Cucina del Madagascar, un viaggio tra i sapori e i piatti malgasci

Una cucina influenzata da varie tradizioni gastronomiche, frutto dei flussi migratori verso l’isola, che riesce a valorizzare gli ingredienti locali dando vita a preparazioni golose e sfiziose: il nostro giro del mondo ci porta oggi alla scoperta della cucina del Madagascar e dei piatti tipici malgasci, dolci e salati, che potranno conquistare i vostri palati!

Informazioni sul Madagascar

Il Madagascar è un’enorme isola al largo della costa meridionale dell’Africa, la quarta isola più grande al mondo; il suo territorio mette insieme spiagge paradisiache, una barriera corallina molto estesa, parchi e foreste naturali in cui vivono le più svariate specie animali. I primi coloni a raggiungere l’isola furono probabilmente di origine indonesiana e malese (circa 2000 anni fa), seguiti dai popoli bantu emigrati dall’Africa, come dimostrano le discendenze di alcune delle principali etnie locali.

Tali flussi hanno avuto un forte impatto anche sulla cucina del Madagascar, che mette insieme influenze del sud-est asiatico e della gastronomia africana, appunto, ma anche tracce di tradizioni indiane, cinesi ed europee, frutto delle successive migrazioni e contaminazioni del Paese.

Cosa si mangia in Madagascar oggi

Oggi la cucina tipica malgascia è composta da piatti tradizionali  originali e gustosi e, pur non essendo molto varia, offre comunque alcune preparazioni decisamente interessanti che vale la pena provare. In linea di massima, i malgasci preferiscono piatti appetitosi ma semplici, senza particolari elaborazioni e con uso limitato di spezie piccanti, anche se non mancano spezie aromatiche.

Il riso, elemento centrale della cucina malgascia

Il più importante ingrediente della cucina malgascia è il riso, che trova spazio in tutti i pasti del giorno e si accompagna ad altri alimenti importanti, come carne o pesce, o da contorni cucinati alla griglia, in umido o fritti. Giusto per dare una cifra, si stima che gli abitati del Madagascar siano i più grandi consumatori di riso pro capite al mondo: ogni malgascio consuma in media 135 chili di vary (il termine locale per riso) all’anno, anche se in alcune zone più povere si impiegano manioca o mais, più economici e spesso consumati senza accompagnamento.

Il classico pasto delle famiglie del Madagascar è composto proprio da una grossa ciotola di riso bianco bollito o aromatizzato al cocco e laoka, un termine che designa in modo generico i piatti salati di carne o pesce, con contorno di verdure. Tra le carni, trovano largo impiego il pollo, il manzo, il coniglio, la capra e l’anatra (a seconda anche della regione), ma soprattutto la carne di zebù (protagonista del piatto nazionale); il maiale in genere non è usato per motivi religiosi, ma è frequente trovarlo nei menu dei ristoranti della capitale Antananarivo (o Tananarive).

I piatti tipici del Madagascar

Come dicevamo, il piatto tipico malgascio è a base di carne di zebù (un grosso bovino comune dei Paesi tropicali): è una sorta di stufato che si chiama “romazava zebù” e ricorda anche nei colori la bandiera nazionale. Il rosso è dato dai pomodori rossi che colorano il brodo (traduzione letterale di romazava) in cui sono cotti cubetti di carne di zebù (insaporito con ginseng, cipolla e brède mafana, una tipica pianta aromatica malgascia), il bianco è il colore del riso e il verde invece è il tono delle verdure a foglia che completano il piatto.

Sempre con lo stesso ingrediente principale si prepara il diffuso Maskita, carne di zebù marinata e successivamente cotta allo spiedo, che può essere servita con il rougail o Lasary Votabia, un accompagnamento semplice e delizioso composto da pomodori e cipolla tagliati minuziosamente e prezzemolo, insaporiti da succo di limone locale, dal tono intenso e piacevole.

Le preparazioni a base di carne in Madagascar

Altre ricette classiche malgascie sono le Kitoza, piccole fette di carne preparate alla griglia, cotte al sole o anche affumicate, molto diffuse anche come street food, soprattutto in accompagnamento a patate, mango condito o salse di ogni tipo.

Pur con i limiti di consumo imposti dalla religione (e in alcune zone è addirittura un tabù!), anche il maiale (henakisoa) trova vario utilizzo nella gastronomia locale: citiamo ad esempio il piatto henakisoa ravitoto sy, carne di maiale accompagnata da purè di foglie di manioca, o ancora henakisoa amalona sy, carne di maiale combinato ad anguilla. In queste preparazioni, la carne viene cotta lentamente, poi saltata in padella insieme all’aglio e alle foglie pestate di manioca (ravitoto) e servita con riso al cocco o più semplicemente riso bianco bollito.

Nella parte meridionale dell’isola c’è un altro ingrediente molto usato, il betsiroba, carne di capra servita in modo molto particolare; inoltre, molto apprezzato è il foie gras malgascio, prodotto soprattutto nelle regioni a Sud della capitale.

Cucina Madagascar, le ricette a base di pesce

Ampio anche l’elenco degli ingredienti ittici utilizzati nella gastronomia malgascia: citiamo velocemente l’anguilla (amalona), le aragoste (tipiche della zona di Fort- Dauphin e Nosy Be), il grande granchio (drakaka), i gamberoni (tsikorakorana), tutti preparati in vari modi gustosi e particolari.

Le verdure e i condimenti della cucina malgascia

Sulla tradizione gastronomica del Madagascar si nota anche l’influenza della cucina francese: detto del foie gras, un altro esempio è la zuppa di verdura lasopy a base di patate bianche, carote, fagiolini, pomodori, cipollotti e rape. Tali ingredienti sono bolliti fino a quando non diventano teneri e poi passati, e la zuppa ottenuta viene servita con pane fresco o cracker.

A rendere deliziose le pietanze malgascie sono anche le spezie e i condimenti dei piatti: il più curioso è il whisky malgache o ranovola, che è semplicemente l’acqua di cottura del riso bruciacchiato (dal gusto affumicato ma dissetante), che assume una colorazione simile appunto a quella del liquore invecchiato, ma molto diffusi sono anche gli achards, fettine di mango o limone sottaceto posizionate sui bordi del piatto principale per un tocco saporito in più.

Tra le spezie, sono usati latte di cocco (in maniera simile a quanto fatto nella cucina polinesiana e creola), vaniglia, cannella, pepe, chiodi di garofano e soprattutto la salsa pili pili a base di peperoncino rosso, dal gusto piuttosto piccante.

Frutta del Madagascar, un tesoro di sapori

In genere, i pasti del Madagascar terminano con portate di frutta fresca, sfruttando le risorse naturali del territorio: a volte, per esaltare il gusto di questi ingredienti, viene eseguita una spolverata di zucchero aromatizzato alla cannella sulla superficie della frutta. Tra gli alimenti da non perdere ci sono di sicuro il mango, il litchi, il cocco e le banane, ma vi consiglio anche di provare il mangostano: è un frutto esotico che cresce soltanto vicino all’Equatore e ha un sapore che non dimenticherete più!

Dolci malgasci, poche preparazioni ma gustose

Il dessert a base di dolce non è quindi molto diffuso, ma la cucina del Madagascar offre comunque varie soluzioni ai golosi: innanzitutto, il Madagascar è uno dei principali produttori di vaniglia al mondo, e quindi questo ingrediente consente di valorizzare le varie preparazioni e, soprattutto, le crepes alla vaniglia (altra derivazione francese!).

Ci sono poi esempi di torte a base di riso, latte di cocco, vaniglia e semola, e poi ancora la Coba Ravina, una torta composta di farina di riso, zucchero grezzo e arachidi, le frittelle di riso mokary, tortine da consumare a colazione in abbinamento al caffè locale, le banane fritte o flambè accompagnate da rhum malagascio, il tutto spolverato da cocco grattugiato e fritto con zucchero caramellato.