Vino novello, come si prepara e si consuma il primo prodotto della vendemmia
È partita domenica 30 ottobre 2016 la commercializzazione del vino novello, come da tradizione il primo prodotto a essere consumato della vendemmia 2016, così come disposto da decreto del ministero delle Politiche agricole. E anche se il “deboclage” in Italia è anticipato di quasi tre settimane rispetto al concorrente Beaujolais nouveau francese, che si può assaggiare dal 17 novembre, non ci sono notizie confortanti sul fronte della produzione, che quest’anno si colloca sul minimo storico di due milioni di bottiglie.
La produzione del vino novello in Italia
Il primo vino della vendemmia sembra essere uscito dalle preferenze degli italiani, e il trend è destinato a peggiorare di anno in anno, sia sul fronte della produzione che su quello della vendita. Come rivela Coldiretti, infatti, il “vino novello” ha toccato un minimo storico, nonostante l’anticipo del deblocage: e pensare che solo dieci anni fa si producevano ben 17 milioni di bottiglie made in Italy! Tra i motivi di questo crollo, secondo l’associazione dei coltivatori, ci sono almeno tre fattori: la limitata conservabilità e la macerazione carbonica, che fanno riferimento alla particolare tecnica di produzione di questo vino, e soprattutto l’impiego dei vitigni prima destinati al novello per la produzione di vini giovani ma senza problemi di durata.
Come si fa il vino novello
Questo prodotto, infatti, deve rispettare una precisa serie di regole che ne disciplinano il processo di creazione e di commercializzazione. Per definizione, un vino novello è quello che si ottiene con il metodo di vinificazione della macerazione carbonica, che lo rende del tutto differente rispetto ai vini che sono invece sottoposti a un classico processo di invecchiamento prima dell’immissione nel mercato. Questa tecnica, più costosa di circa il 20% rispetto a quelle tradizionali, dona innanzitutto delle caratteristiche olfattive particolari e soprattutto produce un vino dal colore particolarmente vivo, con tonalità che ricordano il porpora e un gusto dove predomina la freschezza degli aromi. Il vino novello, pertanto, è leggero, con bassa gradazione (11 gradi) e bouquet aromatico.
In Italia è consentito l’uso di ben 60 vitigni diversi, e le uve vinificate con il metodo della macerazione carbonica devono essere solo il 40% (quota inizialmente fissata al 30%), con la parte restante che può essere vinificata con tecniche tradizionali.
La tecnica della macerazione carbonica
Il procedimento di vinificazione del vino novello è stato messo a punto dal ricercatore francese Flanzy, e consiste nel mettere all’interno di un serbatoio ermetico saturo di anidride carbonica dei grappoli di uva interi, intatti, non diraspati, per un tempo variabile da qualche ora a più giorni. Questo consente di attivare una fermentazione alcolica intracellulare a carico degli zuccheri e dell’acido malico, che viene così degradato ad acido piruvico, ad aldeide acetica e, infine, ad alcool etilico. Inoltre, lo schiacciamento progressivo dell’uva sotto il proprio peso, facilitato anche dall’indebolimento della buccia, libera gradualmente del liquido nel serbatoio. Al termine di questa fermentazione si completa la pigiatura dell’uva, mentre l’eventuale residuo zuccherino viene trasformato in alcol in modo convenzionale.
Come si consuma il vino novello
Le caratteristiche del vino novello, e in particolare l’aroma intenso, gradevole e fruttato che ricorda i toni della fragola e del lampone, e la sua leggerezza, con poco tannico e un carattere rotondo, lo rendono particolarmente adatto ad accompagnare piatti tipicamente autunnali. Per legge, inoltre, il “vino da bere giovane” non può essere immesso sul mercato prima del 6 novembre di ogni anno (anche se per il 2016 questa data è stata anticipata, come detto), e se ne consiglia un consumo nei primi sei mesi, perché poco stabile. La produzione del vino novello in Italia è iniziata verso la metà degli anni ’70, come replica ai vignaioli francesi della zona di produzione del Beaoujolais: all’epoca, per superare una stasi di mercato, i cugini d’Oltralpe immisero sul mercato il Beaoujolais nouveau, che doveva rivalorizzare il vino da uve Gamay meno pregiate della Borgogna meridionale.
Gli abbinamenti del vino novello in tavola
Come detto, il vino novello è perfetto da consumare in abbinamento a prodotti autunnali, a cominciare dalle castagne, cucinate in varie modalità. Uno dei principali accostamenti, infatti, è quello tra vino novello e caldarroste, che rappresenta un vero e proprio “must” nelle serate fredde di fine autunno e soprattutto dell’inverno; altrettanto tipico è l’accoppiamento tra vino novello e gli altri alimenti a base di farina di castagne, come necci e castagnaccio, o ancora secondi piatti di carne ripiena con castagne. Cambiando piatto, risultano molto riusciti anche gli accostamenti con altre pietanze “fredde”, come funghi freschi o secchi, i carciofi e secondi di pesce o carne non troppo strutturati.
