Bresaola: morbidezza e gusto in un salume delizioso

È uno dei salumi di maggiore tendenza degli ultimi anni, grazie soprattutto al limitato apporto di grassi e calorie rispetto ai suoi “simili”: la Bresaola, con il suo sapore dolce e delicato, ha conquistato il palato degli italiani, convinti anche dal suo apporto nutrizionale. Ecco dunque qualche cenno generale su questo salume, sul metodo di produzione, sulle proprietà nutritive e, soprattutto, i consigli per gustarla al meglio.

Che cos’è la bresaola

Di forma cilindrica e consistenza compatta, la bresaola si riconosce subito per il colore della carne, che è di tonalità rosso scuro, con piccole venature di grasso. La si trova frequentemente già tagliata in fette, di spessore sottile, e subito si percepiscono la morbidezza e la aromaticità.

Questo salume si ricava da tagli della coscia di manzo, conciati a secco con sale, pepe, aglio, cannella, alloro e chiodi di garofano, ma si trovano anche varianti che usano altre carni (bresaola di bufalo, cavallo, cervo o maiale).

C’è un altro elemento fortemente distintivo: la bresaola è un salume crudo, a pezzo intero e non affumicato, che viene avvolto in un budello di colore grigiastro, con o senza legatura. Proprio il tipo di budello e la tecnica di produzione differenza i vari tipi di bresaola: la più famosa è la Bresaola della Valtellina IGP, mentre altre zone di vocazione sono la Bassa Parmense, il Mantovano, e il Sannio in Campania.

La storia di questo salume

Le prime testimonianze storiche sulla produzione della bresaola risalgono al XV secolo, ma sembra certo che l’origine del salume sia antecedente. Misteriosa è anche l’origine del nome, con due versioni particolarmente accreditate: bresaola potrebbe derivare da brisa (una ghiandola dei bovini fortemente salata, nel dialetto valtellinese) oppure da brasa (le braci su cui si essiccavano le carni).

Dopo un periodo di scarso apprezzamento, attualmente la bresaola è tornata in cima alle preferenze dei consumatori italiani, che ne apprezzano il sapore, la praticità, la versatilità e la leggerezza, tanto da essere presente nella dieta abituale di 8 persone su 10.

Le caratteristiche nutrizionali della bresaola

Sono le proprietà nutrizionali a spingere verso la predilezione di questo alimento, che contiene un alto numero di nutrienti e di aspetti positivi.

Il primo dato che salta agli occhi è il basso contenuto calorico: consumare 100 grammi di bresaola apporta solo 115 kcal; inoltre, contiene solo il 2% di grassi, può fornire fino a 48 grammi di proteine (ad alto valore biologico, utili per il rafforzamento muscolare e il recupero dell’energia) e una quantità doppia di ferro rispetto alla maggior parte delle altre carni.

Rilevanti sono anche le presenze di sali minerali quali potassio e fosforo, oltre che di vitamine del gruppo B (B3 niacina, B12, B6, B1 tiamina, B2 riboflavina) ed E; la bresaola è anche di alta digeribilità

Chi può mangiare bresaola (e chi non può)

La bresaola è quindi un alimento che rende felici un bel po’ di persone: tra gli aficionados possiamo sicuramente inserire gli sportivi e soggetti che seguono una dieta proteica, per cui rappresenta un piatto ricco e leggero, ottimo anche per i pasti che precedono un allenamento o una gara. Un’altra tipologia di consumatore-tipo della bresaola sono le persone che seguono diete ipocaloriche per perdere peso, che possono fare un carico di nutrienti a fronte di un basso apporto di calorie e grassi.

La sua facile digeribilità rende la bresaola adatta e consigliata anche ai bambini: rispetto ad altri salumi, il suo gusto gradevole potrebbe disturbare meno i loro palati più delicati!

Nonostante questi aspetti positivi, è bene evidenziare che la bresaola potrebbe anche avere delle controindicazioni: ad esempio, potrebbe influenzare negativamente i livelli di colesterolo e, soprattutto nelle versioni di qualità inferiore, può contenere pericolosi nitriti. Inoltre, stando ad alcuni studi il suo consumo potrebbe interferire con l’assunzione di farmaci ossazolidinoni, ed è quindi utile chiedere preventivamente un parere medico.

Come mangiare la bresaola

In genere, i salumi si possono consumare semplicemente accompagnandoli con del pane – pensiamo al pane al salame o a un panino al prosciutto! – ma con la bresaola il discorso è leggermente differente: innanzitutto, è una sorta di carpaccio, poi è una pietanza magra e bello da comporre, con tante possibilità di abbinamenti e ricette.

In linea di massima, vale un consiglio: mai cuocere la bresaola, perché così ne perderemo il sapore delicato (che diventerebbe amaro, soprattutto quando grigliata) e la consistenza morbida, e quindi questo ingrediente va aggiunta solo a fine cottura o fuori dal fuoco, ad esempio per condire una piadina, la pizza, dei vol-au-vent o delle torte salate.

Con la bresaola possiamo realizzare degli ottimi antipasti o delle piccole pietanze finger food, ma anche calibrare un pasto unico in un regime ipocalorico in cui il gusto e le proprietà del salume consentono di fare il carico di benessere e piacere.

Le ricette con la bresaola

Con le sue fette possiamo avvolgere formaggi freschi e verdurine croccanti o appena scottate, oppure creare piatti ricercati esteticamente da servire come antipasto o secondo piatto leggero; ancora, possiamo usarla come ingrediente per creazioni culinarie, come i profiteroles salati o la pasta con bresaola e stracchino, oppure per altre ricette gourmet come i fagottini di bresaola con fragole e rucola o gli involtini di bresaola, rucola e formaggio.

Duttile e versatile: la bresaola si può anche mangiare col pane, ma la ricetta più classica è quella che prevede la presentazione del salume come antipasto in fette sottili, solitamente accompagnate da formaggi cremosi o scaglie di grana, con un semplice filo di olio extravergine di oliva, un po’ di pepe e della rucola (in proporzione, 1 parte di rucola ogni 4-5 parti di bresaola).

Anche in questo caso bisogna rispettare alcune indicazioni: essendo molto delicata, la bresaola rischia di essere sovrastata da sapori troppo forti, troppo amari (come carciofi o cicoria) o troppo astringenti (come lime e limone), e quindi non bisogna esagerare con questi ingredienti. Mai premere il limone direttamente sul salume, poi, perché questo può “cuocerlo” (meglio emulsionarlo con olio e pepe).

In termini di condimento, meglio usare spezie e aromi: erba cipollina, rosmarino, prezzemolo, pepe, finocchietto sono compagni ideali per chi ama questi profumi.

Come abbinare la bresaola

Guardando alla preparazione di alcuni piatti, la bresaola può essere esaltata in abbinamento a ingredienti che siano altrettanto delicati o leggermente aromatici: perfetti sono i formaggi freschi e spalmabili o i formaggi stagionati come il pecorino o il Grana Padano. Questo salume può essere usata anche a pezzetti per condire la pasta, i cereali o come ingrediente principale con il pane e i rustici.

Molto positivo l’accostamento con le verdure a foglia crude o cotte, come finocchi, erba cipollina e insalata verde, ma anche ortaggi come zucchine, olive, pomodori e melanzane danno il giusto contrasto al piatto, sia a crudo che grigliati; promosso l’abbinamento con i legumi, soprattutto i dolci piselli, ma è pollice verso a carciofi e peperoni rossi, dal gusto troppo aggressivo.

Se vogliamo provare degli accostamenti più originali, possiamo sbizzarrirci grazie alla frutta dolce: bresaola con fichi, pere o uva sono piatti che stuzzicheranno i palati golosi; ancora più “estremi” sono gli abbinamenti con zenzero, fichi secchi, mandorle, albicocca, melone e frutta esotica, che creano giochi di armonie e contrasti dall’ispirazione gourmet.