È un taglio di carne che in Italia non è ancora molto diffuso, mentre negli Stati Uniti – e soprattutto in Texas – è prediletto nelle preparazioni alla griglia e protagonista di tantissimi barbecue: è il brisket, il pezzo di carne bovina che corrisponde più o meno al petto di manzo, e insieme vedremo le caratteristiche e le possibili ricette che possiamo preparare con questo alimento.
Che cos’è il brisket
Il brisket è un classico della tradizione americana, una delle preparazioni più famose e golose da fare al barbecue per stupire i commensali, e soprattutto in Texas è una vera religione, declinato in tante ricette con cotture e salse particolari che rendono questa carne una deliziosa leccornia alla griglia.
Negli ultimi tempi, questo taglio sta acquisendo popolarità anche in Europa e in Italia – complice la crescente passione per il BBQ – e sempre più persone apprezzano il gusto e l’unicità del brisket. Elemento interessante, preparare questa punta di petto di manzo al barbecue non è neanche molto difficile, anche se ci sono alcuni aspetti da mettere in pratica con cura e dedizione e serve soprattutto pazienza.
Cerchiamo però di capire prima di tutto di quale parte del manzo stiamo parlando e di come è fatto: rispetto agli Stati Uniti, infatti, qui in Italia la nomenclatura ufficiale dei tagli del bovino è più indefinita e spesso i nomi cambiano in base alle regioni e ai dialetti. Ad ogni modo, possiamo dire che il brisket corrisponde alla punta di petto del manzo, ovvero un taglio che da tradizione in Italia si usa per il brodo o per il macinato, considerato di scarsa resa a causa delle sue caratteristiche.
Le caratteristiche di questa carne
In Italia, infatti, la punta di petto di manzo rappresenta un taglio di seconda categoria perché è una carne dura e stopposa, che quindi può essere usata solo in lunghe preparazioni (come appunto il bollito, il brodo o lo stracotto) o come carne macinata o hamburger. Al contrario, negli Stati Uniti è ritenuta perfetta per una cottura lenta e calma sulla griglia, dopo aver eseguito alcune preparazioni preventive, e per servire un piatto delizioso a base di una carne tenera, non eccessivamente carica di grasso e dall’inconfondibile aroma di affumicato.
Dal punto di vista fisico, il brisket è formato da due gruppi muscolari separati da uno spesso strato di grasso: la parte esterna si chiama point ed è piccola, marezzata e ricoperta da uno strato chiamato fat cap; il flat invece è la parte più magra, grossa e piatta vicina al costato del bovino. Il flat e il point corrispondono ai muscoli pettorali del manzo e in Italia sono anche chiamati “fiocco”, e contengono anche molte fibre di collagene che costituiscono il tessuto connettivo.
Come si cucina il brisket
Il brisket è quindi un taglio di carne all’apparenza difficile da trattare, perché grosso e ricco di tessuti connettivi: per questo, nella nostra tradizione gastronomica nazionale lo destiniamo a lunghe cotture che possano ammorbidire l’alimento, mentre negli Stati Uniti e in altre parti del mondo si usano altre soluzioni.
Ad esempio, tra le ricette più famose con il brisket ricordiamo il pho vietnamita (la tradizionale zuppa di spaghetti con carne e verdure), il suea rong hai tailandese (dove la carne è aromatizzata con spezie, grigliata e tagliata a pezzetti, servita solitamente con riso) e il nihari pakistano (uno stufato ricco di spezie).
Come detto, però, è negli Stati Uniti che il brisket è una istituzione e i metodi per prepararlo e cuocerlo sono vari, anche se in genere prevedono una marinatura lenta, che anticipa la cottura a fuoco lento indiretta sul carbone o sul legno (serve un legno duro, come quello di quercia, noce, pecan, carya o mesquite), ricordando che il brisket non entra mai a contatto diretto con il fuoco.
La ricetta originale del Brisket texano
Per seguire la ricetta classica del brisket americano si parte innanzitutto dal trattamento della carne: dobbiamo incidere il manzo superficialmente con il coltello in maniera non troppo profonda e poi metterlo a marinare in una salamoia di zucchero e sale che, grazie ai tagli, penetrerà nei tessuti della carne, rendendola morbida e saporita.
Intanto, prepariamo il necessario per il barbecue, recuperando trucioli e pezzi di legno che faranno il fumo (e daranno il sentore aromatico) per la cottura: importante sarà posizionare molti pezzi di carbonella spenta sui lati e usare una vaschetta di alluminio da mettere al centro, adagiando il brisket in una griglia sopra alla vaschetta per evitare il contatto diretto con il fuoco.
La salamoia deve durare almeno un paio di ore, dopo le quali asciugheremo la carne e provvederemo a condirla con un mix di spezie e l’immancabile rub (fatto in questo caso semplicemente da zucchero, sale e pepe da spalmare sulla carne); dopo un’ulteriore ora di attesa, il brisket è pronto per la cottura, che sarà molto prolungata, fino a 8 ore a non più di 120 °C.
Il tempo di cottura esatto di questa specialità texana dipende dallo spessore e dalla percentuale di grasso contenuta nella carne, quindi non si può stimare preventivamente e con precisione; secondo gli esperti, comunque, il brisket è pronto quando il suo cuore raggiunge la temperatura di 91 °C, e dopo servirà solo farlo riposare per circa 30 minuti e affettarlo dolcemente.
Per completare il piatto, il brisket va abbinato a salse BBQ tipiche o a salse alle birra, al rafano e ai peperoni, mentre per l’accompagnamento da bere possiamo scegliere vini freschi e aromatici, che contrastino e facciano esaltare il sapore amarognolo dell’affumicatura della carne.
