È uno dei dolci tipici della città di Firenze, preparato da secoli secondo la ricetta storica, e conquista tutti per il suo gusto, goloso e rinfrescante, e per la sua forma particolare, che pare derivi addirittura da quella dell’elmo di Caterina de’ Medici: è il momento di assaporare uno zuccotto, o almeno di descriverne le caratteristiche principali e le più sfiziose curiosità.
Che cos’è lo zuccotto
Lo zuccotto è un dolce semifreddo composto da uno scrigno semisferico di pan di spagna bagnato con il liquore che racchiude un morbido ripieno di crema di ricotta zuccherata, gocce di cioccolato e scorze di arancia. Questa è la forma attualmente più classica di questa specialità fiorentina, che però prevede tantissime varianti, sia per quanto riguarda lo strato “esterno” che per la farcitura: ad esempio, al posto del pan di spagna possiamo usare savoiardi, biscotti pavesini o anche pandoro e panettone avanzati dai bagordi delle feste natalizie, mentre per l’interno possiamo usare mousse o crema chantilly.
Da tradizione, lo zuccotto è un semifreddo che si consuma classicamente servito al piatto – è un dolce da tavolo – ma è molto diffusa anche la versione di zuccotto gelato, con ripieno a base di gelato, appunto, di sapore variabile a seconda del nostro gusto.
La storia dello zuccotto
È bene sottolineare che lo zuccotto delle origini fosse uno semifreddo e non un gelato, anche perché all’epoca rinascimentale – quando appunto a Firenze iniziò a diffondersi questa specialità – non c’erano ancora le tecniche e i mezzi per fare un vero gelato contemporaneo, e in particolare non era ancora possibile abbassare la temperatura di un liquido al di sotto degli zero gradi.
Per questo motivo, nelle città dell’epoca si iniziavano a gustare i sorbetti (derivazione della parola turca serbet e del termine arabo sharba, che significa bibita fresca) a base di sciroppi di frutta o misture di vini refrigerati mescolando la neve, fino a quando Bernardo Buontalenti inventò il gelato semifreddo odierno e, pare, anche lo stesso zuccotto.
Personaggio eclettico – era architetto, scultore e pittore, ma anche appassionato di cucina – Buontalenti fu incaricato dai Medici di preparare sontuosi banchetti per stupire gli ospiti stranieri, in particolare gli spagnoli: il geniale inventore riuscì ad abbassare la temperatura sotto lo zero aggiungendo del sale da cucina al ghiaccio, ottenendo quindi un prototipo di gelato usando come ingredienti latte, miele, tuorlo d’uovo e un tocco di vino.
Questo trattamento venne applicato anche alla farcitura del primo zuccotto, che era un dolce diverso da quello attuale: la ricetta rinascimentale prevedeva un interno monocromatico bianco, con ricotta aromatizzata da scorza di agrumi coltivati nelle residenze medicee e da granella ottenuta dalle fave di cacao (gruè di cacao), mentre il pan di spagna esterno aveva tinta rosso accesa perché bagnato con l’alchermes.
Negli anni Trenta del Novecento, poi, lo zuccotto fiorentino è stato riscoperto e ha assunto nuove forme e varianti per avvicinarsi ai modificati gusti dei consumatori.
Perché si chiama zuccotto
Le caratteristiche dello zuccotto originale, inventato da Buontalenti e risalente al Cinquecento, spiegano anche il nome del dolce, che è strettamente legato alla storia dei Medici, la celeberrima famiglia che governò a lungo su Firenze.
In principio, la specialità si chiamava probabilmente Elmo di Caterina, in onore di Caterina de’ Medici (poi regina di Francia e “regina madre”, avendo generato ben tre sovrani francesi) e dell’involucro dentro cui si formava la tipica semisfera, ovvero un piccolo elmo chiodato da combattimento detto appunto zuccotto, in dotazione alla fanteria della città.
Secondo un’altra teoria, invece, zuccotto era il nome del copricapo degli alti prelati di epoca rinascimentale, di tipico colore rosso porpora, a cui effettivamente la semisfera di pan di spagna bagnato e colorato di rosso Alchermes arrivava a somigliare.
In entrambi i casi, comunque, è un copricapo che dà origine al nome del dolce, che ne ricorda la forma.
La ricetta dello zuccotto fiorentino
Come accennato, la ricetta originale di zuccotto differisce parecchio dalla versione odierna, almeno per quanto riguarda gli ingredienti della farcitura.
Classicamente, infatti, il dolce era ripieno di sola ricotta, arricchita con zucchero, mandorle e canditi; questo composto veniva adagiato all’interno di uno scrigno di pan di spagna tagliato a fette posto all’interno di un recipiente semisferico, e poi messo a raffreddare (ma non ghiacciare).
Un’altra ricetta successiva, del tardo Sedicesimo secolo, prevedeva che la farcitura fosse aromatizzata con miele, canditi e fichi secchi tritati con le mandorle.
Per fare uno zuccotto moderno possiamo preparare un semplice pan di spagna, da tagliare a fette lunghe e sottili bagnate con Alchermes e porre in uno stampo di forma semisferica, rivestito con pellicola per facilitare l’operazione di estrazione. Questo involucro viene riempito con la farcia, da preparare a freddo e conservare in frigo: compattandosi a basse temperature, il dolce prenderà la forma desiderata e sarà facile da sformare per il servizio, completando tutto con una spolverizzata di cacao amaro o zucchero a velo.
