Spremitura delle olive

Le olive iniziano a maturare poco a poco nel mese di ottobre se la varietà è precoce, altrimenti in dicembre. Il momento ideale della raccolta varia in base alle condizioni climatiche e in merito alla tecnica colturale adoperata. Avete solo qualche pianta di olivo e non sapete quando sia il momento giusto per raccoglierle? In linea di massima sarebbe meglio a maturazione completata per ottenere un maggior quantitativo di olio infatti, mano a mano che le olive maturano, diminuisce la percentuale di acqua contenuta nella loro polpa e aumenta il quantitativo di sostanze oleose. Facile a dirsi ma un po’ meno a farsi!

Ci sono diversi modi per raccogliere le olive e quello oramai in disuso è la brucatura a mano ovvero la raccolta eseguita a mano dei frutti già caduti a terra. Oltre a essere un lavoro assai faticoso perché richiede di rimanere chinati quotidianamente per diverse ore di fila, deve essere eseguito in contemporanea da un gran numero di persone soprattutto se l’oliveto è molto grande. Infatti lasciare a lungo le olive sul terreno significa perdere parte del raccolto perché qualcuna inevitabilmente inizierà a marcire con l’umidità rilasciata dal terreno.

Una valida alternativa a questo metodo è la raccattatura effettuata dopo la caduta spontanea sulle reti stese sul terreno. Attendere però la caduta naturale delle olive comporta una perdita parziale delle qualità organolettiche dell’olio ottenuto. Infatti i trigliceridi contenuti nell’olio iniziano a degradarsi con l’eccessiva maturazione dei frutti. Insomma, la raccolta delle olive, in qualsiasi modo si faccia, è sempre faticosa senza poi mettere in conto le giornate di pioggia durante le quali nn si può fare, le prime gelate invernali e molti altri inconvenienti.

I metodi migliori per la raccolta delle olive per ottenere un olio extravergine d’oliva salubre e gustoso sono la pettinatura, la scrollatura e la battitura. La pettinatura viene effettuata passando tutte le fronde degli olivi con appositi pettini che fanno cadere sui teli stesi a terra i frutti. Viene effettuata solitamente da chi ha un numero limitato di piante perché è comunque un’operazione impegnativa che richiede molto tempo a disposizione.

L’abbacchiatura si continua a effettuare anche oggi nelle piccole realtà contadine. In pratica i rami vengono percossi con delle pertiche per far cadere i frutti ancora ben attaccati alla pianta. I grandi oliveti destinati a produrre olio per la grande distribuzione vengono invece sottoposti alla scrollatura: un sistema rapido e completamente meccanizzato. Appositi bracci meccanici avvolgono il fusto e scuotono l’intera pianta in maniera non violenta. Le olive cadono istantaneamente sopra le reti precedentemente stese sul terreno e così possono essere portate direttamente al frantoio.

frantoio

Se avete un oliveto armatevi di pazienza e iniziate la raccolta dei frutti. Appena avete un quantitativo sufficiente di olive, recatevi presso il frantoio più vicino a casa vostra e fatele frangere. Le olive frante nello stesso giorno della raccolta garantiscono la produzione di un olio extravergine d’oliva di eccellente qualità soprattutto se i frutti sono sani e non intaccati da marciumi o da parassiti. Sebbene con il metodo della frangitura a freddo si ottenga un quantitativo inferiore di olio, è sicuramente il miglior sistema che mantiene inalterate le sue proprietà organolettiche. Tuttavia è un metodo poco usato a vantaggio della frangitura a caldo: un sistema decisamente più produttivo e rapido oramai adottato dalla maggior parte dei frantoi.

Siete mai entrati in un frantoio? Sicuramente quelli più belli da vedere sono i frantoi che ancora spremono a freddo: le grosse macine in pietra, il ritmo lento della spremitura e il profumo che si sprigiona nell’aria vi faranno fare un salto indietro nel passato. I frantoi meccanizzati sono meno romantici ma comunque producono ottimo olio da degustare al momento su fette di pane abbrustolito oppure soffice e appena sfornato. Sono tanti in giro per l’Italia i frantoi che aprono le porte al pubblico durante la lavorazione delle olive per consentire a tutti di prender parte a degustazioni di oli ottenuti dalle spremiture di differenti varietà di olive.