Superare i preconcetti e i pregiudizi, che vogliono gli alimenti vegani come mere alternative che ricordano, più o meno vagamente, il sapore del prodotto a cui si ispirano e da cui spesso traggono il nome: la nuova frontiera dell’alimentazione vegana è sempre più orientata alla qualità, nella consapevolezza che un prodotto di origine esclusivamente vegetale è innanzitutto un cibo, preparato con i suoi ingredienti e la sua lavorazione, che può essere consumato da tutti e da chiunque ne apprezzi il sapore. E, come vedremo, i formaggi vegani rispondono perfettamente a questa descrizione.
I formaggi vegani, più che semplici alternative
La nuova generazione di formaggi vegani è molto lontana dal classico stigma che accompagna i cibi senza derivati animali e dairy-free, ovvero che siano sostanzialmente dei simboli di una “della vocazione alla privazione” tipica di chi sceglie la dieta vegana. Questi prodotti, infatti, sorprendono per ricercatezza del sistema di produzione e, soprattutto, per gusto finale, che li mette allo stesso livello, se non a volte addirittura al di sopra, delle “controparti” dal punto di vista organolettico.
Inoltre, in molti casi i formaggi vegan sono privi di colesterolo, di lattosio e di caseina, e contengono meno calorie e grassi rispetto al classico formaggio di latte di mucca, rivelandosi così ideali anche per una dieta dimagrante o per un regime più accorto.
E non si deve pensare a una moda contemporanea: in realtà, il primo documento che attesta il tentativo di realizzare formaggio non a base di latte animale risale al 1896, quando per motivi religioso-alimentari John Harvey Kellogg (il papà dell’omonima azienda di cereali per la colazione) inventò il Nuttose, un alimento a base di arachidi cotte che poteva essere utilizzato come sostituto del formaggio, appunto, o della carne.
Come sono i formaggi vegan
Oltre ai formaggi vegetariani (che però contengono derivati animali), in commercio esistono moltissimi formaggi al 100% vegetali che sono pensati per vegani, ma più in generale anche per i celiaci, chi è intollerante o allergico al lattosio, vuole variare la dieta, chi cerca alternative low-fat o è curioso di sperimentare nuovi gusti da alternare nella dieta settimanale e così via.
In genere, questi prodotti sono fermentati proprio come le varianti classiche e si producono partendo da ingredienti completamente naturali e utilizzando tecnologie e sperimentazioni associate alle tecniche tradizionali di caseificazione, evitando di frequente il ricorso ad additivi e aromi chimici per favorire il processo.
Per facilitare la comprensione dell’offerta, Eater – una delle bibbie dell’alimentazione USA – ha proposto una standardizzazione che divide i formaggi vegan in tre macrocategorie a seconda di qualità, gusto e consistenza.
- Formaggi industriali fatti con olii vegetali, amidi ed esaltatori di sapidità, che sono il livello qualitativo più basso, di consistenza plasticosa e sapore indefinito.
- Formaggi derivati dalla fermentazione di latti vegetali – dalla nocciola all’avena – a cui si aggiungono probiotici ed enzimi. Sono di livello superiore, qualitativamente migliori e più saporiti, e possono offrire texture e sapori coinvolgenti in termini di cremosità e gusto.
- Formaggi vegani artigianali, realizzati con le tecniche di lavorazione casearia che nulla hanno da invidiare a quelle classiche (muffe, inoculazioni, cura, aromatizzazioni), di solito applicate ad anacardi e frutta secca, che portano alla realizzazione di prodotti dal carattere definito.
Un mercato in crescita
A spingere verso queste produzioni sempre migliori e di qualità superiore è anche l’incremento della domanda: secondo la ricerca Eurispes 2020, oggi più del 2% degli italiani è vegano (mentre quasi il 7% è vegetariano), e il dato cresce in maniera costante anno su anno.
Rilevanti anche i dati di mercato: secondo l’Osservatorio Veganok, solo tra marzo e settembre 2020 (in pieno lockdown) il numero di prodotti vegani distribuiti nella GDO è cresciuto del 3,1%, mentre le vendite sono cresciute del +5,1%. Più in generale, le analisi degli osservatori internazionali segnalano che il solo mercato globale della carne plant-based superava i 3 miliardi di dollari nel 2019, con stime di crescita annuale del 19,4% dal 2020 al 2027.
Insomma, il mercato è in crescita e così sono anche i gusti, le esigenze e la consapevolezza del consumatore moderno, che non si limita più a ricercare un prodotto che riecheggia – nel nome, nel gusto, nella consistenza e nell’aspetto – un alimento “normale”, ma vuole un cibo di qualità, perché attento agli ingredienti e all’origine dei prodotti che porta in tavola. Inoltre, l’altrettanto rilevante questione delle intolleranze alimentari, soprattutto al lattosio e al glutine, è un altro elemento che porta alla scelta di alimenti “free from” e plant-based, che è la risposta più immediata e spesso gustosa al problema.
Parlando di mercato, però, non possiamo non citare la decisione del Parlamento Europeo, che ha confermato, per i produttori di alimenti sostituti del mercato lattiero caseario, il divieto di utilizzare nomi che imitano o evocano prodotti lattiero-caseari. Ciò significa che la stessa dizione formaggio vegano è “sbagliata”, anche se ormai entrata nel lessico comune.
Quali sono i formaggi vegan
Fino a qualche tempo fa, dire formaggio vegano significava riferirsi solo al tofu, alimento preparato con la cagliatura del succo dei semi di soia e declinato in varie forme, diverse per caratteristiche, usi e consistenza.
Oggi, come detto, i produttori si sono attrezzati per proporre soluzioni diverse e sorprendenti: tra i brand italiani impegnati nella produzione di alternative al formaggio ci sono Sayve e Cicioni, che possiedono la certificazione Veganok e utilizzano ingredienti 100% vegetali. Molto interessante anche la gamma di formaggi vegetali Vegand’or, che propone formulazioni di ricette vegan legate alla tradizione mediterranea come il Vegand’or Fiorito (un Camembert 100% vegetale realizzato in pasta con filatura a caldo), il Vegand’or Filante (la mozzarella vegana) o il Vegand’or Stagionato (possibile sostituto di Parmigiano e Grana, totalmente privo di glutine).
Un’altra azienda italiana, la Dall’Albero, si propone come “fermenteria vegetale” e offre una gamma completa di alternative vegetali al formaggio, prodotte artigianalmente in Italia con tecniche tradizionali. Ad oggi ci sono circa 20 tipologie di prodotti, dai formaggi freschi agli spalmabili fino agli stagionati e ai muffettati.
Sempre restando ai produttori nazionali, vale la pena menzionare anche Verys, che propone una linea di “fresche alternative vegetali” come lo Strachicco (versione vegan dello stracchino) o la Chiccotta (ricotta), derivati dalla germogliazione del riso. Dallo stesso ingrediente nasce la MozzaRisella, ideata da un altro produttore, che è appunto una versione vegan della mozzarella classica, altrettanto golosa e filante, mentre si ispira (anche) al parmigiano la linea “No Muh” di Vegusto, alternativa vegetale al formaggio disponibile in tante varianti, uno dei primi a comparire sul mercato nazionale.
Infine, per chi cerca soluzioni rapide e non disdegna le produzioni più industriali, ricordiamo che molti brand hanno optato per proposte vegan che si possono trovare anche nei classici punti vendita della GDO; uno dei prodotti più gettonati è la Tenerotta Valsoia, ricotta 100% vegetale della nota marca, che si può usare indistintamente per tutte le ricette che prevedono l’utilizzo dell’ingrediente originale, sia crudo che cotto.
