È una persona che irradia calma e tranquillità, con movimenti controllati e un tono di voce pacato ma mai noioso, e che riesce a trasmettere questo senso di serenità anche ai piatti che prepara: che sia in tv o dietro ai fornelli, Gennaro Esposito si presenta sempre con la stessa veste, in modo trasparente e verace così come la sua cucina, che l’ha portato a diventare una delle grandi figure della scena gastronomica italiana e detentore complessivamente di tre stelle Michelin – due per il suo storico ristorante Torre del Saracino in costiera Sorrentina e una per Mammà nell’isola di Capri.
Gennaro Esposito chef, la biografia
Nato nel 1970 nella cittadina di Vico Equense (vicino di casa di un altro grande chef stellato, Antonino Cannavacciuolo, a cui è legato da una storica amicizia coltivata sin dalla giovinezza), Gennaro Esposito, per tutti Gennarino, è praticamente nato già ai fornelli, provenendo da una famiglia che aveva uno stretto rapporto con la coltivazione agricola.
Come ha raccontato varie volte, infatti, la madre e il nonno erano contadini fittavoli, e quindi il piccolo Gennaro ha potuto imparare da subito l’importanza dei cibi genuini, consumando solo frutta e verdura di stagione, quella coltivata senza pesticidi, e piatti della cucina tradizionale regionale della Campania. Nasce da qui la sua passione per il cibo (sia in termini di preparazione che di degustazione, perché Gennarino ammette di essere un buongustaio) e ancora oggi queste esperienze entrano nei suoi menu sia in termini di concetti che di sapori da ritrovare nei piatti.
Il suo ingresso “ufficioso” nel mondo della ristorazione avviene ad appena 9 anni, quando inizia a lavorare nella pasticceria dello zio e scopre il piacere di dar vita a nuove creazioni sempre diverse partendo da ingredienti comuni, e dai 14 anni si destreggia tra il lavoro in pizzerie e ristoranti locali con la formazione canonica e gli studi all’istituto alberghiero, conclusi con il diploma nel 1988, seguito dalle prime esperienze professionali ufficiali, che lo portano a girare l’Europa prima di tornare nella terra natia.
Proprio a Vico Equense, nel 1992, apre il ristorante Torre del Saracino, che in meno di dieci anni si impone sulla scena nazionale conquistando la prima stella Michelin nel 2001 (raddoppiata nel 2008 e in attesa della terza, chissà?); nel 2011 Identità Golose lo nomina “Migliore Chef Italiano dell’Anno”, e i riconoscimenti continuano con la guida del Gambero Rosso che lo inserisce tra i primi tre chef italiani, il premio “Chef Mentor 2020” di Michelin perché “universalmente riconosciuto come guida sicura e prolifica per i giovani chef” e l’ingresso nel Consiglio Didattico dell’Università Gastronomica del Sud Italia.
Anche se le iniziative imprenditoriali lo hanno portato ad “uscire” dai confini della sua città, Esposito mantiene un saldissimo legame con Vico Equense, che culmina con l’organizzazione dell’annuale Festa a Vico, un evento che porta i più grandi chef d’Italia a cucinare proprio in questa piccola cittadina nel cuore della Penisola Sorrentina.
Le esperienze professionali
Gennarino Esposito ricorda la sua formazione giovanile come “fuoco sacro”, un periodo in cui ha trascorso ore a ripetere le attività quotidiane e le routine nelle cucine fino al momento della svolta, arrivato grazie a un incontro (a quanto pare casuale) con Gianfranco Vissani, che lo invita a effettuare uno stage presso il suo ristorante. Per il giovanissimo napoletano è la prima esperienza in una cucina stellata Michelin, dove impara le basi in un ambiente professionale, facendo i conti con il ritmo di un ristorante di alto livello, e il contatto con un vero “mentore” come Vissani è significativo: “Da lui ho imparato che la creatività unita alla familiarità e alla maestria non conosce limiti in cucina”, ha detto poi Esposito, ricordando anche altre lezioni come l’uso di ingredienti non convenzionali e la possibilità di creare abbinamenti fino ad allora impensati per regalati ai clienti esperienze uniche.
Seguono esperienze chiave a Montecarlo e a Parigi (rispettivamente al Le Louis XV e Plaza a Athénée), dove entra in contatto con altri mostri sacri come Franck Cerutti e Alain Ducasse, che lo contagiano con il rispetto maniaco della materia prima, l’organizzazione e il rigore tecnico.
I ristoranti di Gennaro Esposito: Torre del Saracino, ma non solo
Queste esperienze fanno quindi parte del bagaglio con cui torna nella sua città di origine, dove apre nel 1992 la Torre del Saracino, che come detto si impone piuttosto rapidamente come riferimento per la cucina italiana e internazionale: oltre alle due stelle Michelin, la Torre del Saracino è da tempo entrata a far parte di “Le Soste” e fa parte anche di “Les Grandes Tables du Monde”.
Questo ristorante continua a rispettare la filosofia originaria, proponendo una cucina che rispetta e valorizza il territorio senza però trascurare tutta la ricchezza che arriva dalla contemporaneità e dalle “contaminazioni”, con un approccio moderno alla cucina regionale. Oggi questo ristorante elegante e accogliente, costruito attorno a una storica torre di avvistamento, si caratterizza per l’utilizzo di prodotti locali, segno di attenzione alla qualità e alla sostenibilità, e per piatti creativi che conquistano il palato e gli occhi (affascinati anche dalla splendida vista a picco sul mare).
Nel 2014 Gennarino decide di raddoppiare e inaugura Mammà, insegna di cucina tradizionale sull’isola di Capri, che ottiene subito una stella Michelin nel 2014 grazie alla sua proposta in linea con l’essenza della cucina italiana, mediterranea, contemporanea e fresca. Successivamente arriva il momento dell’espansione fuori dalla provincia napoletana, con i locali It Milano, It London e It Ibiza, a cui si aggiunge la collaborazione/consulenza con il prestigioso Rosselinis all’interno di Palazzo Avino a Ravello.
La carriera in Tv
All’ascesa professionale in cucina ha inevitabilmente fatto seguito anche una fiorente carriera televisiva, perché Gennarino Esposito si è imposto come figura bonaria, competente e seria (ma con grande verve e capacità di ironia) in tanti show dedicati al mondo dei fornelli, in cui cerca di trasmettere sempre i capisaldi della sua filosofia gastronomica, ovvero creatività, stagionalità e delle materie prime. Inoltre, tornando alla sensazione di serenità di cui dicevamo prima, rispetto ad altri colleghi Gennarino sembra essere sempre gentile e comprensivo, senza mai alzare la voce o esprimere dissenso in maniera esuberante (niente pacche sulle spalle come Cannavacciuolo, insomma!).
Dal 2017 fa parte del cast di Cuochi d’Italia e dal 2021 di Piatto Ricco su Tv8, ma è stato anche tra i giudici di Junior MasterChef Italia su Sky Uno (2016) e attore per due episodi della soap opera napoletana Un posto al sole (in cui ha interpretato se stesso).
E anche se l’esperienza televisiva è per lui piacevole, resta una parentesi rispetto ai fornelli, il luogo dove si sente davvero a casa, perché per lui la felicità di un cuoco è stare nel proprio ristorante, salutare i clienti, preparare un piatto.
Gennaro Esposito chef: la filosofia in cucina e i piatti più famosi
Abbiamo già avuto modo di comprendere qual è l’approccio in cucina di questo top chef napoletano, ma possiamo approfondire qualche tratto e scoprirne anche le applicazioni concrete nei suoi piatti più famosi e apprezzati.
La cucina di Gennaro Esposito è diretta e semplice, ogni piatto è speciale e unico perché gli ingredienti usati sono selezionati con meticolosa cura, miscelando innovazione e tradizione. Per lui, dimenticare le origini è un peccato mortale, un gesto di orgoglio che preclude a uno chef anche la possibilità di future scoperte, e infatti il suo impegno è continuare a omaggiare la tradizione, puntando sui prodotti del territorio e ottenendo così la gratificazione che vale il sacrificio, l’impegno, la fatica.
Gennaro pratica una cucina di territorio in senso stretto, ma il suo talento e l’esperienza accumulata in questi 30 anni gli permettono di giocare con le regole culinarie e di escogitare accostamenti audaci per i classici italiani partendo anche da alimenti semplici. Come ha detto in un’intervista a Vogue Uomo, “da uno stesso prodotto si ottengono anche da 10 a 12 ingredienti: ad esempio, delle seppie si può usare il nero, le uova, il fegato” e qui entrano in gioco “le capacità e l’intuizione dello chef: le stesse cose, cucinate in modi diversi, danno evidentemente sapori diversi”.
Per questo motivo, la vera sfida della sua cucina è nascondere la complessità dietro una facciata di semplicità: chi mangia un suo piatto deve capire quello ha davanti, trovando sapori che devono essere semplici, distinti, armonici, senza “artifici” che facciano pesare al consumatore quanto è stato complesso, in cucina, arrivare a quel risultato.
E questa “falsa” semplicità la troviamo nei grandi piatti di Gennarino Esposito, come la parmigiana di pesce bandiera (il piatto che ha lanciato la sua carriera), i calamaretti ripieni di provola, la lasagna di mare con scampi, acciughe e seppie, l’uovo del purgatorio con salsa di pomodoro, fettine di tartufo bianco e gamberi crudi e piccanti, o ancora la zuppa di pasta mista allo scoglio e la zuppa di ricotta di fuscella con le triglie, fino al risotto con cipolla ramata di Montoro, sauro bianco leggermente affumicato e alghe croccanti al profumo di limone e peperoncino, un vero pezzo da antologia che è un grande classico della Torre del Saracino.
