Cosa mangiare a Matera: tra crapiata, ciaudedda e orecchiette

È la città dei millenari Sassi, Patrimonio dell’Unesco sin dal 1993, nel 2019 è stata scelta come Capitale Europea della Cultura ed è apparsa in tanti film e produzioni video, a cominciare da La Passione di Cristo di Mel Gibson: chi visita Matera è sicuramente attratto dal paesaggio e dalla storia del luogo, ma arriva a essere conquistato anche dalla straordinaria tradizione gastronomica locale, che si concretizza in una cucina all’apparenza semplice e povera, ma ricca di sapore e di qualità.

La cucina tipica di Matera

Probabilmente nessun turista sceglie di visitare Matera per la sua scena gastronomica, ma di sicuro tutti restano piacevolmente colpiti dalle tante opzioni di ristorazione nella città dei Sassi, che accoglie i viaggiatori con la sua proposta fortemente improntata al concetto di “Cucina Povera“. Vale a dire, un cibo semplice con un sapore ricco, costruito su ingredienti economici, accessibili e locali, simile a quello che si preparava una volta a livello casalingo.

Mangiare a Matera significa fare un’escursione nel passato e riscoprire le specialità di una cucina povera di evidente impronta contadina, che si è poi arricchita anche delle influenze delle gastronomie di regioni vicine come Puglia e Molise: alla base ci sono ovviamente i prodotti locali, e in particolare il grano duro, i cereali, l’olio extravergine e gli ortaggi, declinati in tanti piatti particolari e ricette antiche, intense di colori e di sapori.

Una varietà che nasce anche dalla storia della città, che ha vissuto nei secoli l’influsso di Greci, Bizantini, Longobardi, Saraceni, Normanni, Svevi con Federico II e poi Aragonesi: tale mescolanza culturale è raccontata ovviamente dai Sassi, le antiche abitazioni rupestri (riconvertite oggi in alloggi e ristoranti a disposizione dei turisti) che configurano un paesaggio urbano senza eguali al mondo, ma anche dalla gastronomia nutriente e golosa.

peperoni cruschi

Prodotti tipici di Matera: quali sono?

E quindi, i prodotti tipici di Matera (e un po’ di tutta la Basilicata interna) derivano sostanzialmente dall’agricoltura e dalla pastorizia locale e trovano spazio in tantissime ricette.

Ci sono verdure selvatiche, come cime di rapa, asparagi, cardi e funghi, ma anche legumi, erbe spontanee, tante tipologie di carne (di pecora, agnello e maiale, soprattutto), salumi e formaggi (pecorino di filiano, canestrato e caciocavallo podolico), fino ad arrivare a specialità che ormai hanno travalicato i confini regionali, come i peperoni cruschi e il Pane di Matera, apprezzato per la forma e il sapore tipici e degno di riconoscimento IGP (Indicazione Geografica Protetta).

Tra i prodotti a base di carne di maiale, il più famoso è la lucanica, una salsiccia ricavata dai suini locali che sono tipicamente magri, abituati a pascolare in montagna insieme a pecore e agnelli, ma ci sono anche la ventresca di maiale e il salame pezzente. Non c’è bisogno di tantissime parole invece per descrivere i peperoni cruschi, peperoncini dolci croccanti essiccati al sole utilizzati per insaporire molti piatti, spesso in combinazione a una pasta fresca fatta in casa con la farina di grano arso, di caratteristico colore scuro e gusto terroso e nocciolato che impreziosisce ogni preparazione, in particolare, cavatelli, orecchiette, lagane (simili alle tagliatelle) o strascinate (orecchiette più grandi).

Gnummeredde

Piatti tipici di Matera: ecco cosa mangiare

Uno dei primi piatti più diffusi a Matera è senza dubbio la cremosa zuppa di legumi chiamata crapiata, la cui ricetta può variare ma solitamente comprende cicerchie, farro, ceci, lenticchie, fave, fagioli e patate – e che merita anche una speciale celebrazione, che ricorre ogni anno il 1 agosto.

Le origini contadine di questa cucina sono evidenti anche in un’altra zuppa locale, quella di fave e cicorie (condivisa con la Puglia), che unisce purea di fave e appunto cicoria.

Molto ampia la scelta di primi piatti con pasta fresca: tra le ricette più classiche ci sono orecchiette con cime di rapa, peperoni cruschi e pan grattato saltato in padella, mentre si chiama orecchiette alla materana la preparazione di pasta al forno con pomodoro, agnello macinato, mozzarella e pecorino. Anche strascinate e cavatelli sono protagonisti di tanti piatti, solitamente serviti con sughi di carne, verdure e funghi.

La carne è invece il simbolo dei secondi piatti materani: tra le varie possibilità spiccano la spalla di agnello a cottura lenta, di solito accompagnata da verdure fresche e di stagione coltivate localmente, o la pignata, carne di montone che viene cotto lentamente in una tradizionale pentola di terracotta con patate, cipolle, sedano e pomodori.

Ha origine antica il Gnummredd o Gnummeredde, un piatto che è una testimonianza della tradizione culinaria contadina di Matera, in quanto composto da frattaglie e budella (tagli di carne di seconda scelta, usati quando i tagli primari non erano disponibili o erano troppo costosi) condite e poi grigliate.

In alternativa alla carne, si può provare la cialledda, un piatto povero che si prepara con pane raffermo condito con uova, broccoli di rapa, aglio, olive e cipolle (nella versione cotta) o pomodori, olive e cipolle.

Altre ricette materane sono la ciambotta lucana (stufato di verdure miste, solitamente melanzane, peperoni secchi, cipolle, patate e pomodori), la ciaudedda (patate servite con carciofi, cipolle e pancetta), le patate ragannate (patate arrostite al forno condite con pomodori, cipolle e pangrattato) e peperoni cruschi imbottiti (peperoni arrostiti al forno ripieni di pangrattato, acciughe e aglio).

Impossibile non fare menzione poi allo street food, perché Matera offre tante soluzioni a chi non vuole concedersi lunghe pause al ristorante ma non rinunciare a mangiar bene: tra focacce, panzerotti e altri prodotti di rosticceria, i turisti possono scegliere tante golosità da gustare passeggiando per la zona.

E tante sono anche le proposte dolci, a cominciare dai biscotti strazzate a base di mandorle, croccanti fuori e più friabili all’interno, e passando per le pettole (pezzetti di pasta fritta) e le cartellate (pasta fritta e miele) che dalla Puglia sono state “importate” anche nella pasticceria materana.