Quali sono i frutti di mare? Ecco l’elenco completo

Quando si parla di frutti di mare si apre un mondo ricco e variegato, fatto di cozze, vongole, gamberi, ma anche ostriche e altri tesori del Mediterraneo. In Italia, la tradizione culinaria legata al mare è fortissima e si fonda su una materia prima tra le migliori al mondo. Ma cosa si intende davvero con il termine “frutti di mare”? E perché si chiamano così?

Frutti di mare: quali sono e come riconoscerli in cucina

Con questa espressione ci si riferisce, in gastronomia, a una varietà di invertebrati marini commestibili, spesso protagonisti di piatti iconici da Nord a Sud del Paese. La definizione nasce dal metodo con cui vengono raccolti: non tramite una vera e propria attività di pesca, ma più per “raccolta”, un po’ come avviene con i frutti sulla terraferma. Si parla quindi di molluschi (per lo più dotati di conchiglia), crostacei, echinodermi come i ricci di mare, e perfino piccoli organismi sessili come il cosiddetto pomodoro di mare.

Le categorie più comuni sono quelle dei molluschi e dei crostacei. I molluschi, privi di scheletro interno ed esterno, includono cozze, vongole, ostriche, ma anche seppie e calamari, sebbene questi ultimi vengano classificati come cefalopodi. I crostacei, invece, come gamberi, scampi e aragoste, possiedono un esoscheletro rigido. Esistono poi delle eccezioni interessanti, come le lumache di mare e le patelle, che appartengono alla classe dei gasteropodi e sono dotate di un’unica conchiglia.

In cucina, però, i confini sono meno rigidi: polpi, seppie e calamari non vengono comunemente inclusi nel concetto “classico” di frutti di mare, anche se, a livello biologico, rientrano appieno nella definizione. Biologia e tradizione gastronomica, infatti, non sempre viaggiano di pari passo.

Quello che segue è un elenco dei frutti di mare più comuni sulle tavole italiane. Impossibile citarli tutti: basti pensare che, solo tra i molluschi bivalvi (come cozze e vongole), esistono oltre 13.000 specie differenti.

1. Cozze

Tra tutti i frutti di mare, le cozze sono senza dubbio tra i più apprezzati e consumati in Italia. Con la loro caratteristica forma triangolare, il guscio nero lucido e il frutto arancione all’interno, rappresentano un ingrediente versatile e saporito in moltissime preparazioni.

Pulirle è semplice ma fondamentale: è necessario eliminare le impurità dal guscio, rimuovere la barbetta e i filamenti esterni. Una volta pronte, si possono cuocere direttamente in padella finché non si aprono, ma chi ha manualità può anche aprirle a crudo con un coltello, prestando attenzione a non ferirsi con il guscio sottile.

Imparare a riconoscere le varietà migliori, anche sulla base del colore, è essenziale per portare in tavola un prodotto fresco e sicuro. Le cozze si prestano a tantissime ricette: dalla classica impepata, alla zuppa di cozze napoletana, fino alle versioni ripiene o gratinate. Un’ultima regola d’oro? Scarta sempre le cozze che restano chiuse dopo la cottura: potrebbero non essere commestibili.

2. Vongole

Proprio come le cozze, anche le vongole sono protagoniste indiscusse della cucina di mare italiana. Basta pensare agli iconici spaghetti alle vongole o ai sautè profumati serviti nei ristoranti delle località costiere. La loro conchiglia è ovale, leggermente convessa, con delicate striature che ne decorano il guscio, il cui colore può variare dal bianco al rosato, fino al marrone.

All’interno si trova una carne tenera e bianca, dal sapore delicato ma deciso: perfetto per valorizzare i primi piatti. In Italia esistono moltissime varietà di vongole, e caratteristiche come dimensione, colore e sapore possono cambiare sensibilmente in base alla zona di provenienza.

Prima di cucinarle, è fondamentale lasciarle spurgare in acqua e sale per eliminare eventuali residui di sabbia. Un altro piccolo consiglio utile in cucina: assaggiare le vongole prima di salare il piatto. Hanno già una spiccata sapidità naturale che potrebbe bastare da sola a insaporire la ricetta.

3. Cannolicchi

Tra i frutti di mare più chiacchierati e controversi della cucina italiana ci sono sicuramente i cannolicchi. C’è chi li gusta addirittura crudi, appena aperti, e chi invece preferisce cuocerli per apprezzarne appieno il sapore senza esitazioni. La loro forma è inconfondibile: un guscio lungo e sottile, simile a un piccolo tubo, al cui interno si trova un corpo affusolato e delicato, che ricorda vagamente quello di un verme marino.

Vivono nascosti sotto la sabbia e, proprio per questo, prima di cucinarli è fondamentale procedere con un’accurata pulizia: se non ben spurgati, potrebbero contenere ancora granelli di sabbia fastidiosi sotto i denti.

Se l’idea di consumarli crudi non fa per te, niente paura: i cannolicchi sono ottimi anche nelle zuppe di pesce, gratinati al forno o semplicemente grigliati con un filo d’olio e prezzemolo.

4. Fasolari

A prima vista potrebbero essere confusi con le vongole, e in effetti il sapore è simile, ma ci sono dettagli che li rendono inconfondibili. Il guscio dei fasolari ha un caratteristico colore rosso scuro, e all’interno si nota sempre quella parte arancione intensa che li distingue, visivamente e nel gusto.

Sono considerati fondamentali nelle zuppe di mare ben fatte, ma danno il meglio anche in preparazioni più semplici, ad esempio saltati in padella con aglio, olio e pomodoro fresco. Deliziosi anche gratinati al forno, i fasolari sono ormai una presenza fissa nei piatti di crudo di mare, da gustare con un filo d’olio extravergine e qualche goccia di limone.

5. Capesante

Le capesante sono tra i frutti di mare più raffinati ma anche più delicati da maneggiare. Per aprirle è necessario utilizzare un coltello specifico, facendo attenzione a non compromettere la polpa interna. Inoltre, bisogna tener conto della temperatura: un ambiente troppo caldo – persino il calore delle mani – può alterare la consistenza del frutto, rendendolo gommoso.

Lo stesso vale in cottura: per preservarne la morbidezza e il sapore, è fondamentale cuocerle solo per pochi secondi. Il loro gusto è naturalmente dolciastro, il che le rende versatili e perfette in tante preparazioni: dalle classiche gratinate, fritte o ripiene, fino a proposte più ricercate come il risotto con capesante, un vero piatto da gourmet.

Chi ama sperimentare può provarle anche in versioni più insolite, come le capesante avvolte nel bacon: un abbinamento sorprendente che conquista al primo assaggio.

6. Telline

Spesso confuse con le vongole per aspetto e sapore, le telline si distinguono per la loro dimensione ridotta e la forma più ovale e liscia. Il loro gusto è simile a quello delle “cugine” più grandi, ma con una nota più dolce e una consistenza ancora più delicata.

In cucina, la taglia fa la differenza: una buona tellina non dovrebbe superare i 3 centimetri di lunghezza. Proprio per via della loro piccolezza, vengono utilizzate principalmente per condire spaghetti leggeri e profumati, ma spesso si ritrovano anche in piatti misti di frutti di mare, accanto a vongole e altri molluschi, aggiungendo un tocco in più in termini di gusto e consistenza.

7. Ostriche

Le ostriche sono considerate i bivalvi più pregiati e raffinati tra i frutti di mare, spesso protagoniste di menu importanti, cene eleganti e occasioni speciali. Apprezzate per la loro delicatezza e per l’esperienza sensoriale che regalano, sono generalmente servite crude, da gustare al naturale.

C’è chi preferisce accompagnarle con qualche goccia di limone, un pizzico di pepe o un filo di olio extravergine di oliva di alta qualità. In qualunque modo le si scelga, degustare ostriche freschissime è un vero piacere per il palato.

Non mancano anche le preparazioni cotte: le ostriche si possono gratinare o persino friggere, ma servono esperienza e manualità per non alterarne la consistenza o compromettere la qualità di una materia prima così preziosa.

8. Crostacei

Quando si parla di frutti di mare, i crostacei occupano un posto d’onore, soprattutto nei celebri plateau di crudi serviti nelle occasioni speciali o nei ristoranti di pesce più raffinati. Tra i più noti e apprezzati troviamo aragoste, astici, scampi, canocchie, gamberi e granchi, tutti caratterizzati dalla presenza di un carapace rigido che protegge il corpo interno.

Le specie di dimensioni maggiori, come l’astice o l’aragosta, possiedono un esoscheletro particolarmente spesso, che richiede attenzione nella preparazione e nella degustazione. Dal punto di vista nutrizionale, i crostacei sono poveri di grassi ma ricchi di ferro e vitamina B, e per questo rappresentano un’ottima fonte di nutrienti.

Tuttavia, contengono anche quantità significative di colesterolo e sodio, motivo per cui il loro consumo va moderato da chi soffre di ipertensione o ipercolesterolemia.

Qauli frutti di mare scegliere a seconda del piatto e del periodo

Dopo aver conosciuto tutte le principali varietà, è naturale chiedersi: quali sono i frutti di mare migliori? La risposta, in realtà, è duplice.

Prima di tutto, i migliori frutti di mare sono quelli che ti piacciono di più. Le ostriche, per esempio, sono considerate pregiate e costose, ma non piacciono a tutti. Una semplice cozza, ben cucinata, può conquistare ogni palato. Non lasciarti guidare solo dal prezzo o dalla reputazione: segui il tuo gusto personale.

In secondo luogo, la qualità dipende anche dalla stagionalità e dal tipo di ricetta che vuoi preparare. Alcuni frutti di mare danno il meglio di sé in determinati mesi dell’anno: i crostacei, ad esempio, sono ideali da gennaio ad aprile e da settembre a dicembre. Nei mesi senza la lettera “R” (maggio, giugno, luglio, agosto), entra in gioco il loro periodo riproduttivo, durante il quale tendono a perdere peso e consistenza.

Ecco una guida pratica per orientarti nella scelta, in base al tipo di preparazione:

• Per crudi di mare: ostriche, scampi, cannolicchi, fasolari e ricci di mare.
• Per piatti cotti e serviti freddi: gamberi, gamberoni, scampi, cozze, aragoste, oltre a molluschi come polpi e seppie.
• Per preparazioni calde: percebes (cirripedi), gamberi, polpi, vongole e cozze.
• Alla griglia: gamberi, scampi, aragoste, capesante, astici, calamari, polpi, cannolicchi e anche i limoni di mare.
• Cottura al vapore: gli stessi della griglia, con in più le ostriche al vapore per chi ama un tocco delicato.
• Per zuppe di pesce: cozze, calamari, vongole, capesante, polpi e telline.

Il mondo dei frutti di mare è talmente ricco e vario da offrire infinite possibilità in cucina. Che tu preferisca piatti caldi o freddi, grigliati, al vapore o crudi, questi prodotti del mare non solo sono deliziosi, ma anche ricchi di benefici per la salute. Usali nella tua alimentazione con fantasia: il mare ha molto da offrire.