È uno dei piatti più golosi della cucina italiana (anche se, ovviamente, vegetariani e vegani potrebbero non essere d’accordo) ed è un inno alle più antiche tradizioni della nostra storia gastronomica: la porchetta è un piatto molto versatile, consumato in modi diversi e diffuso anche come street food, ma soprattutto capace di riscuotere sempre successo ed entusiasmo in chi la gusta. Andiamo a scoprire tutto ciò che riguarda questa gloriosa ricetta, vanto dell’Italia centrale (dove ci sono alcune delle specialità tipiche più famose e saporite) e ormai apprezzata in tutto il mondo.
Che cos’è la porchetta
In estrema sintesi, la porchetta è “semplicemente” un arrosto di maiale disossato avvolto nel grasso e nella pelle, generosamente condito con aglio, salvia, rosmarino, altre erbe aromatiche e spezie.
Queste parole però non possono descrivere la ricchezza di sapori e di profumi che deriva dalle tecniche di preparazione e cottura di questo piatto, dove ogni elemento ha il suo ruolo e ogni passaggio la sua importanza. Ad esempio, la carne di maiale viene arrostita sulla brace, per conferirle un particolare sapore e profumo, ed è fondamentale procedere con lentezza per rendere la pelle esterna più croccante e dorata e dare modo a tutti gli aromi di amalgamarsi e sprigionare tutta la loro intensità. Questa cottura lenta e lunga non altera la consistenza della crosta e consente di preservare la morbidezza della carne, che rimane succoso e saporito. La porchetta viene solitamente servita a fette tagliate a coltello, sia calda che fredda, ed è un elemento comune nei panini venduti nelle sagre e nelle feste popolari italiane.
Proprio in questa chiave da street food la porchetta sta vivendo una fase di “riscoperta” ed è ormai nota in tutto il nostro Paese (e nel mondo), venduta e servita durante sagre di paese o ai chioschi di cibo da strada nelle città e nelle cittadine, superando i confini regionali di Lazio e Umbria, che sono le regioni che si contendono la paternità della ricetta.
Come si fa la porchetta
La porchetta viene preparata utilizzando un intero maiale, con una combinazione di diverse parti dell’animale, tra cui il lombo, la pancetta e le costole, e questo contribuisce alla varietà di sapori e consistenze presenti nell’alimento. In realtà, per una preparazione più rapida si possono arrostire anche solo tagli di spalla o di lombo.
In generale, non c’è grande differenza nell’utilizzo di carne proveniente da esemplari maschi o femmine, ma alcuni produttori preferiscono utilizzare maiali femmine perché ritengono che la loro carne sia più tenera e saporita. Importante è che i maiali siano allevati in modo etico e nutriti con una dieta di alta qualità, poiché ciò influisce notevolmente sulla qualità della carne. Ci sono poi delle vere e proprie regole di produzione: ad esempio, il disciplinare della Porchetta di Ariccia IGP prevede l’uso di maiali di sesso maschile o femminile, purché siano in età compresa tra i 9 e i 12 mesi e di peso che varia dai 77 ai 85 kg.
La preparazione della porchetta richiede tempo e abilità: di solito è consigliato un intero maiale di circa 10-12 kg, che deve essere svuotato e disossato, lasciando solo le ossa delle zampe e la pelle, che deve essere rigorosamente lasciata per formare la crosta croccante nel forno.
La carne viene condita con un mix di erbe aromatiche, tra cui rosmarino, aglio, salvia e pepe, oltre a sale – alcune varianti possono includere anche altri ingredienti, come il finocchio selvatico, e storicamente si aggiungevano anche le frattaglie per “farcire” la carne – e successivamente arrotolata su se stessa e legata con uno spago da cucina, per mantenere la forma durante la cottura. Infine, il passaggio conclusivo: la porchetta viene cotta lentamente al forno o allo spiedo per diverse ore (almeno 4 o 5), fino a quando la pelle esterna non diventa croccante e dorata.
Storia della ricetta
L’origine della ricetta della porchetta è molto antica: si pensa che sia stata inventata dai Romani, che erano grandi consumatori di carne di maiale, e in effetti nel celeberrimo trattato del gastronomo romano Apicio, “De re coquinaria”, è presente un riferimento a un piatto chiamato porcellum farcilem che ricorda da vicino la porchetta arrostita. Non sono invece confermate le leggende, seppur molto affascinanti, che vogliono l’imperatore Nerone grande appassionato del piatto o che ritengono che la porchetta fosse il rancio preparato dai cuochi dell’esercito romano per i soldati dell’accampamento.
Successivamente, questo piatto è rimasto molto popolare anche durante il Medioevo e il Rinascimento, spesso servito durante le feste e i banchetti di Natale, Pasqua o Carnevale, perché facile da preparare e da trasportare, e buono da consumare caldo o freddo. Nel XIX secolo la porchetta inizia a diffondersi anche nelle città italiane e, dagli anni ’50 e ’60, diventa un piatto popolare anche tra i turisti. Oggi, la porchetta è un piatto tipico della cucina italiana, la cui ricetta si è evoluta e diffusa nei secoli in tutta la penisola italiana, con diverse varianti regionali, ed è ufficialmente riconosciuta come un prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) italiano dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali
Piuttosto che prepararla personalmente, vista la sua complessità, oggi la porchetta si consuma preferibilmente fuori casa, venduta dai venditori ambulanti e durante le feste, dove spesso viene servita in abbinamento al pane.
Le specialità locali più famose: Porchetta di Ariccia e non solo
Sebbene la porchetta si possa trovare in tutta l’Italia centrale, si ritiene che quella “originale” abbia origine in Umbria o nel Lazio, dove le ricette si distinguono per una grande differenza di base nella preparazione: per gli umbri, l’ingrediente chiave del ripieno è il finocchio selvatico locale, mentre nelle terre laziali si preferisce abbondare col rosmarino.
Anche le altre varianti di ricetta si differenziano per il tipo di maiale utilizzato, per la miscela di spezie usata e per il metodo di cottura.
La Porchetta di Ariccia è probabilmente la versione più famosa ed è un prodotto IGP (Indicazione Geografica Protetta): si prepara solo nel comune di Ariccia, in provincia di Roma, e si caratterizza per una carne molto tenera e saporita, dal profumo intenso e inconfondibile. Da tradizione, la cottura deve avvenire in forni a legna o a gas, e la carne deve essere lasciata raffreddare naturalmente dopo la cottura. Le radici della sua produzione, insieme a quelle dei salumi tipici dei Castelli Romani, sono intimamente legate alla tradizione delle Osterie e Fraschette, luoghi in cui vengono serviti e gustati, accompagnati da generose quantità di vino locale, come il caratteristico vino di Frascati.
La Porchetta di Norcia è una ricetta tipica dell’Umbria, caratterizzata da un sapore molto intenso, dovuto all’utilizzo di una particolare miscela di spezie (come pepe, aglio e finocchio selvatico) e di carne di maiali allevati localmente, preferibilmente di razza nera. A differenza di altre varianti, la Porchetta di Norcia viene spesso preparata senza l’uso di sale, per permettere alle erbe aromatiche e alle spezie di esprimere pienamente il loro sapore.
Altre varianti regionali di porchetta in Italia ci portano in Toscana, dove viene utilizzato il locale maiale di Cinta Senese; in Veneto, invece, la porchetta viene preparata con maiali più giovani e servita tradizionalmente con polenta, mentre in Emilia-Romagna viene spesso utilizzata per farcire la piadina e in Abruzzo condita con l’aggiunta di peperoncino, che le conferisce un tocco piccante.
La regina dello street food
Oggi la porchetta è uno degli alimenti più noti nell’ampio panorama dello street food italiano, apprezzata per una serie di motivi disparati: prima di tutto, è estremamente saporita e soddisfacente, con la sua combinazione di carne succosa e crosta croccante. Inoltre, è versatile e facile da servire: può essere tagliata a fette e mangiata da sola o inserita in un panino per un pasto veloce e gustoso. Infine, ha una lunga storia e una forte identità culturale, che la rendono un simbolo di convivialità e tradizione.
A proposito di identità, impossibile non parlare delle “regole” per il consumo della Porchetta di Ariccia. Per godere appieno del suo gusto invitante bisognerebbe gustarla fresca, subito dopo l’acquisto, e se non fosse possibile, la conservazione ottimale prevede una temperatura tra i 2 e i 6°C nel frigorifero. Nell’usanza romana, la porchetta viene spesso offerta come aperitivo, tagliata a dadini o disposta su taglieri, o come piatto principale, servita fredda e affettata. Inoltre, è considerata il quintessenziale cibo da strada della tradizione del Lazio, perfetta come ripieno appetitoso per panini e pizza bianca.
La porchetta di Ariccia è uno dei piatti più amati delle fraschette, le tipiche osterie o trattorie che si trovano nel Lazio, in particolare nella zona dei Castelli Romani. Il nome “fraschetta” deriva da “frasca”, un ramo di albero che veniva appeso all’ingresso di queste osterie come segno che erano aperte e pronte a servire vino e cibo.
Originariamente, le fraschette erano luoghi dove i contadini vendevano il proprio vino direttamente ai clienti, che portavano con sé il proprio cibo; con il tempo, hanno iniziato a servire cibo, tra cui appunto la porchetta. Come allora, oggi le fraschette sono note per la loro atmosfera conviviale e per il loro cibo semplice e gustoso, che riflette la tradizione culinaria locale e consentono di vivere un’esperienza “multisensoriale”.
