ha deciso di celebrarla con uno speciale menu degustazione nel suo ristorante, dedicato ad alcune specialità procidane rivisitate.

Il menu si chiama Sull’isola di Gabriele ed è composto da 5 portate contraddistinte da grande ricchezza di colori (“quello che mangiavo da bambino era giallo, arancio come gli agrumi, rosso come il pomodoro nei barattoli e su tutto sempre l’azzurro forte del mare, dal gusto salmastro”, ricorda): ‘O pesce fujuto, La Colazione del Pescatore, La Cicarella Nuda, Lo Scorfano scherza sott’acqua, L’Oro di Procida.

Piatti che raccontano la cucina di Procida che, sottolineano entrambi gli chef, è “di prossimità, di prodotti locali, una cucina che ha cercato sempre di consacrare quel che ha a disposizione, come nell’insalata di limone, il nostro limone pane, o nella pasta con i ricci di mare, che ognuno raccoglieva per sé, senza finalità commerciali: bastava solo un fornello per fare un piatto di pasta”.

Molta curiosità desta la colazione dei contadini, che è “una cosa così poetica, la zuppa con il pesce fijuto, con pane spugnato pomodoro e quel che c’era nell’orto. Pesce no, per questo era fujuto”, mentre gli altri piatti esaltano la cicarella nuda (che “di solito si fa con un ragù rosso, io invece lo faccio in bianco, con le canocchie sgusciate e una bisque con cicarelle e pomodoro, molto intensa”), lo scorfano (in omaggio a Elsa Morante, che scriveva di accontentarsi “d’essere uno scorfano, ch’è il pesce più brutto del mare, pur di ritrovarmi laggiù, a scherzare in quell’acqua”) lavorato insieme a vari prodotti tipici come carciofi, ricci di mare e salsa di alghe, fino al dessert a base di limone, non a caso definito L’Oro di Procida.

I prodotti tipici di Procida

E andiamo quindi a conoscere più da vicino alcuni dei prodotti tipici di Procida, ingredienti straordinari (e semplici) che possono rendere eccezionale piatti e ricette della cucina locale, tipicamente di mare senza però trascurare l’apporto dei picchi terreni delle scogliere.

Si parte inevitabilmente dal limone locale – il limone pane procidano, dalla parte bianca dolce e morbida che si può mangiare con gusto: buonissimi da consumare a fette, senza necessità di aggiungere zucchero, o per fare salutari premute o per diventare elemento che insaporisce tantissime ricette, come vedremo.

Altro ingrediente caratteristico è il carciofo mammarella di Procida, un tipo di carciofo romanesco molto dolce e senza spine che si può servire lesso (riempito con aglio e prezzemolo) o sotto cenere, ma anche fresco o sott’olio.

Abbiamo già citato i ricci di mare come altro ingrediente locale preferito, e dal mare i procidani accolgono anche le golose cicarelle o canocchie, cucinate con patate oppure pomodoro oppure fritte per la classica paranza fritta insieme ad alici, polpi, calamari, seppie e altri pesci di piccola taglia.

I più famosi piatti di Procida

Una cucina che riserva le preparazioni lunghe ai menu di festa, ma che di solito è caratterizzata da piatti freschi e veloci, in cui gli ingredienti sono manipolati poco e brevemente: ecco la caratteristica generale della gastronomia procidana, che regala alcuni piatti decisamente da provare.

Un esempio massimo di freschezza e rapidità è l’insalata di limoni procidani, che ovviamente sfrutta le proprietà e il gusto dei caratteristici agrumi locali, che si accompagnano ad abbondante aglio, cipolla, olio extravergine d’oliva, menta, peperoncino e sale per creare un piatto da mangiare assoluto o da servire come contorno ad altre pietanze di pesce o carne.

Cosa mangiare a Procida

Molto apprezzato è anche il coniglio alla procidana, che rivaleggia con quello ischitano, da cui si differenzia per alcune peculiarità: nello specifico, la ricetta dell’isola di Arturo prevede una cottura più lunga, a fuoco lentissimo, e impiega conigli di taglia più piccola (intorno al chilo o poco più), aromatizzati solo con il rosmarino (mentre a Ischia si usa un mix di erbe aromatiche), vino bianco, pomodoro, olio e una intera testa d’aglio.

Un altro piatto tipico rivisitato è la Parmigiana di melanzane alla procidana: in questa versione mancano i latticini, sostituiti in qualche modo da un’abbondante spolverata di formaggio grattugiato, e cambia anche la modalità di consumo. Gli autoctoni infatti spiegano che questa parmigiana si mangia uno strato alla volta (non quindi tagliano delle fette) e solo dopo un giorno intero di riposo.

Concludiamo citando alcuni dolci tipici, ben noti e apprezzati anche fuori dall’isola. Il primo è il Casatiello procidano, una sorta di pane dolce alto e lievitato preparato nel periodo pasquale con il “criscito”, che non prevede alcuna farcitura ed è insaporito dalla naspratura e dalla presenza dei “diavulilli”, cioè zuccherini dolci colorati, sulla superficie. Molto diffusa è anche la Pizza dolce, una specie di crostata con doppio involucro di pasta frolla che protegge un ripieno di crema cotta e confettura di frutta.

Una vera delizia è poi la Lingua di Procida, un dolce di pasta sfoglia croccante che racchiude una farcitura di crema al limone, creata ovviamente con gli agrumi procidani, e successivamente cosparsa di zucchero a velo.

I ristoranti più famosi di Procida

Gli chef Ambrosino e Muro si sono anche dilettati a fornire alcune indicazioni sui migliori ristoranti di Procida, locali da visitare e provare appena possibile per panorama e offerta gastronomica.

La prima menzione è per il ristorante più longevo, Gorgonia di Aniello Battinelli, “un pioniere che ha aperto quando altri ristoranti non c’erano”, e poi lo chef cita anche “il Caracalè, dove si mangiano piatti semplici della tradizione, molto ben eseguiti”; La Lampara, “ristorante a gestione familiare”; La Medusa al Porto, gestito da “due fratelli molto giovani, che stanno facendo moto bene”; la Vineria Letteraria, “un posto fantastico che mette insieme vino e letteratura soprattutto quella legata all’isola” (e gestito dallo zio di Ambrosino); il mitico Da Girone, “personaggio iconico della ristorazione isolana, un omone alto, grosso e barbuto che serve piatti schietti e un’ottima pizza”, e Da Mariano “dove il menu cambia non settimanalmente o quotidianamente, ma anche tre volte al giorno, perché lui fa la spola dalla pescheria al ristorante e la moglie cucina quel che si trova di fresco, e i figli danno una mano in sala”.

Insomma, Procida si rivela un vero patrimonio di cucina e offerta gastronomica, tutto da scoprire in vista del prossimo anno, quando la piccola isola sarà la Capitale italiana della cultura.