Sono uno dei frutti di mare più particolari, contraddistinti da un sapore unico ed eccellente che racchiude tutto il gusto del mare: oggi scopriamo qualcosa in più sui ricci di mare, cercando di scoprire qualcosa in più sui ricci, di sfatare alcuni “miti” e di dare qualche consiglio per ricette e preparazioni davvero prelibate!
Che cosa sono i ricci di mare?
Il riccio di mare è un organismo marino del genere Echinoidea – dal greco, pelle con spine – di dimensione varia, caratterizzati da una forma tondeggiante e, soprattutto, da un corpo quasi interamente ricoperto di aculei appuntiti, con un colore che varia dal nero per arrivare a sfumature rossicce o viola.
La loro presenza segnala anche la qualità delle acque marine, perché non sopravvivono in tratti marini inquinati e prediligono ambienti incontaminati, vivendo in prossimità di scogli o fondali rocciosi, di solito in zone ombreggiate perché non amano molto la luce.
Ricci di mare commestibili, quali sono?
Diffusi nell’Atlantico orientale e nel Mar Mediterraneo, e in Italia soprattutto lungo le coste siciliane, sarde e pugliesi, i ricci sono diventati un vero e proprio alimento di lusso per la loro squisitezza, perché hanno davvero il sapore del mare e sono apprezzati sia come antipasto al naturale che come condimento di primi piatti. I ricci di mare crudi sono una vera squisitezza ma non a tutti piacciono, sia per la sapidità che per la consistenza.
In realtà, all’interno della vasta famiglia Parechinidae c’è un solo tipo di riccio di mare commestibile, ovvero il Paracentrotus lividus, chiamato anche riccio di mare comune o riccio di mare di roccia, oppure “riccio femmina”. Quest’ultima denominazione fa riferimento a una vecchia credenza, un vero e proprio mito da sfatare.
Ricci di mare maschi e femmine, un falso problema
Classicamente, infatti, si ritiene che esistano ricci di mare maschi e ricci di mare femmine: il maschio è quello contraddistinto da un corpo sferico ricoperto da numerosi aculei sottili di colore nero intenso, mentre la femmina ha un guscio leggermente depresso e, tratto distintivo, aculei più forti di colore viola, rossastro o bruno.
Da qui l’affermazione “si mangiano solo i ricci di mare femmina”, che in realtà non è vera o, quanto meno, non è precisa – anche perché il “sesso” non è individuabile da una semplice osservazione superficiale.
Le descrizioni fatte fanno infatti riferimento a due specie completamente differenti – per quanto affini – che a loro volta si dividono in esemplari di genere maschile e femminile: il tipo definito maschio è in realtà il riccio della specie Arbacia lixula, mentre quello “femmina” è il riccio Paracentrotus lividus, che è quello commestibile.
Quindi, in conclusione, è possibile mangiare ricci femmine o maschi della specie Paracentrotus lividus, chiamata anche riccio viola: ma da dove nasce la confusione?
Cosa si mangia dei ricci
Per rispondere a questa domanda dobbiamo sapere che la parte commestibile del riccio di mare è rappresentata dalle gonadi, l’apparato genitale di questo organismo, che nel riccio viola sono di colore giallo o arancione. Non si tratta quindi delle “uova” della femmina, come erroneamente creduto, ma di un apparato comune sia a esemplari “maschi” che “femmine”, e che nel Paracentrotus lividus è più grosso e più produttivo rispetto a quello dell’altro tipo, A. lixula.
Ricci di mare: quando si possono pescare
In Italia la pesca dei ricci di mare è regolamentata da apposite leggi, che regolamentano sia la dimensione dei prodotti (che devono superare i 7 centimetri, aculei compresi) che periodi e quantità di prelievo, così da non comprometterne la loro riproduzione.
Una diffusa credenza sostiene che il sapore dei ricci di mare sia migliore nei mesi con la R, che sono i momenti ideali per pescarli: in realtà, il periodo più adatto è agli inizi dell’anno, tra gennaio e marzo.
Pescare un riccio non è molto complicato e per staccarlo dallo scoglio o dal fondale basta infilare un coltello sotto al riccio e tirare, mettendo poi il frutto di mare in una retina e badando a non ferirsi con gli aculei, appuntiti e pericolosi.
Storicamente in Puglia si usa la grambodd, uno speciale arnese (un semplice forchettone legato a un bastone) per la pesca dei ricci direttamente dalla barca.
Dove acquistare i ricci
In alternativa alla pesca in prima persona, possiamo semplicemente acquistare i ricci di mare nei mercati ittici o presso pescivendoli di fiducia, oppure comprare la polpa di riccio confezionata e sottoposta al processo di pastorizzazione, che garantisce la salubrità e la conservazione ma determina ovviamente una perdita nelle qualità organolettiche.
Se acquistiamo prodotti vivi, dobbiamo cercare di consumarli nel minor tempo possibile, conservandoli in acqua marina fino al momento del consumo, perché si conservano interi al massimo per un giorno in frigo. Per pulire i ricci si può usare l’apposito strumento o delle forbici, infilando una lama nella bocca del riccio (detta “Lanterna di Aristotele”) e ritagliando la parte superiore del corpo, per poi svuotarlo delle alghe usando acqua di mare pulita.
Se invece troviamo solo ricci già morti e tagliati, è bene accertarsi della loro freschezza annusando il contenuto del guscio, che deve restituire un profumo di mare senza note acri e sgradevoli.
Come si mangiano i frutti di mare?
Il metodo più comune e semplice di gustare questa prelibatezza è mangiare i ricci di mare crudi come antipasto, direttamente dal guscio, aggiungendo al massimo una goccia di limone e aiutandosi con un pezzetto di pane: si tratta di una consolidata abitudine in Puglia e Sardegna, che però espone al rischio di contrarre patologie come epatite A e salmonellosi, soprattutto se i frutti sono pescati in zone dalle acque non pulite.
Anche per questo, i ricci di mare crudi non possono essere consumati da donne in gravidanza o da bambini. Infatti i ricci di mare in gravidanza sono altamente sconsigliati, in particolare se crudi in quanto è alto il rischio di infezione.
La polpa può essere estratta con un cucchiaino e raccolta in un barattolino da riporre in congelatore, così da usarla in un momento successivo.
L’altro metodo comune – e squisito – di gustare i ricci di mare è di usarli per condire primi piatti: l’esempio più classico è quello della pasta ai ricci di mare, in cui la polpa va aggiunta a crudo al momento del servizio in tavola, ma è possibile anche impreziosire altre pietanze a base di pesce con il sapore, dolce e salato allo stesso tempo, di questo frutto di mare speciale.
