Si dice che chi nasce tondo non possa morir quadrato, ma la storia della pizza napoletana ci racconta una possibile eccezione alla regola: da quasi un secolo, infatti, dalla piccola cittadina di Vico Equense nella penisola Sorrentina è partita una “rivoluzione” al formato classico della pizza, abbandonando la tipica rotondità (che si adatta al piatto di servizio) per promuovere una versione rettangolare, misurata secondo il sistema metrico decimale. È la pizza al metro, specialità che condivide tutto con la classica pizza napoletana, solo che è misurata usando metro e centimetri e si sposta all’interno di una teglia appoggiata su carrelli.
Che significa pizza al metro?
Pizza al metro, o molto frequentemente anche pizza a metro, è una variante della classica pizza napoletana contraddistinta appunto da un diverso modo di stendere l’impasto lievitato prima della farcitura e della cottura: anziché creare la tipica forma rotonda, infatti, la pizza al metro viene stesa fino a ottenere la misura predefinita e richiesta dal cliente.
Nata a Vico Equense, in provincia di Napoli, intorno agli anni Trenta, questa golosa preparazione si è poi diffusa rapidamente nel resto della penisola sorrentina per poi raggiungere ampia fama (e riproduzione) anche in ambito nazionale e internazionale. Secondo alcuni studiosi, inoltre, la pizza a metro sarebbe antesignana della comune pizza al taglio, i tranci rettangolari di pizza che però sono solitamente cotti in forno elettrico.
La pizza al metro invece è in tutto e per tutto una pizza napoletana condita e cotta in modo diverso: l’impasto è lo stesso, così come il forno usato per la cottura (il forno a legna, che ovviamente è di dimensioni particolari e ampie per poter ospitare le grandi teglie, che arrivano anche a due metri di lunghezza), mentre variano i tempi di lievitazione (più brevi per la pizza a metro) e la tipologia di cottura (la pizza a metro viene cotta in una teglia, che misura fino a 180 cm, e non posizionata con la pala direttamente sul piano del forno).
La particolarità più grande però sta nella possibilità di unire condimenti molteplici: in pratica, ordinando una pizza a metro si possono gustare più tipologie di ricette, separate di solito con striscioline di pasta, e quindi avere aree “Margherita” accanto a sezioni “Capricciosa”, “4 stagioni” e così via, con possibilità quasi infinita di scegliere gli ingredienti e le variazioni sul tema.
Chi ha inventato la pizza a metro?
Se Vico Equense è diventata la capitale riconosciuta della pizza a metro (mentre Napoli è indiscutibilmente la capitale della pizza al piatto tonda e, piccola curiosità legata sempre alla costiera sorrentina, a Gragnano è invece tradizione servire la pizza al chilo!) il merito si deve tutto al pizzaiolo Luigi Dell’Amura, che sin dagli anni Trenta del Novecento ha iniziato a servire questa specialità all’interno del suo ristorante-pizzeria in città, chiamato semplicemente “Gigino” – anche per la gente locale era, più comunemente e volgarmente, “da Gigino ‘o zuzzuso”.
La pizza al metro nasce dall’unione di intuizione e fortuna: Gigino era alla ricerca di un modo di velocizzare il servizio in sala senza inficiare lo standard qualitativo della pizza, e trovò la soluzione servendo più condimenti su un’unica lunga base di pizza, di misura diversa in base al numero di persone a tavola e alle richieste della clientela stessa.
Grazie a questa piccola rivoluzione, gli appassionati della pizza potevano scegliere e gustare più varietà di pizze nella stessa serata, ordinando una varietà di condimenti anziché un solo “gusto”, come avviene con la pizza al piatto. La pizza al metro, infatti, può essere condita in maniera versatile e ampia e non c’è obbligo di scegliere una sola “copertura” di ingredienti, perché la lunghezza della pizza può essere suddivisa per ospitare i gusti desiderati.
Gigino Pizza a metro – l’Università della Pizza a Vico Equense
Il successo dell’idea di Dell’Amura è stato immediato, grazie anche al nome memorabile scelto per la preparazione (suggerito, secondo la “leggenda”, da un giornalista napoletano in vacanza nella cittadina costiera e poi ufficialmente brevettato da Gigino nel 1960), e in pochi anni il suo ristorante si è imposto sulla scena locale per l’inconfondibile sapore, la genuinità dei prodotti da cui è composta e l’esclusiva forma, attirando tantissimi clienti anche dalle zone vicine, Napoli compresa.
Tale successo non passa inosservato e questa pizza speciale viene replicata in tantissime forme anche fuori da Vico Equense, diventando famosa in tutta Italia.
Eppure, non c’è paragone rispetto all’esperienza che si prova nello storico ristorante che è ancora attivo nel cuore di Vico Equense, diventato nel frattempo una vera e propria “Università della Pizza“: accanto all’area dedicata alla ristorazione (locale con oltre 200 coperti, con tre grandi forni a legna che ospitano quotidianamente chilometri di pizza e menu con infinite varietà di condimenti per la pizza, ma anche proposte della cucina tradizionale campana e partenopea) è infatti stata aperta una scuola di formazione per aspiranti pizzaioli, che possono apprendere le tecniche e segreti della preparazione della pizza grazie alle lezioni dei maestri più esperti.
