A Natale è tanta la varietà dei dolci che vengono preparati, eppure il Panettone resta sempre quello più amato!
C’è chi è solito acquistare quello industriale, magari portandone a casa più confezioni, e chi invece preferisce concedersene anche una soltanto ma purché si tratti di quello artigianale.
Ingredienti del Panettone
In entrambi i casi comunque il Panettone, per essere tale, deve rispettare i parametri stabiliti da una legge dello Stato Italiano:
uova freschissime (con un totale non inferiore al 4%), burro (non inferiore al 16%), uvetta e scorze d’agrumi candite (non meno del 20%), farina, zucchero, lievito naturale a pasta acida e sale. Oltre a questi ingredienti base, e a queste percentuali, sarà poi possibile aggiungere altro ed anche i conservanti.
Caratteristiche del Panettone
Che sia industriale o artigianale, esistono comunque delle caratteristiche specifiche per questo tipo di dolce.
Il Panettone infatti dovrebbe lievitare senza raggiungere più di 3 dita al di sopra del pirottino ed il suo peso dovrà essere tra l’1 ed i 3 kg. Non si tratta di postille, come potrebbe sembrare, ma di una garanzia del prodotto. Questo peso specifico infatti è dovuto ad una cottura e grado di umidità perfetti per questo tipi di dolce. Il suo colore esterno dovrà essere di colore marrone ed i suoi canditi belli consistenti e particolarmente profumati.
Se si potesse fare a meno di mettere i conservanti ovviamente sarebbe meglio!
Un buon Panettone
Va bene avere la lista degli ingredienti e delle dosi, va bene conoscere le più importanti caratteristiche, ma per un buon Panettone le dritte non terminano certo qui.
L’importanza delle uova impiegate, ad esempio, non dovrebbe essere mai sottovalutata. Scegliere delle uova che hanno dei tuorli a pasta gialla significa scegliere quelle di galline alimentate unicamente a granoturco, con il risultato finale di una maggiore dolcezza. Una grande importanza ce l’ha anche l’uvetta, che non dovrà essere mai quella turca, ed i canditi, che dovranno essere tagliati solo al momento in cui bisognerà impiegarli. La sofficità finale resta inoltre un ottimo parametro per riconoscere un buon prodotto.
Panettone Tradizionale e Panettone Innovativo
Sempre più spesso si sente parlare di scelta tra il Panettone tradizionale – che onestamente preferisco e propongo nella mia ricetta – e quello innovativo. Non ci vuole molta fantasia ad immaginare i pareri discordanti di chi resta legato al più classico e chi invece è aperto a nuovi sapori.
Acquistando un panettone preparato unicamente con materie prime di alta qualità e nel rispetto dei tempi lunghi della lievitazione, possiamo dire che entrambe le scelte possono sono sensazionali. Ovviamente i gusti restano pur sempre personali ma in linea generale un buon Panettone resta pur sempre un buon Panettone.
Re Panettone 2017
Anche quest’anno nella città “natale” del dolce in questione, Milano, c’è stato l’evento “Re Panettone”. Ben 45 pasticceri, provenienti da tutto lo Stivale, hanno partecipato ad una vera e propria notte bianca con preparazioni a base di ogni tipo di Panettone. Tra i tanti premi assegnati è stato attribuito il Premio Pan Giuso ai migliori panettoni artigianali ed innovativi.
Il premio per il panettone tradizionale 2017 è stato dato al Panificio Ascolese di San Valentino Torio, in provincia di Salerno, con menzione d’onore alla Pasticceria Mennella di Torre del Greco (NA) e alla Pasticceria Marra di Cantù (CO).
Il premio per il panettone innovativo 2017 invece è stato dato alla Pasticceria Ferrante di Campomorone, in provincia di Genova, con menzione d’onore alla Pasticceria Beverara di Castelmaggiore (BO) e alla Pasticceria Picchio di Loreto (AN).
Quale Scegliere
Se credete che la scelta tra quelli industriali sia così tanta da mandarvi in tilt, allora non vi siete mai interessati realmente a quelli artigianali.
Dal Nord al Sud del nostro Paese sono tantissimi i produttori di questo magnifico dolce natalizio.
Farne un elenco completo sarebbe praticamente impossibile, possiamo però sicuramente citarvi alcuni dei migliori:
Brescia è rinomata per il suo noto pasticcere, Iginio Massari della Pasticceria Veneto. I suoi panettoni sono sempre stati una garanzia e non è affatto un caso quindi se vengono tutti esauriti con largo anticipo dalle feste natalizie.
Il costo è di circa 35 euro al kg.
A Bologna c’è invece Gino Fabbri, con i suoi panettoni mandorlati, la dolce uvetta ed il forte profumo d’arancia candita. Lo stesso Fabbri però accontenta anche chi vuole provare qualcosa d’innovativo, con le varianti alla pasta di mandorle o albicocca candita, cioccolato fondente e filetti d’arancia oppure la pasta di agrumi.
Il costo è di circa 37 euro al kg.
Pasticceria Pepe, di Alfonso Pepe, produce il Panettone con agrumi del Mediterraneo ed uva dell’Australia. La mollica di questo dolce è a dir poco strepitosa ed in molti raggiungono questo locale in provincia di Salerno per gustarne le preparazioni.
Il costo è di circa 33 euro al kg.
Nel 1817, a Milano, Antonio Cova, fondò l’omonima pasticceria che ospitava assiduamente Giuseppe Verdi. Oggi inevitabilmente non c’è più Antonio ma Cova resta sempre tra i migliori produttori di Panettone tradizionale e meta della maggior parte dei milanesi.
Il costo è di circa 36 euro al kg.
Impossibile non nominare anche Fiasconaro, la pasticceria sorta in provincia di Palermo e conosciuta in tutto il mondo. I gusti dei suoi Panettoni innovativi sono tantissimi, da quelli alla frutta a quelli ricoperti di glasse e pistacchi, mandorle, cioccolato di Modica e molto altro ancora. Uno di questi Panettoni a Bruxelles ha anche ricevuto le 3 Stelle (il massimo dei riconoscimenti conferiti).
Il costo è di circa 35 euro al kg.
Per voi invece quali sono i migliori Panettoni?
