Per molte persone sono lo stesso frutto, ma in realtà castagne e marroni hanno in comune sono l’appartenenza alla famiglia botanica, perché sono a tutti gli effetti due specie differenti e lo possiamo notare anche nell’acquisto dei prodotti, visto che i marroni hanno un prezzo più elevato delle semplici castagne. Per non sbagliare e per conoscere tutte le caratteristiche di questi frutti autunnali, ecco un elenco delle principali differenze tra castagne e marroni e i trucchi per riconoscere al volo il genere!
Che cosa sono le castagne
Iniziamo subito dalle caratteristiche della castagna, il frutto dell’albero selvatico castagno, per secoli noto anche come “albero del pane” perché riforniva agli abitanti delle zone collinari e montuose una (economica) alternativa ai prodotti a base di farina. Grazie all’elevato apporto di amidi e carboidrati, infatti, le castagne sono un eccellente alimento e hanno costituito la base dell’alimentazione delle fasce di popolazione più povere.
Si possono consumare bollite o arrostite – in questo caso, prendono il nome di caldarroste, una delle ricette antifreddo più semplici e tradizionali – oppure possono essere utilizzate per dolci come il Monte Bianco e il castagnaccio, o ancora lavorate per ricavarne farine e creme.
Le più famose castagne italiane
Ritenute un tempo un alimento umile, in realtà negli anni la castagna si sta imponendo anche come prodotto gourmet e di qualità, come testimoniano le tantissime certificazioni ottenute da alcune produzioni locali italiane.
Nel nostro Paese esistono infatti molte tipologie di castagni, che danno vita a frutti prelibati quali la Castagna di Montella, nell’avellinese, che nel 1987 fu il primo prodotto ortofrutticolo italiano a ottenere il riconoscimento DOC (denominazione di origine controllata) che attualmente non esiste più, e che dal 1992 vanta la certificazione IGP (Indicazione Geografica di Provenienza).
Stesso riconoscimento è stato attribuito anche alla toscana Castagna del Monte Amiata e alla Castagna Cuneo, mentre dal 2009 la Castagna di Vallerano (nel Lazio) è registrata come DOP.
Che cosa sono i marroni
Passiamo ora ad analizzare con maggior dettaglio cosa sono e come appaiono i marroni, che sono invece il frutto di varietà coltivate di castagno (e non quindi di alberi selvatici). Questo significa, per sintetizzare e semplificare, che nelle nostre passeggiate nei boschi abbiamo la certezza di imbatterci in castagne e non in marroni, che sono cultivar ben più curate e protette.
Le varietà di marrone hanno una serie di requisiti precisi: la buccia è di colore mogano chiaro e, in corrispondenza dei rilievi avvertibili al tatto, presenta striature di colore più scuro; il frutto ha una forma ovale, allargata o ellittica; la buccia è sottile e non penetra la polpa del seme (come accade nelle castagne, rendendone complicata l’asportazione).
Inoltre, c’è anche una rilevante caratteristica organolettica: la qualità gustativa dei marroni è superiore e, in particolare, la polpa è zuccherina e croccante, adatta alla canditura e capace di mantenere la sua consistenza anche dopo una prolungata cottura. Per questo motivo, i marroni sono largamente utilizzati nel campo della pasticceria e nella preparazione di dolci – su tutti, i marrons glacés – ma non mancano nuove sperimentazioni nel campo della cucina gourmet, per arricchire risotti o zuppe originali.
Le tipologie più famose di marroni italiani
In Italia insistono tantissime zone vocate alla coltivazione di questa pianta, che danno vita a varietà di marrone di altissimo pregio, contraddistinte dal nome della particolare area geografica di provenienza.
I cultivar più noti sono in Piemonte (Marrone di Chiusa di Pesio, Marrone della Valle di Susa), Veneto (Marrone di San Mauro di Saline e San Zeno, Marrone di Combai), Emilia Romagna (Marrone di Campora, Marrone di Zocca, Marrone dell’Appennino Bolognese e Castel del Rio, Marrone di Casola Valsenio, Marrone di Marradi), Toscana (Marrone di Palazzuolo, Marrone del Mugello, Marrone dell’Amiata, Marrone di Caprese Michelangelo). E poi, al Centro-Sud, vanno ricordati il Marrone di Miranda (nel ternano), il Marrone di Viterbo e il Marrone di Roccadaspide (nel salernitano).
Le 10 differenze tra castagne e marroni
In cucina, ad ogni modo, castagne e marroni possono avere un largo utilizzo anche perché si trovano in commercio durante tutto l’anno, proposti anche in tipologie particolari: se infatti il prodotto fresco è tipico della stagione autunnale, sono lavorati e venduti anche in soluzione acquosa, a secco, sotto vuoto, surgelati, sciroppati, canditi, glassati, sott’alcol, e poi ancora sotto forma di purea e crema dolce, macinati in farina, oppure trasformati in muesli o zuppe e, infine, proposti in bevande come alcol di castagne, liquori, birra e bibite analcoliche.
Ciò detto, è però importante comprendere quali sono le principali differenze tra castagne e marroni, e il seguente specchietto dovrebbe aiutare ad avere le idee più chiare.
C’è una premessa importante: non dobbiamo pensare che i marroni siano semplicemente delle castagne più grandi, perché esistono anche varietà di piccola pezzatura che appartengono allo stesso genere. La distinzione commerciale è più specifica e non si basa sulle dimensioni dei frutti, ma sulle loro caratteristiche tecnologiche e gustative (e addirittura già un Regio decreto del 1939 sanciva queste diversità).
- La prima differenza è molto tecnica: nella castagna la percentuale di frutti settati è maggiore del 12%, mentre nei marroni è minore.
- Più importante è la differenza varietale: come detto, l’albero delle castagne è selvatico, quello dei marroni è una pianta coltivata.
- Diverso anche l’interno del riccio (o cupola): nella castagna si possono trovare fino a 7 frutti, mentre nel marrone 3 al massimo.
- Cambia anche la forma: le castagne sono piccole e tonde, con una base piatta, mentre i marroni sono (comunque) più grandi e tondeggianti. Semplificando, possiamo dire che le castagne hanno una forma che ricorda vagamente una goccia, mentre i marroni potrebbero somigliare a un cuore.
- Marroni e castagne si possono distinguere a colpo d’occhio osservando la buccia (o pericarpo): l’esterno della castagna è di colore marrone bruno scuro, mentre la buccia del marrone è più chiara, tendente al rossiccio con la presenza di striature.
- Sempre osservando la parte esterna, una zona di immediata differenza è la macchia più chiara sul fondo del frutto, che si chiama cicatrice ilare: nella castagna ha una forma tondeggiante o ovale, quella dei marroni è più squadrata, quasi rettangolare.
- Come già accennato, la pellicola (più correttamente episperma) è un altro elemento di distinzione: nella castagna è molto spessa e penetrante, difficile da rimuovere, ma nei marroni è più sottile e semplice da asportare.
- Il sapore: il marrone ha un gusto molto più dolce della castagna.
- La consistenza: il marrone è più croccante della castagna.
- Il prezzo: viste le accortezze di coltivazione, il marrone ha un costo più elevato della castagna (e in genere, infatti, non sono commercializzati al dettaglio ma destinati ai laboratori di trasformazione).
