È un dogma che ha guidato le scelte di abbinamento tra vino e piatti per decenni, per non dire secoli: mai servire vino rosso con pesce, perché la regola impone di accostare sempre e solo vino rosso con la carne e vino bianco con il pesce, per evitare spiacevoli contrasti di sapori e retrogusti. Ora possiamo dirlo: non è sempre così e, grazie anche alle evoluzioni nell’approccio al tema, possiamo osare e provare ad accompagnare frutti di mare e pietanze di pesce con vini rossi, a patto di conoscere bene i “segreti” dell’accostamento ed evitare alcuni errori.
Abbinamento vino rosso e pesce: è possibile?
Viva la libertà, ma con alcune precisazioni: è possibile abbinare vino rosso e pesce e, in tanti casi, da questa unione apparentemente strana nasce un sapore piacevole e gradevole per il palato, anche se come detto bisogna avere consapevolezza sia del piatto servito che del tipo di bottiglia che andremo a stappare.
Il segreto di un abbinamento di successo risiede essenzialmente nella struttura del pesce e del vino, che devono essere “direttamente proporzionali”, per così dire: in altre parole, un pesce di consistenza leggera si accompagnerà bene a un vino rosso altrettanto leggero e poco tannico, mentre un pesce più grasso e saporito sarà esaltato da un vino rosso corposo e sostanzioso.
Il motivo è facile da comprendere: a differenza della carne, il pesce ha una masticabilità diversa e generalmente più facile, perché è più tenero e leggero, con una struttura organica più delicata sia crudo che cotto, e di questo dobbiamo tener conto nella scelta del vino rosso.
E c’è poi un altro aspetto a cui prestare attenzione: anche la tipologia di piatto fa un’enorme differenza, sia in termini di tecnica di cottura che di condimento, perché chiaramente un pesce al sale ha caratteristiche lontanissime da una zuppa o da un pesce fritto.
Insomma, in linea di massima possiamo dire che:
- Possiamo abbinare vino rosso con pesce
- L’accostamento ideale deve mettere in relazione tipologia di pesce e di condimento col vino
- Tipologie di pesce più leggero, con carni morbide, richiedono vini dal corpo più leggero rispetto al pesce denso o grasso
- Condimenti più grassi richiedono vini più strutturati
- L’abbinamento è più adatto a condimenti che accentuano la sapidità, la grassezza o l’untuosità
Vino rosso per pesce, le regole
Proviamo quindi a definire un po’ meglio le regole per un perfetto abbinamento tra vino rosso e piatti a base di pesce, infrangendo quindi lo storico tabù in materia.
Di base, si sconsigliava di servire i rossi col pesce perché l’intensità del vino avrebbe sopraffatto i sapori delicati del piatto e perché il contenuto di ferro del vino poteva rendere meno gradevole l’esperienza culinaria, facendo percepire maggiormente il gusto caratteristico del pesce, ma in senso peggiorativo.
Basta una scelta oculata per creare invece un incontro sorprendente e piacevole, e il primo elemento da valutare è la tipologia di pesce.
Un pesce magro – di quelli comunemente chiamati pesci bianchi, come merluzzo, halibut, dentice e branzino – ha generalmente carne mite, friabile e bianca: se proposto al naturale o con condimento semplice, il suo sapore rischia di essere facilmente sbilanciato da un vino rosso, motivo per cui bisogna procedere con cautela. In tal senso, il suggerimento è usare un condimento più saporito sul pesce (glasse dolci di soia o vino, salse di pomodoro, salsa aioli al pepe rosso o salsa Romesco) e quindi accostare un rosso giovane e non troppo corposo: ad ogni modo, anche un pesce bianco molto delicato come il merluzzo, servito con una salsa rossa piccante, può reggere un vino più deciso.
Completamente diverso è il caso dei pesci grassi (come possono essere salmone, sardine, sgombro o trota) e dei pesci azzurri, che trovano un abbinamento naturale nel vino rosso: il grasso delle carni si accompagnano e legano perfettamente ai tannini, tirando fuori il meglio l’uno dall’altro. In particolare, i tannini esaltano il sapore delle carni aiutando a rilasciare tutte le note aromatiche, mentre il grasso addolcisce l’astringenza dei tannini e fa percepire fortemente le altre caratteristiche del vino.
Un altro tipo di pesce che può trarre giovamento da un accostamento ai rossi sono i pesci “carnosi” (tonno, pesce spada, mahi-mahi, squalo), che hanno carni densamente strutturato ma magre e si gustano tipicamente anche con condimenti dal sapore mediterraneo, salse asiatiche dolci o salse messicane speziate.
Per quanto riguarda le tipologie di cottura, il vino rosso si abbina al pesce cucinato in zuppe, caciucchi, guazzetti, brodetti e umidi, specialmente se arricchiti da pomodoro e peperoncino, ma non è da trascurare un originale accostamento tra pesce fritto e vino rosso o rosè, privilegiando in questo caso una bottiglia leggera e fresca, con note di erbe e minerali.
Vino rosso da abbinare al pesce: gli errori da non fare
I consigli precedenti ci dovrebbero aver già chiarito come rendere perfetto l’abbinamento tra vino rosso e pesce, ma è comunque utile soffermarsi su alcune tecniche di servizio che, se non applicate, possono provocare errori che compromettono l’esperienza sensoriale.
Ad esempio, gli esperti invitano a valutare opportunamente la struttura del vino, evitando di scegliere i cosiddetti vini orizzontali (che spiccano per rotondità e alcolicità) insieme a piatti con prodotti di mare, perché non si adattano bene, così come è generalmente poco fortunato il matrimonio tra pesce e vini che fanno lunghi affinamenti in legno. Al contrario, via libera ai “vini verticali”, cioè che si caratterizzano per le note acide e tanniche e bilanciano la parte grassa del pesce senza predominare sui sapori.
Di base, infatti, il vino dovrebbe essere il tocco finale che completa il piatto e non deve sovrastare il gusto: è per questo motivo che valeva il dogma che abbiamo ricordato in apertura, ed è per questo che tendenzialmente si preferisce accostare al pesce vini di corpo da leggero a medio con tannini bassi o morbidi.
Attenzione poi ai condimenti: come detto, la presenza di salse saporite o di cotture grasse fa variare la tipologia di vino più indicata, spingendoci verso bottiglie di gusto maggiormente dominante, mentre da evitare assolutamente è l’aggiunta di limone, perché gli acidi dell’agrume possono scontrarsi con i tannini in maniera negativa per il palato.
Infine, occhio alla temperatura di servizio: sappiamo che un’altra regola aurea dice che il vino rosso non va in frigo, ma in realtà quando serviamo vino in abbinamento al pesce possiamo tranquillamente rinfrescare il rosso (specie se è leggero) a 12-13 gradi, così da fargli sprigionare tutte le note in modo ottimale. La soluzione ideale è versare prima il vino in un calice ampio a 8/10° e attendere che raggiunga il massimo nel giro di circa cinque minuti.
Quale vino rosso per pesce? Ecco i 10 vini rossi da abbinare
Dopo aver completato la panoramica sulla teoria, veniamo ad alcuni consigli pratici per abbinare vini rossi a piatti di pesce.
Come accennato, che il vino rosso ideale per gran parte dei piatti di mare è giovane, fresco e poco tannico, ma possiamo anche lasciare spazio all’estro.
- Il Pinot Nero è una scelta indovinata per tante preparazioni ittiche e si accompagna bene a bouillabaisse, tranci di tonno grigliati, crostacei e frutti di mare.
- Il Barbera d’Asti, con la sua brillante acidità e le note speziate, si accompagna a pesci grassi e terrosi come salmone o trota.
- Se cuciniamo baccalà possiamo provare un accostamento con l’Aglianico del Vulture, dal bellissimo colore rosso rubino.
- Il famoso Sangiovese, vitigno principe della Toscana, può accompagnare degnamente piatti della tradizione regionale come il cacciucco e il baccalà alla livornese, ma anche zuppe di pesce e risotti ai frutti di mare.
- Un altro classico italiano come il Lambrusco può regalare sorpresa e soddisfazione servito insieme a fritto misto di pesce e verdure.
- Forse meno noto, ma non meno pregiato un calice di Etna Rosso, DOC siciliana che si esprime perfettamente insieme ai gamberi rossi di Mazara.
- Sempre dalla Sicilia arriva in nostro soccorso il Frappato, corpo leggero e croccante acidità, che si serve facilmente con i grossi tonni e il pesce spada pescati nei mari che circondano l’isola, dando ottime prove anche quando consumato insieme a pesce carnoso, cucinato arrosto e con condimenti freschi.
- Risalendo al Nord, le uve che producono le bottiglie di Schiava si esprimono al meglio quando servite al fresco e sono poco alcoliche, sposandosi quindi facilmente con scampi, pesce spada o ricciola alla griglia.
- Il Valpolicella classico è un vino rosso fresco e leggero con aromi aspri di ciliegia e frutti di bosco, sentori di spezie da forno e una sottile amarezza che si sposa bene con il pesce alla brace, soprattutto se di carni bianche e morbide.
- Il Morellino di Scansano si caratterizza per profumo e note floreali e si adatta bene ad accostamenti con piatti di sapore deciso, come un pesce cotto al forno con olive e pomodorini.
