Ramen, soba, udon: alla scoperta della pasta giapponese che ha conquistato tutti

Cucina giapponese, non solo sushi e sashimi. Avete mai provato la pasta nipponica in una delle sue tante declinazioni? Dal ramen all’udon, i piatti da assaggiare sono davvero tanti.

La pasta: regina della tavola

Non è solo la dieta mediterranea a riservare un posto d’eccezione alla pasta. Anche per la cucina giapponese questo alimento ha un ruolo di primo piano nell’alimentazione e si declina in numerose varianti. Provarle tutte è altamente consigliato. In realtà la diatriba sulle origini della pasta è di lungo corso: Oriente o Occidente? A questa domanda è davvero difficile dare una risposta, quel che è certo è che la prima pasta orientale arriva dalla Cina. In Giappone, quini, questo piatto tanto amato ha di certo origini cinesi ma è poi stato adottato e adattato alla cucina nipponica, diventandone un vero e proprio baluardo.

Ramen, soba e udon: la buona pasta fatta con il grano

Sfatiamo un po’ di miti occidentali sulla cucina giapponese. Il primo è proprio quello relativo alla presenza della pasta nella dieta. Sì, c’è ed è importante. Non solo pesce e zuppe nelle cucine di Tokyo. Sono tre le principali tipologie di pasta presenti nel Paese orientale: ramen, soba e udon. Sono fatte con farina di riso? Assolutamente no. La farina da cui nascono queste diverse tipologie di pasta è fatta con il grano e con l’acqua. Nel caso del soba, poi, il grano utilizzato è quello saraceno. Le similitudini tra la nostra cucina e quella del Sol Levante sono molto più numerose di quanto si creda. Quindi niente pregiudizi quando ci si accosta a questa particolare cucina, impossibile dire a priori “non amo i menù giapponesi”!

Ramen, una zuppa da provare

Iniziamo con la pasta più nota proveniente dai Giappone. Non fosse altro che ci siamo sicuramente imbattuti in film e cartoni dove queste particolari tagliatelle in brodo sono state tra i protagonisti. La oigini, come anticipato, sono cinesi e a seconda della zona del Giappone in cui ci si trova vengono cucinate in modo diverso. Sì, proprio come accade alla nostra pasta sue giù per la Penisola. Nel Kyushu vengono preparate con brodo di maiale, con tanto di pezzettini di carne a completare il pranzo. Ottimi, gustosi ma un po’ pesanti. Diversa la preparazione nell’Hokkaido. Qui, infatti, i ramen vengono preparati in brodo di miso.

Un po’ di storia

Questa pasta entra nella dieta giapponese all’inizio del Novecento ma con una particolarità. È prodotta solo nei ristoranti. Nella case e sulle tavole arriva solo parecchi anni dopo, nel 1958, quando ne viene prodotta una versione liofilizzata: pratica, veloce da preparare, perfetta per chi ha poco tempo e deve destreggiarsi tra lavoro e famiglia. Viene preparato con grano, acqua e kansui. Di cosa si tratta? Per molti è qui  il segreto dei ramen: un’acqua particolare ricca di carbonato di sodio, carbonato di potassio e a volte una piccola quantità di acido fosforico. Secondo alcuni, però, l’ingrediente segreto può facilmente essere sostituito con delle uova. I ramen non devono necessariamente essere mangiati in brodo, esistono ricette saporite e gustose che prevedono anche ramen asciutti. Si tratta per lo più di piatti estivi. Una curiosità: questo piatto è tanto amato nel Paese da essersi conquistato addirittura un museo, a Yokohama.

Soba per provare la pasta integrale

Anche in Giappone si mangia la pasta integrale. Si tratta dei soba, spaghetti sottili e leggeri fatti con grano saraceno e quindi dal tipico colore scuro della pasta integrale. Come si mangiano? Sono spaghetti da gustare tiepidi e da intingere di volta in volta in alcune salse, utilizzandoli anche come una sorta di pane per accompagnare la tenpura di gamberi e verdure. Anche in questo caso la preparazione e l’accompagnamento varia a seconda delle zone del Giappone in cui si gustano. Si può mangiare anche in una versione calda, propri come i ramen, infatti, non è difficile imbattersi in kake soba, soba in brodo. Questo brodo bollente, chiamato tsuyu, è fatto con dashi, mirin e salsa di soia, con l’aggiunta di fettine di negi (cipolletta). Perché si chiama così? Soba è il termine con cui si indica proprio il grano saraceno. In alcuni casi, anche se molto rari, il termine vinee utilizzato per indicare la pasta fatta con il frumento, meglio nota proprio come ramen.

Udon, un pilastro della cucina giapponese

Tra gli alimenti più noti della cucina giapponese ci sono gli udon, gli spaghetti presenti nel Paese da circa un migliaio di anni.  Possono essere mangiati caldi o freddi, in questo caso accompagnati da salsa di soia, wasabi e brodo di pesce. Come si preparano? Le ricette sono tantissimi, per lo più in brodo anche in questo caso. La prima testimonianza dell’uso di questo alimento nella cucina nipponica risale al periodo Edo, compreso tra l’inizio del Seicento e la seconda metà dell’Ottocento. Il ricettario del 1643 Ryori monogatari riporta la prima descrizione della preparazione di questi spaghetti, specificando anche che in quel periodo erano particolarmente diffusi nella zona intorno Osaka e Kyoto.