Anche nella cucina italiana c’è un problema di gender gap, ovvero la scarsa presenza e rappresentanza di chef donne al vertice delle brigate: oltre a un aspetto meramente quantitativo, la questione attiene anche a un piano di riconoscimento da parte della critica specializzata, come notavamo anche in occasione della presentazione dell’ultima Guida Michelin 2022, dove appunto la quota di cuoche stellate premiate è stata davvero bassa (in controtendenza, peraltro, con ciò che avviene nel resto del mondo). Eppure, il panorama delle cuoche famose in Italia è tutt’altro che limitato e ci sono tantissimi esempi straordinari da conoscere e scoprire.
Chef donne, la situazione in Italia
Il settore della cucina, e ancor più quello dell’alta ristorazione, è un mondo che ha una forte impronta “maschile“, dove domina un modello aggressivo e autorevole e dove sembra esserci poco spazio per la diversità di genere e di generi.
Pensando al solo tema dell’inclusione femminile in cucina, in particolare, secondo i dati più recenti più della metà della forza lavoro di bar e ristoranti in Italia è rappresentato da donne, ma meno di un terzo di tutti i locali è a titolarità femminile. In altri termini, le “signore” possono essere impiegate ai fornelli o ancor di più destreggiarsi tra tavoli e banconi, ma non hanno la “forza” di guidare un ristorante.
E anche quando riescono a farlo, poi, c’è da fare i conti con la percezione – anche questa molto maschile, va detto – del mondo della critica: solo per citare ancora qualche numero, nel nostro Paese si contano 378 stelle Michelin, 334 delle quali assegnate a uomini e le rimanenti 48 stelle a donne, vere e proprie “eroine” a riuscire in questa impresa.
Le cuoche famose nel nostro Paese
Sembra diversa la situazione all’estero, e basta citare il caso di Helene Darroze per comprenderlo: la chef e imprenditrice è stata premiata nel 2021 da Michelin con due stelle per il suo ristorante di Parigi nella guida francese e poi con tre stelle per il ristorante a Londra nella guida inglese.
Eppure, come dicevamo, di esempi di grandi donne chef in Italia ne abbiamo molteplici, e cercheremo qui di fornire una rapida panoramica delle più luminose personalità che negli ultimi anni si sono fatte notare nel mondo della cucina, portando avanti l’elenco che già avevamo iniziato qualche anno fa parlando delle donne del cibo.
Per questo motivo, quindi, non citeremo nuovamente Marianna Vitale (che, tra l’altro, ha anche conquistato il premio Chef Donna Michelin nel 2020) né Cristina Bowerman, ma ci concentreremo su nomi diversi e forse ancora poco noti.
Chef donne stellate italiane
Il primo nome, immancabile, è quello di Annie Féolde, la prima chef donna in Italia (lei è nata in Francia) a ottenere 3 stelle Michelin (riconquistate nel 2004 dopo una penalizzazione causata da un incendio devastante, rarissimo caso di ritorno al massimo del blasone per la Guida) in Italia con il ristorante Enoteca Pinchiorri di Firenze, aperto insieme al marito enologo Giorgio Pinchiorri. Oggi Féolde è l’executive chef del locale – considerato uno dei più prestigiosi sia d’Italia che d’Europa – e cura personalmente la cucina e le scelte dei menu.
Tra i tre stelle italiani citiamo anche Nadia Santini, chef de Dal Pescatore di Canneto sull’Oglio, ristorante premiato con 3 stelle Michelin dal 1996 (prima e unica donna italiana a ottenere questo riconoscimento): praticamente una leggenda per l’alta ristorazione, ammirata da tanti chef e recentemente riconosciuta, ancora, anche dalla Guida Rossa con il titolo di Michelin Chef Mentor 2022.
Ha solo una stella il ristorante L’Argine di Antonia Klugmann, ma il nome di questa chef donna è tra quelli da tener d’occhio: nota anche per la partecipazione come giudice nella versione italiana di Masterchef (unica donna e per un’unica edizione, a proposito di inclusione…), la cucina di Klugmann si è guadagnata di recente il primo posto nella classifica 50 Top Italy 2022 ed era in lizza per raddoppiare le stelle secondo gli esperti (previsione che non si è ancora avverata).
Valeria Piccini ha coniato il termine “shef” (gioco di parole tra she, lei in inglese, e chef) ed una pioniera dell’alta cucina italiana al femminile: il ristorante Caino in provincia di Grosseto è il suo regno, in cui i sapori di Maremma vengono reinterpretati e serviti secondo il suo gusto, stile e raffinatezza.
Menzione speciale anche per Viviana Varese, chef di ViVa, una stella Michelin, e da sempre in prima linea anche con battaglie sociali per promuovere un cambiamento nel mondo della ristorazione e difendere la diversità: è notizia di poche settimane fa l’inaugurazione di Io sono ViVa: dolci e gelati, pasticceria inclusiva, solidale e tutta al femminile, dove trovano impiego a donne vittime di violenza.
Le giovani leve: la carica delle nuove chef donne famose
Dopo aver parlato di nomi storici dell’alta ristorazione femminile in Italia, è il momento di scoprire chi sono invece le giovani in rampa di lancio, gli chef donne che stanno conquistando l’attenzione grazie alle loro abilità e creazioni.
Si sta facendo notare di sicuro Karime Lopez, prima donna chef messicana a ricevere una stella Michelin con la conduzione di Gucci Osteria, il progetto fiorentino di Massimo Bottura: un mentore speciale per la chef, che non sta tradendo le alte aspettative e mette nei suoi piatti una forte spinta internazionale, derivante dalle tante esperienze lavorative del passato, studiando quindi soluzioni eccellenti per unire ingredienti italiani e influenze mondiali.
Martina Caruso, classe 1989, è stata nel 2016 la più giovane chef a ricevere l’ambita Stella Michelin in Italia per il suo Ristorante Signum, in provincia di Messina: la sua cucina è descritta come strutturata, ma allo stesso tempo fresca e delicata, con proposte originali che esaltano i sapori e i profumi dei prodotti locali. Nel tempo ha conquistato vari altri riconoscimenti, come il premio di Miglior chef donna Michelin nel 2019 o la citazione tra le cento donne italiane di maggior successo nel 2020 da Forbes Italia.
A proposito di giovani, Solaika Marrocco ha scalzato proprio Caruso come stella più giovane d’Italia: al momento dell’inserimento del suo Primo restaurant a Lecce nella Guida Rossa, infatti, questo talento emergente aveva 26 anni, ma già forte esperienza alle spalle. I suoi piatti raccontano tutto questo, perché sono un inno alla contemporaneità, belli per la vista, squisiti per il palato, con sapiente utilizzo di ingredienti tipicamente locali e salentini in una versione originale e audace.
Dal Salento – almeno come terra di adozione professionale – arriva anche Isabella Potì, che guida il ristorante Bros’ di Lecce insieme al compagno Floriano Pellegrino: nota soprattutto per l’attenzione alla pasticceria e ai dessert (e non a caso è stata scelta da Algida per il Cornetto Limited Edition 2019), traduce nei suoi piatti creatività, avanguardia e fantasia.
