Con la sua consistenza tenera e il sapore delicato, il pesce bianco è spesso presente in molte ricette nutrienti, anche perché è molto versatile e generalmente facile da preparare; come altri ingredienti del mare, poi, anche questo tipo di pesce è ricco di sostanze nutritive, e in particolare di proteine, vitamina B12 e selenio, ed è basso contenuto di grassi. Ma quali sono esattamente i pesci bianchi, come si riconoscono e come si distinguono dai pesci azzurri? Andiamo a scoprire tutte le principali informazioni sui pesci bianchi.
Cosa si intende con pesce bianco?
Iniziamo subito dalla definizione, o per meglio dire da una premessa chiarificatrice: piuttosto che riferirsi a un tipo specifico di pesce o famiglia di pesci, il termine “pesce bianco” è un’espressione generica che si può attribuire a qualsiasi pesce dalla polpa bianca e sapore delicato.
Non esiste infatti una catalogazione esatta per i pesci bianchi, ma in questa categoria rientrano appunto tutti i pesci con carni di colore bianco che possiedono un contenuto molto basso di grassi e un apporto medio alto di proteine e di minerali, elementi consigliati ai bambini in crescita e alle donne in gravidanza..
Per quanto riguarda le altre caratteristiche di questo tipo di alimento, possiamo dire che in media il pesce bianco è leggero, digeribile e non molto calorico, anche se ovviamente ciò dipende dal metodo di cottura e dagli eventuali condimenti della ricetta che stiamo preparando. A livello indicativo, il pesce bianco contiene circa 100 kcal ogni 100 grammi.
Quali sono i tipi di pesce bianco?
Abbiamo appena citato due tipi di pesce bianco, ma è utile avere uno specchietto che ci possa ricordare quali sono tutti gli altri alimenti che possono rientrare nella definizione.
La definizione di pesce bianco comprende un’ampia categoria di pesci, sia di specie pregiate che più comuni, e in particolare: orata, dentice, spigola, sarago, triglie, merluzzo, nasello, sogliola, platessa, cernia, rana pescatrice, ombrine, corvine e pangasio (ormai piuttosto raro).
Dove si trovano?
Data la grande estensione della categoria, non è possibile determinare delle caratteristiche fisse per le abitudini e gli habitat dei pesci bianchi; ad ogni modo, si tratta di esemplari che vivono in acque salate, comuni nel mar Mediterraneo e facilmente reperibili anche nei mari italiani, sia presso le coste che in acque più profonde. Alcuni tipi di pesce sono solitari e vivono sul fondo, motivo per cui possono essere più difficili da pescare rispetto ai banchi di pesci azzurri, e ciò può determinare anche un loro prezzo di vendita superiore.
Comunque, il pesce bianco si trova con grandissima semplicità nelle pescherie, come prodotto fresco, e sono numerose anche le varianti di pesce surgelato (nonché elaborato in varie specialità, come bastoncini o filetti impanati). Per l’acquisto del pesce fresco dobbiamo seguire le classiche regole generali, e quindi controllare ad esempio la luminosità degli occhi, il colore delle branchie e il colore esterno del pesce.
Pesce bianco: sapori e ricette
Il pesce bianco è molto apprezzato in cucina perché è solitamente leggero e gustoso, oltre che estremamente versatile: può quindi essere cucinato in moltissimi modi diversi, privilegiando preparazioni più light (ad esempio al vapore, alla piastra, al forno o all’acqua pazza) se dobbiamo rispettare indicazioni dietetiche o eventualmente azzardando qualcosa di più goloso se possiamo concederci uno strappo alle regole o vogliamo convincere anche i bambini a mangiarne le carni.
In tal senso, il pesce bianco è buonissimo anche fritto e soprattutto i filetti di merluzzo e baccalà sono perfetti per essere impanati (sia con pastella di farina e acqua frizzante che con vere e proprie panature di uovo e pangrattato) e poi fritti, e non a caso questo il pesce bianco è l’ingrediente del classico fish and chips britannico.
Pur nelle grandi differenze in base al tipo di carne, i pesci bianchi sono in genere di buon sapore, con carni di consistenza soda e compatta. Anche se è possibile arricchire le preparazioni con salse e condimenti, il pesce bianco si esalta anche con aromi e ricette semplici, che permettono di scoprire le caratteristiche organolettiche del prodotto: ad esempio, il merluzzo ha qualità vagamente agre e sapide e si sposa benissimo con le patate; la pescatrice può essere dolce o burrosa, mentre la spigola ha note carnose.
Qual è la differenza tra pesce bianco e pesce azzurro?
A questo punto, viene naturale chiederci quale sia la differenza tra pesce bianco e pesce azzurro, che pure è una categoria ben specifica di abitanti del mare. Come detto prima, queste definizioni non sono in realtà scientifiche, ma derivano da uno storico gergo culinario che distingueva da un lato i pesci magri e quindi più pregiati (pesce bianco) e quelli che invece erano ritenuti di minor valore qualitativo e quindi più accessibili a tutti (pesce azzurro).
Le successive scoperte e gli studi hanno in realtà dimostrato l’enorme importanza alimentare dei grassi dei pesci azzurri, che spesso hanno valori nutrizionali superiori al pesce bianco, ma a volte il pregiudizio può ancora farsi sentire sul prezzo (e quindi alcuni pesci bianchi sono più cari dei pesci azzurri).
Ad ogni modo, i pesci bianchi sono tutti quelli contraddistinti da livrea bianca, presenza di squame e carni sode e di colore tendente al bianco, mentre la caratteristica dei pesci azzurri (oltre alla livrea esterna che ha sfumature di colore azzurro, appunto) sono le carni più scure per la presenza di numerosi vasi sanguigni nella muscolatura, che irrorano le carni e determinano appunto il colore meno chiaro.
L’altra differenza riguarda l’aspetto nutrizionale: i pesci bianchi sono leggeri, con basso contenuto di grassi, mentre il pesce azzurro contiene almeno 5 grammi di grassi ogni 100 g di carne commestibile, rivelandosi però più ricco di grassi insaturi e omega-3, che aiutano a regolare i livelli di trigliceridi e di colesterolo.
