Non è da tutti ottenere due Stelle Michelin, quattro Cappelli dall’Espresso, tre Forchette di Gambero rosso e l’inserimento nell’associazione Les Grandes Tables du Monde partendo da zero o quasi, ma questa è l’esperienza di Nino Di Costanzo con il suo Danì Maison, ristorante di lusso ricavato dalla casa di famiglia sulla collina di Montetignuso, a Ischia. Prima di recuperare questi spazi, infatti, Di Costanzo aveva conquistato già le due stelle al ristorante Mosaico dell’hotel Terme Manzi a Casamicciola, sempre sull’Isola Verde, decidendo poi di avventurarsi in un progetto molto personale e privato, in cui è riuscito a mettere tutto se stesso, con risultati eccellenti.
Chi è Nino Di Costanzo
Nato nel 1972 proprio a Ischia, con la famiglia paterna di origine contadina e quella materna invece impegnata in attività di pesca, Nino cresce da subito immerso nei sapori fra orto e pesce fresco, e già ad undici anni intraprende le prime esperienze in attività ricettive, iniziando a lavorare come garzone in una pizzeria, per poi passare alle cucine di un albergo, dove è destinato alla pulizia di verdure e pesce. A 14 anni si iscrive alla scuola alberghiera di Ischia, alternando la formazione in aula con altre esperienze di lavoro, per arrivare poi al primo, grande incontro della sua carriera.
Il giovane Nino entra infatti in contatto con Gualtiero Marchesi (che definisce “un maestro e un filosofo della cucina intramontabile”) e lavora nella cucina dell’Albereta, per poi passare all’Arnolfo di Gaetano Trovato, al ristorante di Juan Marì Arzak a San Sebastian (fondatore della Nuova Cucina Basca, tre stelle Michelin nel 1989 e confermate per oltre venticinque anni) e al più vicino Don Alfonso della famiglia Iaccarino. Insomma, un percorso formativo d’elite, in ristoranti che hanno segnato la storia della cucina locale e internazionale, di cui Nino Di Costanzo ha fatto tesoro, aggiungendo ovviamente la sua cifra personale.
La filosofia in cucina dello chef Di Costanzo
Le idee dello chef sono infatti molto chiare, come ribadito in varie interviste e interventi; per lui, ad esempio, “l’obiettivo dei cuochi non deve essere conquistare la stella, ma dare il massimo per l’ospite e rispettare l’ingrediente e il territorio“, e inoltre “la tecnica deve essere costantemente rispettosa e mai invasiva: un gambero al mandarino deve avere sapore di gambero e mandarino, un elemento non deve mai sovrastare l’altro”.
Tra i capisaldi della sua filosofia gastronomica c’è sicuramente il rispetto degli ingredienti del suo territorio, e in particolare dei valori gastronomici tradizionali della Campania, tramandati dalla mamma e dalla nonna, e un complessivo “amore per i sapori della mia terra“, che si lega anche ai concetti orientali e ai modelli asiatici di eleganza, pulizia e grande attenzione appunto alla materia prima.
Per lo chef Di Costanzo questi concetti non rappresentano un “fardello”, perché la tradizione non è un elemento statico, ma “qualcosa di dinamico che evolve nel tempo, e perseguo questo cambiamento nel pieno rispetto dei sapori, dei profumi e delle consistenze di un tempo“. E così, ogni piatto rivela la sua filosofia e l’essenza della sua cucina, fatta di passione, amore, ricerca, studio e sperimentazione, ma soprattutto rispetto per le materie prime campane e mediterranee.
Tradotto in piatti, ne abbiamo espressione nelle ricette signature dello chef, presenti anche nel menu di Danì Maison, e in particolare in Risotto di bufala, Coniglio, carote e castagne, “Le Paste… le patate”? (25 formati di pasta trattati con 7 tecniche di cottura e 5 qualità di patate diverse, che porta un piatto classico nella tradizione in una nuova dimensione gourmet), il dessert Napul’è (che racconta in 10 dolci il bello e il brutto della città).
Dani Maison Nino Di Costanzo
È questo il segreto del successo del Danì Maison: cucina, disciplina, accoglienza e cuore, che consentono a tutti gli ospiti di vivere attraverso i piatti tutta l’esperienza dello chef. Siamo a Ischia, ma nel piatto non c’è solo Ischia, per dirla in altri termini.
La storia di questo ristorante inizia nel 2016, quando Di Costanzo riorganizza la vecchia dimora della sua famiglia paterna inerpicata fra i lussureggianti orti ischitani e dà vita al suo progetto più ambizioso: accogliere gli ospiti (pochi, visto che i coperti sono appena una ventina) in quella che è la sua casa. E il nome sottolinea proprio questo aspetto di accoglienza, perché “danì” è una sintesi di “Da Nino”, il suo nome, e maison significa ovviamente casa in francese.
Lo spazio interno del ristorante è piccolo e confortevole, con possibilità di prenotate il tavolo dello chef (per ammirarlo all’opera in prima linea) o di sedere agli altri tavoli e sbirciare all’interno della cucina da varie angolazioni, per provare a carpire qualche segreto sulla preparazione dei piatti. E poi, impossibile non citare il bellissimo giardino esterno, curato dallo stesso chef, vivacizzato da fiori, macchia mediterranea e tante erbe che si alternano a sculture di metallo ispirate al mare e alle tradizioni campane.
Dani Maison a Ischia, un’esperienza sensoriale
Oltre a tutti i premi e riconoscimenti conquistati, Danì Maison è finito anche al centro delle attenzioni internazionali, e in particolare nel 2021 è stato inserito tra i 10 ristoranti più cool del mondo secondo la rivista Forbes, identificato come uno dei luoghi che rappresentano la migliore esperienza culinaria del mondo.
Nelle motivazioni degli esperti, la cucina di Nino Di Costanzo viene definita “seducente” grazie a una “visione innovativa dei migliori ingredienti e suggestioni della regione Campania elevata alla migliore arte culinaria”. Proprio l’arte è ovunque da Danì Maison, “dai piatti unici ai dipinti moderni sui muri, dall’esposizione del dessert Circo agli oggetti in giardino”.
In definitiva, quindi, Nino Di Costanzo riesce a esprimere nel suo Danì Maison l’essenza della sua cucina, unendo tecnica, creatività, rispetto della tradizione, capacità di sperimentare ed estro negli abbinamenti, ma sempre nel rigore dell’esaltazione significativa di ogni singolo ingrediente che, pur nella complessità della proposta, deve essere immediatamente riconoscibile.
