Gli impasti crudi si possono mangiare? Facciamo chiarezza

In cucina non possiamo abbassare la guardia, perché i rischi alimentari sono spesso dietro l’angolo: ad esempio, sappiamo quanto sia pericoloso maneggiare la carne cruda o non dedicare la giusta cura all’igienizzazione di stoviglie e utensili, ma ci sono poi altre piccole abitudini a cui non prestiamo la corretta attenzione. È quello che succede quando assaggiamo un impasto crudo mentre prepariamo pizze, biscotti, pane o altre ricette: all’apparenza è un gesto semplice e “banale”, ma in realtà ci sono varie considerazioni e analisi che ci spiegano perché può essere sbagliato e pericoloso per la nostra salute.

Mangiare un impasto crudo può essere pericoloso

Ci sono almeno due grandi fattori di rischio per la nostra salute se mangiamo impasto crudo: il primo è rappresentato dall’eventuale utilizzo di uova crude, che possono potenzialmente trasmettere la salmonella, mentre il secondo è un ingrediente che probabilmente non riteniamo altrettanto nocivo, ovvero la farina cruda.

Eppure, vari studi condotti negli Stati Uniti hanno rivelato che proprio la farina cruda – che è un componente primario di quasi tutti gli impasti in cucina – può essere un veicolo per le infezioni da Escherichia coli, uno dei più infidi batteri che possono contaminare gli alimenti e causare intossicazioni, perché solo la cottura è in grado di uccidere tali germi.

I sintomi di intossicazione alimentare possono variare di intensità, presentando effetti da lievi a gravi anche a seconda del batterio o germe ingerito. Nello specifico, i sintomi dell’infezione da E. coli includono crampi allo stomaco che possono essere gravi, diarrea (spesso sanguinolenta) e vomito; di solito, le persone si ammalano 3 o 4 giorni dopo il consumo dell’alimento contaminato e si riprendono entro una settimana, ma alcune persone sviluppano una grave malattia chiamata sindrome emolitico-uremica (SEU), che può causare insufficienza renale, ictus e persino la morte.

I sintomi dell’infezione da Salmonella (che chiama in causa come detto le uova crude presenti in vari tipi di impasto, soprattutto per la preparazione di dolci e torte) includono diarrea, febbre e crampi allo stomaco, che iniziano da 6 ore a 6 giorni dopo l’ingestione e scompaiono entro 4-7 giorni.

Alcuni gruppi di persone hanno maggiori possibilità di contrarre infezioni e malattie gravi, e in particolare bambini di età inferiore ai 5 anni, adulti di età pari o superiore a 65 anni e persone che hanno problemi di salute o che assumono medicinali che riducono la capacità dell’organismo di combattere batteri e malattie.

Le indagini sui rischi di mangiare farina cruda

A far luce su questi temi sono stati come detto vari report realizzati dall’ente governativo statunitense Centers for Disease Control and Prevention, che negli ultimi sei anni (per la precisione nel 2016, 2019 e 2021) ha indagato sui focolai di infezioni da E. coli legate alla farina cruda o a preparati per dolci.

Anche se forse non ci pensiamo abitualmente, la farina che usiamo ogni giorno è un alimento crudo (proprio come la lattuga o le carote), composto da cereali coltivati ​​in campi in cui possono essere esposti a una varietà di batteri nocivi come Salmonella ed E. coli. E i processi produttivi a cui è sottoposto il grano per trasformarlo da pianta a polvere (come la macinazione e lo sbiancamento dei chicchi) non eliminano batteri e germi nocivi eventualmente presenti, che quindi possono appunto finire nella farina o nelle miscele da forno vendute nei negozi. A differenza delle verdure e degli ortaggi, poi, non possiamo ovviamente lavare la farina per pulirla, ed è per questo motivo che possiamo ammalarci se mangiamo impasti crudi o pastelle con farina cruda contaminata, mentre invece la cottura delle stesse preparazioni non genera problemi, in quanto le temperature elevate eliminano i rischi batterici.

Il rischio è quindi reale, anche se per fortuna basso: nel 2016, ad esempio, il CDC americano aveva evidenziato un focolaio di E. coli provocato da farina contaminata che ha fatto ammalare almeno 56 persone in 24 Stati.

Aumentare la sicurezza in cucina: i consigli per la preparazione degli impasti

Questi studi suggeriscono quindi che è fondamentale approcciare alle preparazioni di cucina con maggior consapevolezza e, come linea di fondo, che mangiare impasti crudi che contengono uova e farina crude è davvero rischioso.

Chiaramente, da questo discorso sono esclusi alcuni tipi di preparati dolciari industriali, che sono realizzati con farina termotrattata e uova pastorizzate (o senza uova), e in generale le etichette dei prodotti che acquistiamo in commercio riportano le indicazioni per il corretto consumo (e quindi ci “spiegano” e chiariscono se possiamo consumare l’alimento previa cottura o anche a crudo).

Per aumentare la sicurezza alimentare, comunque, possiamo far riferimento ad alcuni semplici consigli che arrivano proprio dal CDC americani, incentrate in particolare sul modo più sicuro e corretto di maneggiare la farina nelle nostre cucine.

1. Non assaggiare né mangiare alcun impasto o pastella crudi. Tra gli esempi di impasti vietati ci sono quelli per biscotti, brownies, torte, crostate, tortillas, pizza, biscotti, frittelle o prodotti artigianali fatti con farina grezza (compresa anche la pasta da gioco modellabile fatta in casa).
2. Non lasciare che i bambini mangino la pasta cruda o giochino con essa.
3. Cuocere l’impasto crudo prima di mangiarlo, facendo riferimento alla ricetta o alle indicazioni sulla confezione dei prodotti per la cottura (in particolare per temperatura e il tempo di cottura).
4. Tenere separati gli alimenti crudi, come farina e uova, dai cibi già cotti e pronti al consumo: la farina è una polvere e può diffondersi facilmente.
5. Pulire accuratamente le superfici dopo aver maneggiato farina, uova o pasta cruda.
6. Lavare le mani con acqua e sapone dopo aver toccato farina, uova crude o qualsiasi superficie che hanno toccato.
7. Lavare ciotole, utensili, piani di lavoro e altre superfici con acqua tiepida e sapone.