Colatura di Alici

Famosa e rinomata in tutto il mondo, la Colatura di Alici è la saporitissima salsa che non manca mai a Salerno e nelle sue province, soprattutto nel periodo natalizio. Per tutti coloro che non sanno di cosa stiamo parlando (ci dispiace davvero!) facciamo un salto indietro e vediamo di cosa si tratta.

Chi è stato almeno una volta in Costiera Amalfitana lo sa: qui la natura è rigogliosa, il patrimonio artistico è affascinante ed i paesaggi sono incantevoli… ma anche la gastronomia lascia il suo segno!

 

Cos’è la colatura di alici

Piatti semplici e tradizionali, in ogni angolo (o curva) della Costiera esiste una ben precisa specialità ed a Cetara, un delizioso e pittoresco borgo marinaro, questa è la Colatura di Alici. Della Colatura di Alici si dice che discenda dal famoso “Garum” , il condimento col quale gli imperatori romani erano soliti impreziosire le proprie pietanze.

 

Come si ricava la colatura di alici

L’ingrediente principale della Colatura di Alici è il tempo! Per prepararla ci vogliono infatti dai 4 ai 5 mesi e si tratta unicamente il pesce pescato nel golfo di Salerno (nel periodo che va dalla fine di marzo alla fine di luglio). La lavorazione comincia con la pulitura delle alici che saranno successivamente messe in contenitori di rovere o castagno, detti “terzigni”, alternati con spessi strati di sale grosso. Una volta riempito il contenitore verrà messo un coperchio e su di esso una grossa pietra ripulita che servirà come pressa. Col passare del tempo si vedrà  affiorare il liquido dovuto alla macerazione del pesce e si raccoglierà attraverso un foro praticato sul fondo del contenitore. Filtrato attraverso teli di lino e pronto per i primi di dicembre, questo liquido durerà circa 18 mesi.

Oggi la Colatura di Alici è Presidio Slow Food che ne sottolinea l’importanza del rispetto delle tradizioni, a partire dalle alici che dovranno essere pescate unicamente nel golfo di Salerno, con la tecnica del “cianciolo” ed in primavera. Solo in questo periodo infatti le alici hanno un basso contenuto di grassi e sono quindi maggiormente adatte al processo di salagione.

 

Come utilizzare la colatura di alici

Per tradizione la colatura viene utilizzata per condire spaghetti e linguine (meglio se di Gragnano) oppure per insaporire verdure, carne e pesce. Da non sottovalutare è anche l’abbinamento con i vini, la colatura infatti sposa perfettamente con il doc di Ravello, Tramonti ed il Furore del Costa d’Amalfi.

Occhio comunque alle dosi, vanno impiegate infatti soltanto pochissime gocce di questa preziosa colatura che risulta essere già abbastanza salata (evitate quindi di utilizzare ulteriore sale durante la preparazione di un piatto).

 

Spaghetti con colatura di alici

Ingredienti:
400 gr di spaghetti
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 spicchio d’aglio
2 cucchiai di colatura di alici di Cetara
1 ciuffo di prezzemolo
peperoncino

Procedimento

In un’ampia ciotola di coccio unite olio, aglio leggermente schiacciato, colatura di alici, peperoncino ed una parte di prezzemolo spezzato a mano.

Intanto cuocete la pasta in abbondante acqua non salata.

Aggiungete un mestolo di acqua di cottura al condimento ed amalgamate.

Scolate la pasta al dente e conditela lontano da fonti di calore, aggiungete il restante prezzemolo e portate in tavola.

 

 

Come dicevamo all’inizio, la Colatura di Alici è piatto molto rinomato ed immancabile a Natale su tutto il territorio salernitano. Se in futuro vi trovaste a “passare” da queste parti non lasciatevela sfuggire, riuscirà a deliziarvi in numerosi pranzi o cene e vi farà fare sicuramente un figurone con i vostri ospiti!

 

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