È antico ma vivo, con una preparazione lunga e complessa che però offre risultati appaganti che ricompensano gli sforzi: oggi la nostra attenzione si dedica al lievito madre, l’impasto fermentato che possiamo utilizzare per fare il pane o la pizza in casa, ma anche per preparazioni dolci.
La storia del lievito madre
Le prime tracce di questo impasto risalgono ai tempi dell’Antico Egitto, intorno al 3500 avanti Cristo: è a questa civiltà che si deve infatti l’invenzione del primo pane lievitato, usando proprio una versione primitiva del lievito madre. Prima di allora, infatti, il pane era cotto su pietra immediatamente dopo all’impasto di acqua e farina, e quindi era una sorta di pane azzimo, schiacciato e croccante, senza alcuna morbidezza.
Gli Egizi invece scoprirono che, lasciando riposare l’impasto a temperatura ambiente per un giorno prima della sua cottura, la massa aumentava di volume, acquistava un aroma ancora più gradevole e una volta sfornato era alto e soffice, morbido e fragrante. Nasce così il pane che conosciamo e mangiamo ogni giorno, che sfrutta il processo di fermentazione o lievitazione.
A livello mondiale, il lievito naturale è stato progressivamente sostituito dall’uso del lievito di birra per panificazione, introdotto su scala industriale a metà Ottocento con il metodo “Vienna”, che è molto meno laborioso e semplifica il processo produttivo. Ma per fortuna, il lievito madre non è sparito e possiamo farlo anche in casa!
Che cos’è il lievito madre
Oggi chiamiamo lievito madre l’impasto fermentato che consente lo sviluppo di batteri e fermenti lattici che favoriscono la lievitazione naturale. Si tratta di un vero e proprio organismo vivente che può crescere, ha un sistema immunitario, può riprodursi e può morire, e tutto parte da due soli ingredienti, farina e acqua, a cui si può aggiungere un agente attivatore (ad esempio un pezzetto di mela, dello yogurt o del miele) per ottenere un buon lievito madre.
Le caratteristiche dell’impasto
Abbiamo detto che il lievito madre è vivo, ma tecnicamente lo è indirettamente, perché ospita lieviti e diverse specie di batteri lattici del genere Lactobacillus che attivano il processo che permette di far cresce e aumentare di volume i nostri impasti.
Per la precisione, sono importanti i saccaromiceti (come il Saccharomyces cerevisiae), ovvero dei microrganismi che rientrano nella famiglia dei funghi e che si sviluppano in maniera spontanea quando mescoliamo farina e acqua. La presenza contemporanea di lieviti e lattobacilli nella pasta madre permette di attivare contemporanea una fermentazione lattica e alcoolica, mentre l’ambiente acido riduce la possibilità di contaminazione da parte di altre specie batteriche come le muffe, che possono inquinare l’impasto.
La colonia inizia a riprodursi nutrendosi degli zuccheri presenti nella stessa farina e determina la creazione di molecole di anidride carbonica che fanno aumentare il volume dell’impasto e creano le caratteristiche bolle dell’alveolatura del pane.
Come si fa il lievito madre
Queste indicazioni sono importanti per capire come fare il lievito madre e soprattutto perché è importante prendersene cura con attenzione: essendo un organismo vivente (o quanto meno ospitando microorganismi viventi), è necessario garantire un nutrimento periodico attraverso continui rinfreschi a base di acqua e farina, badando a conservare l’impasto in un ambiente favorevole, perché cattive condizioni igieniche e temperature troppo alte o troppo basse possono uccidere i suoi batteri.
Il processo del rinfresco
Quindi, una volta che abbiamo avviato il processo di fermentazione possiamo far riprodurre – per la verità, autoriprodurre – il lievito madre prelevando una porzione piccola dall’impasto che ci serve per la nostra preparazione. Si chiama capo lievito e dobbiamo aggiungerlo a un successivo impasto per trasferirgli tutte le proprietà originali, con la tecnica del rinfresco, con cui aggiungeremo nuovi zuccheri semplici e complessi che nutrono i lieviti e favoriscono il processo di lievitazione.
Per fare il rinfresco dobbiamo solo aggiungere lo stesso peso di farina e la metà del peso di acqua al composto. Questo prodotto è quindi molto delicato e servono una certa esperienza e grande praticità, ma seguendo le indicazioni è possibile far vivere a lungo un lievito madre, superando addirittura il secolo di vita!
Come conservare il lievito madre
Classicamente, le nonne usavano la madia di legno per conservare il lievito madre, ma oggi possiamo usare metodi alternativi. Innanzitutto, è consigliabile mettere l’impasto in un barattolo di vetro chiuso con un coperchio o una pellicola, e poi fare attenzione a temperatura e ambiente.
Se lo usiamo ogni giorno possiamo lasciare il barattolo a temperatura ambiente, rinfrescandolo una volta al giorno. Se invece lo usiamo una volta a settimana, possiamo riporlo in frigo (ma prima dobbiamo farlo sviluppare all’esterno e solo dopo metterlo al fresco), rinfrescandolo almeno una volta a settimana per evitare che muoia.
I nomi del lievito madre
Spesso si rischia di fare confusione tra tutti i nomi di questo impasto, per cui facciamo chiarezza: pasta madre, lievito di pasta acida, impasto acido o pasta acida sono tutti sinonimi per riferirsi al lievito madre, che derivano dalle sue caratteristiche (la filiazione del capo lievito e la presenza di batteri acidi).
Si chiama invece pasta di riporto – oppure “criscito” o “crescente”, soprattutto al Sud Italia – il panetto di impasto rinfrescato, tolto dalla lavorazione precedente completa di tutti gli ingredienti e utilizzato tutto negli impasti successivi.
Le ricette con il lievito madre
Se abbiamo una pasta madre antica e tramandata da generazioni, o se ne abbiamo preparata una da poco, dobbiamo sempre ricordare che i tempi della lievitazione sono ben diversi da quelli a cui ci ha abituato il lievito di birra in commercio: laddove a questo tipo servono un paio di ore, al lievito madre servono almeno 6-8 ore per completare il processo adeguatamente.
I risultati sono però più che apprezzabili e apprezzati, perché con il lievito madre possiamo fare un ottimo pane in casa e a mano, ma anche pizze, focacce, torte salate e brioche. Inoltre, il suo utilizzo è consentito anche per ricette dolci come panettone, colomba pasquale e pandoro, o per i biscotti di pane.
Il pane con lievito madre
La lavorazione del pane con il lievito madre inizia in realtà il giorno prima, al momento del rinfresco, perché daremo così tempo al lievito di attivarsi nuovamente. In genere, le proporzioni tra farina e pasta madre sono di una parte ogni tre, e quindi per 900 grammi di farina serviranno 300 di lievito. Poi possiamo lavorare classicamente alla preparazione dell’impasto inserendo anche gli altri ingredienti, come sale o olio, e facendolo riposare a lungo in un luogo mediamente caldo. Quando il volume dell’impasto raddoppia possiamo dar forma al nostro pane, lasciarlo lievitare per altre due ore e metterlo in forno per la cottura.
La pizza con lievito madre
Uno dei segreti della pizza napoletana è proprio il criscito, che dobbiamo iniziare a lavorare dalla sera precedente al momento del nostro pasto. Così daremo tempo all’impasto di riposare e di crescere in volume, prima di attendere la lievitazione lenta (altre 4-5 ore) e di preparare davvero la pizza.
I vantaggi del lievito madre
Ma perché usare ancora oggi questo prodotto per le preparazioni casalinghe? Rispetto al lievito di birra, il assicura un prodotto di maggior qualità, soprattutto aromatica, più digeribilità e un tempo di conservazione più lungo (perché gli acidi frenano naturalmente lo sviluppo di muffe e altri parassiti).
In particolare, il lievito madre rende l’impasto più profumato e dal sapore più gradevole, ci permette di assumere minerali come calcio, magnesio, ferro, zinco, antiossidanti, acido folico e vitamine B; favorisce la digestione perché riduce il livello di acido fitico, una sostanza che ostacola l’assorbimento dei minerali da parte dell’organismo e attacca anche gli enzimi della digestione, e ha effetti benefici sulla flora intestinale perché neutralizza numerosi germi patogeni intestinali come le salmonelle.
Essendo più digeribile e nutriente genera anche un maggiore senso di sazietà, e può essere consumato anche da chi soffre di diabete perché ha un basso tenore glicemico.
