Il pesce è uno degli alimenti più importanti per l’apporto nutrizionale, grazie al carico di nutrienti e proprietà benefiche che il suo consumo assicura al nostro organismo, ma il suo acquisto presenta spesso dubbi e criticità, soprattutto per l’aspetto legato alla sua freschezza. Se infatti vogliamo comprare del pesce fresco al mercato o al banco del supermercato – e non quindi ricorrere al comunque buono pesce surgelato – ci sono alcuni aspetti da conoscere e valutare per sapere se effettivamente l’alimento è di giornata: ecco i consigli più utili.
Cosa si intende per pesce fresco?
Prima di lanciarci alla scoperta dei sistemi per riconoscere il pesce fresco, è opportuno chiarire cosa si intenda con questa espressione e quale sia tecnicamente il prodotto di giornata. Pesce fresco è quello pescato da poco tempo e che è commercializzato senza lavorazioni o trattamenti chimico-fisici che servono a prolungarne la conservazione (eviscerazione a parte) a parte la refrigerazione, che è necessaria dal momento della cattura fino al suo utilizzo alimentare.
Proprio per questi motivi, e vista la delicatezza dell’alimento, il pesce va incontro a deterioramento, che è uno dei problemi principali della sua commercializzazione: per essere veramente fresco e avere una shelf-life soddisfacente, il pesce dovrebbe essere di stagione e provenire dalla filiera corta. Il ghiaccio tritato a temperatura costante aiuta a mantenere la freschezza e non altera la composizione del pescato, ma è anche cruciale che il prodotto non subisca troppe manipolazioni e sia sottoposto allo specifico controllo sanitario.
Pesce fresco come riconoscerlo
Purtroppo, le alterazioni sono possibili, soprattutto quando il pesce è esposto nelle bancarelle dei mercatini, mentre in altri casi ci dobbiamo difendere da quelli che sono veri e propri tentativi di frode alimentare (come la commercializzazione di pesce decongelato spacciato per fresco): in ogni caso, riconoscere il pesce fresco è indispensabile per un acquisto sicuro, per evitare di scegliere prodotti avariati che abbiano ormai perso le caratteristiche organolettiche originarie.
Il primo tipo di controllo che dobbiamo attuare riguarda proprio l’esposizione dei prodotti: il banco del pesce fresco ottimale dovrebbe assicurare una netta separazione tra i molluschi e gli altri prodotti della pesca, in modo da garantire il massimo livello igienico-sanitario al consumatore e le ottimali condizioni di conservazione dei vari alimenti. Inoltre, come accennato, è importante che il pescato sia esposto sopra a un letto di ghiaccio, che non ha una funzione puramente estetica ma serve a garantire una conservazione a temperature idonee e prossime allo zero.
Come si riconosce il pesce fresco?
Più precisamente, poi, ci sono quattro metodi per verificare se il pesce è fresco: microbiologico, chimico, fisico e sensoriale. Quest’ultimo è quello che possiamo applicare rapidamente anche noi consumatori, mentre gli altri attengono piuttosto a interventi tecnici di riferimento al quadro normativo.
E quindi, al di là della soggettività della valutazione sensoriale, ci sono alcuni consigli da seguire e mettere in pratica al momento dell’acquisto per capire se un pesce è fresco, a cominciare innanzitutto da un rapido esame visivo di come si presenta in prodotto.
Le parti da osservare con attenzione sono:
- Gli occhi, che nel pesce fresco devono essere bombati (convessi) e sporgenti, con cornea trasparente e umida e pupilla nera e brillante; quando il pesce non è fresco, gli occhi sono infossati al centro, spenti, asciutti, con pupilla grigia.
- Le branchie devono essere innanzitutto intatte, e poi presentarsi di aspetto brillante e colore rosso vivace, senza secrezioni; nel pesce non fresco, il colore delle branchie tende al giallastro ed è presente muco lattiginoso.
- Il corpo del pesce fresco è essere sodo, levigato e completamente rigido, con la colonna vertenrale che non si stacca; al contrario, in pesce ormai vecchio il corpo è molle o grumoso, con colonna vertebrale che tende a separarsi e zona intorno che diventa rossa.
- La pelle deve essere brillante e umida al tatto, senza decolorazioni, e le squame aderiscono alla pelle; quando il pesce non è fresco, la pelle ha colore spento, ha del muco grigio-giallognolo e opaco e le squame tendono a separarsi facilmente.
Che odore ha il pesce fresco?
L’altro sistema basilare per riconoscere il pesce fresco consiste nell’affidarsi all’olfatto: l’odore del pescato di giornata e di buona qualità caratterizza infatti in positivo la pescheria e i banchi del mercato, perché sprigiona nell’aria un sentore di salsedine e di iodio, quello che classicamente definiamo profumo di mare, in cui si possono riconoscere anche le alghe marine.
Se invece percepiamo note acri e sentori ammoniacali abbiamo una prima indicazione della possibilità di trovarci di fronte a prodotto cattivo: con l’avanzare del tempo dopo la morte dell’animale o in presenza di cattiva conservazione, infatti, si attiva un processo chimico che innesca la produzione di TMA (trimetilammina), generata dal quantitativo di ossido (TMAO) accumulato nei tessuti, che quindi genera il tipico odore sgradevole della decomposizione.
L’analisi olfattiva è importante anche per i crostacei: un trucco per rallentare il processo di putrefazione è l’utilizzo di ammoniaca, che però lascia tracce evidenti e facilmente percettibili. Se quindi sentiamo nell’aria queste note caratteristiche è preferibile desistere dall’acquisto.
