Il cornicione della pizza ha le sue leggi: siete pronti a conoscerle tutte

Per alcuni sono un oggetto di culto, parte integrante dell’esperienza multisensoriale che regala mangiare una pizza napoletana, mentre per altri sono un elemento accessorio, da scartare, lasciare nel piatto e gettar via tra i rifiuti. Ad ogni modo, è difficile restare neutri di fronte al cornicione della pizza, uno dei simboli stessi della storica preparazione partenopea e, da qualche anno, anche della nuova generazione di pizzaioli che si dedica alla pizza a canotto!

I cornicioni sono parte integrante della pizza!

Quando parliamo di pizza facciamo riferimento a una creazione di insieme, in cui il condimento si sposa all’impasto centrale e risulta abbracciato dal soffice cornicione, preparato seguendo le indicazioni del disciplinare storico: la vera pizza napoletana è infatti “caratterizzata da un cornicione rialzato, di colore dorato, proprio dei prodotti da forno”.

Come sono i cornicioni della pizza

Alto 3 centimetri, basso e croccante, vuoto e alveolato, o ancora farcito come vuole un trend abbastanza recente, il cornicione resta comunque una delle parti più “chiacchierate” della pizza. Ammettiamo subito il nostro punto di vista, prima di addentrarci in questo tema: il cornicione va sempre mangiato (a parte casi estremi di bruciature o errori imputabili allo chef) perché solo così possiamo dire di aver consumato una vera pizza!

Scartare la parte esterna significa rinunciare a un pezzo stesso della creazione: sarebbe come decidere in maniera del tutto improvvisa (e improvvida!) di lasciare nel piatto e non mangiare la pasta frolla ai bordi di una crostata, cosa che però non fa nessuno!

Cornicione della pizza calorie e altre scuse

E crediamo poco anche alle scuse di chi non mangia il cornicione: tra le più frequenti ci sono la dieta (il cornicione apporta all’incirca 50/100 calorie a seconda dell’altezza, una parte residuale rispetto al totale della pizza e soprattutto rispetto agli ingredienti di condimento), la presunta pesantezza, la scarsa digeribilità o il gonfiore che provoca, l’essere troppo semplice perché composto di sola pasta lievitata.

I cornicioni farciti, l’ultima tentazione golosa

Una motivazione, quest’ultima, che viene completamente meno di fronte all’ingegno dei pizzaioli che si sono lanciati sul cornicione ripieno (da preparare anche in casa!), imbottito di ricotta, generalmente, o anche mozzarella e pomodoro o addirittura salsicce e altri ingredienti golosi! Oppure di quelle creazioni quasi artistiche, in cui i bordi di impasto sono tagliati e ripiegati per creare forme specifiche, dalla stella alla racchetta da tennis fino ai fiori.

La pizzeria americana che vende solo cornicioni

E c’è chi è andato oltre. Da qualche tempo, la catena statunitense di fast food Villa Italian Kitchen ha inserito in menu una voce speciale: si chiama in modo ironico “Just the Crust” ed è letteralmente solo la crosta, o meglio solo il bordo esterno della pizza! Si tratta di una scatoletta a forma di fetta di pizza che contiene appunto solo cornicioni di pizza napoletana cotti a puntino (e qualche aggiunta di formaggio fuso), senza le altre parti: “Sappiamo che la crosta è la parte preferita di tutti, quindi saltare direttamente alla vendita di croste di pizza ci è sembrata un’idea perfetta”, si legge nel comunicato della società, fondata nel 1964 da Michele (Michael) Scotto, ovviamente originario di Napoli, che da piccola pizzeria nelle vicinanze dell’Ed Sullivan Theatre di New York City è divenuta una realtà internazionale con 350 ristoranti in centri commerciali, aeroporti, casinò e altre località ad alta densità.

L’intuizione è arrivata dopo aver ricevuto numerosi attestati di stima da parte dei clienti su questo particolare dettaglio, e soprattutto dopo le tante domande su “come fa il vostro cornicione a esser così buono?”. Senza rivelare il segreto, la catena ha deciso di puntare sulle Crust, proposte in menù a poco meno di 3 dollari.

Mangiare una pizza è un’esperienza completa

Senza arrivare a questi eccessi estrosi, non mangiare il cornicione è un delitto anche per questioni gastronomiche e gourmet: la pizza è pensata come un’opera intera, con cornicione e condimento che collaborano egualmente al raggiungimento di un sapore finale completo, equilibrato e piacevole.

Solo unendo sapientemente questi due elementi di contrasto, ma complementari – la ricchezza dei condimenti e l’apparente semplicità dell’impasto – si può percepire al palato il gusto complessivo a cui tendeva il pizzaiolo.

Il vero sapore dell’impasto

Inoltre, elemento non meno importante, assaggiare il cornicione da solo ci permette anche di valutare l’effettiva bontà dell’impasto: spesso è difficile riuscire a percepire il vero gusto della base della pizza, perché il condimento inevitabilmente apporta ingerenze gustative e olfattive che, soprattutto per prodotti come i latticini, possono anche compromettere la consistenza dell’impasto.

Concentrandoci solo sul cornicione (ovviamente, quello senza ripieno!) possiamo invece degustare la pasta lievitata al suo massimo splendore, valutando la buona esecuzione della preparazione, le peculiarità di farine utilizzate, l’armonia del complesso e la cura per la lievitazione.

Le polemiche sul cornicione

Non è un caso che proprio il cornicione sia stato oggetto di polemiche tra le varie anime pizzaiole della città di Napoli, tra la vecchia classe e la nuova generazione di chef: da un lato, i tradizionalisti continuano a spingere su bordi esterni di dimensioni proporzionate (altezza in genere di un paio di centimetri, non troppo rialzati dalla parte centrale), mentre le tendenze più recenti spingono per il “canotto”.

Questa espressione si riferisce a quelle pizze dal diametro più stretto ma dal caratteristico bordo alto, spesso e morbido, solitamente vuoto, che deve essere rigorosamente alveolato e pieno di caverne, tale da apparire come una “nuvola” al palato. In questa accezione, il cornicione non serve solo a contenere gli ingredienti nella fase di cottura e a non farli “strabordare” sulla base del forno, ma anche a mettere alla prova le capacità del pizzaiolo!

Solo chi ha grande esperienza riesce infatti a raggiungere il risultato ottimale, ovvero un bordo vuoto all’interno ma resistente, morbido e non gommoso, utilizzando varie tecniche di impasto e lievitazione e studiando per bene anche il livello di umidità da garantire. Insomma, una procedura quanto mai rigorosa e accorta… che rischia di finire nel cestino dei rifiuti perché eliminiamo il cornicione!