Sono un regno di organismi che non rientrano né tra i vegetali né tra gli animali, e se ne contano oltre 700mila specie a livello mondiale, mentre limitandoci solo alle specie più comuni in Europa ce ne sono almeno 50mila. Parliamo di funghi e, in particolare, di funghi commestibili che si usano in cucina, simbolo dell’autunno e protagonisti di ricette casalinghe da migliaia di anni: ricchi di fibre e vitamine, i funghi sono privi di grassi e colesterolo e apprezzati in tutto il mondo per la loro versatilità e gusto. Sappiamo però che esiste un grande “ma”: se cerchiamo esemplari selvatici e vogliamo coglierli personalmente, dobbiamo prestare massima attenzione a riconoscere le specie effettivamente commestibili e non velenose e nocive per il nostro organismo, perché l’errore è dietro l’angolo (a meno di non essere un micologo esperto).
Tutti i tipi di funghi commestibili
Chiamati scientificamente miceti, i funghi sono organismi eucarioti, unicellulari e pluricellulari di vario tipo, storicamente utilizzati anche per vari scopi alimentari, sia in forma diretta che per produzione di lieviti, birra o formaggio.
È possibile fare diversi tipi di classificazione dei funghi e, con particolare riferimento ai soli funghi commestibili, si tratta in pratica di un elenco di macromiceti, alcuni dei quali sono coltivati e altri invece si trovano allo stato selvatico in natura. Nel primo gruppo rientrano tra gli altri il classico champignon o prataiolo (Agaricus bisporus), l’orecchione (Pleurotus ostreatus), il piopparello o pioppino (Agrocybe aegerita), funghi di muschio (Volvariella volvacea) e gli asiatici shiitake (Lentinus edodes) e nameko (Pholiota nameko), che ovviamente sono tutti funghi da mangiare in tutta sicurezza, dopo un’accurata pulizia.
Oltre ai funghi coltivati, poi, abbiamo quelli selvatici che pure possono essere funghi buoni da raccogliere e da consumare: nella lista di funghi commestibili rientrano tantissime specie e, tecnicamente, tutte le tipologie di macromiceti che non provocano effetti indesiderati se consumati da un soggetto sano privo di patologie conclamate.
Ad ogni modo, tutti i funghi hanno limitati effetti tossici (anche quelli comunemente mangiati), e quindi andrebbero sempre consumati con moderazione, e in linea di massima se vogliamo dedicarci all’attività di raccolta di funghi in modo amatoriale ci sono vari aspetti da prendere in considerazione.
Innanzitutto, in Italia vige la Legge 352/1993 che regolamenta fattori come modalità, quantità, periodo, formazione necessaria (in molte regioni serve un tesserino rilasciato al termine di un corso) e altre importanti norme da seguire. Il punto più critico, com’è facile intuire, riguarda però i rischi di non saper distinguere tra funghi commestibili e non, e quindi raccogliere (e poi consumare) specie di funghi velenose per l’uomo, con differenti gradi di tossicità ed effetti molto svariati, che vanno da complicazioni gastrointestinali a sintomatologie quali allucinazioni, gravi danni agli organi interni o addirittura la morte.
Funghi commestibili in Italia
Restando ancora sul tema della raccolta funghi in Italia, chi si approccia per la prima volta all’attività dovrebbe innanzitutto avere un’infarinatura sulle specie selvatiche commestibili più diffuse sul nostro territorio (oltre che prendere tutte le precauzioni del caso, scegliendo le tipologie sempre con la massima cautela e scartando i funghi su cui ha dubbi).
In linea di massima, in Italia i funghi commestibili rientrano in alcuni “gruppi”:
- Funghi commestibili di bosco
Sono le specie che generalmente si trovano attaccate ai tronchi degli alberi, chiamate per questo motivo anche funghi da legno: tra le più comuni nel nostro Paese ci sono l’orecchio di Giuda (Auricularia auriculajudae), il pioppino (Cyclocybe aegerita), l’agarico ostreato (Pleurotus ostreatus), il chiodino (Armillaria mellea), la lingua di bue (Fistulina hepatica), la diola increspata (Sparassis crispa), il poliporo sulfureo (Laetiporus sulphureus), il poliporo squamoso (Polyporous squamosus).
- Funghi di campo o di terra
I funghi di terra (che solitamente sono anche quelli coltivati) crescono per l’appunto in basso e al suolo, e comprendono ad esempio la spugnola comune (Morchella vulgaris), la bubbola e la bubbola maggiore (Lepiota rhacodes e Lepiota procera), i cosiddetti prataioli (come il prataiolo maggiore, Agaricus arvensis, e il prataiolo maestoso, Agaricus augusta), lo steccherino dorato (Hydnum repandum), il corno dell’abbondanza (Craterellus cornucopioides) e il coprino (Coprinus comiatus).
- Funghi boleti
Di questa grande famiglia fa parte anche il fungo porcino (Boletus edulis), ma anche il boleto baio (B. badius), il boleto giallo o pinorello (B. luterus), il boleto dei larici (B. elegans), il boleto dal piede rosso (B. erythropus): le caratteristiche comuni sono la simbiosi (si alimentano scambiando risorse con particolari piante, come querce, castagni e così via), la consistenza spugnosa dell’interno del cappello e un aspetto robusto, tozzo e carnoso. Spesso, vicino ai boleti si trovano anche altri funghi simbionti, come il gallinaccio o finferlo (Chantarellus cibarius) e le gambesecche (Marasmius oreades).
- Funghi sotterranei
Sono simbionti anche questi speciali funghi che si sviluppano nel sottosuolo, ovvero i tartufi bianchi e neri (divisione biologica Ascomycota).
- Funghi Vescia (di lupo)
Sono la famiglia di funghi commestibili più rischiosa, di cui fanno parte la vescia maggiore (Calvatia maxima) e la minore (Lycoperdon gemmatum), ma anche la bovistea gigantea (Langermannia gigantea): innanzitutto, questi tipi sono buoni da mangiare solo quando sono giovani, mentre andrebbero evitati quando sono troppo maturi. E poi, fattore da non trascurare, sono facilmente confondibile con le amanite: quest’altro gruppo comprende specie commestibili e pregiate (come l’ovulo, Amanita caesarea), ma anche le temibili Amanita phalloides, Amanita verna e Amanita virosa, che sono le specie di funghi velenosi più mortali che esistano.
Come riconoscere i funghi commestibili
Ribadendo che la prudenza non è mai troppa, quando si parla di (e soprattutto si maneggiano) funghi, ci sono alcune “regole” e buone pratiche che possiamo mettere in atto per evitare brutte sorprese e pericoli. Innanzitutto, ci sono specifici uffici Asl che possono certificare i funghi che abbiamo raccolto ma, prima di arrivare a questa fase, possiamo fare riferimento ad alcuni elementi e “norme” che ci permettono di individuare correttamente le specie che abbiamo di fronte e, in particolare, distinguere tra funghi commestibili e non.
Non è infatti possibile determinare a priori questa differenza senza identificare il singolo fungo che abbiamo trovato, e proprio la capacità di capire con precisione il fungo che abbiamo di fronte è fondamentale per essere sicuri al 100% di cosa sia prima di coglierlo ed eventualmente consumarlo.
A proposito delle “regole” (ancora una volta messo volutamente tra parentesi), poi, non è sicuro affidarsi a modi di dire, false credenze o vecchie abitudini che dovrebbero garantirci di raccogliere funghi sicuri, perché in alcuni casi questi sono solo fantasiosi se non addirittura pericolosi.
Ad esempio, si dice che i funghi che crescano sul legno degli alberi siano sicuri, ma anche alcuni funghi velenosi e mortali lo fanno; allo stesso modo, non è vero che se un animale mangia un fungo, possiamo mangiarlo tranquillamente anche noi umani (molti animali possono mangiare funghi velenosi senza effetti negativi)
La vera buona regola da seguire per evitare i funghi velenosi e scegliere solo funghi commestibili, soprattutto se siamo principianti o non abbiamo particolare esperienza e competenze, è non raccogliere tipi di funghi che non riconosciamo al 100% e di cui non siamo sicuri (o che non siano stati certificati da un esperto): ciò potrebbe farci perdere alcuni buoni funghi commestibili, ma è il modo migliore per evitare tipologie pericolose e velenose.
Ci sono poi altre buone pratiche da tenere a mente al momento della raccolta, come ad esempio:
- Evitare i funghi con le lamelle bianche: tra loro ci sono vari esemplari commestibili, ma sono anche facilmente confondibili con le temibili amanite.
- Evitare i funghi che presentano toni di colore rosso sul cappello o sul gambo, concentrandosi sulle specie di colore bianco, marrone o marrone chiaro.
- Evitare funghi con macchie o squame di colore diverso sul cappello, che spesso sono caratteristici in specie tossiche e velenose;
- Evitare funghi che sembrano avere un secondo cappello più piccolo, cioè un anello fatto di membrane che si trova sotto al cappello grande.
Funghi non commestibili
C’è però una cosa da sottolineare: possiamo comunque toccare e raccogliere funghi velenosi, perché di solito i loro effetti nocivi si sviluppano solo dopo il consumo.
Quello che dobbiamo evitare, quindi, è mangiare funghi che non siamo in grado di classificare al 100% come commestibili, sia nella fase di raccolta che nella successiva selezione.
I generi che comprendono le più note specie tossiche mortali sono Conocybe, Galerina, Lepiota, Gyromitra (anche se la Gyromitra esculenta può essere mangiata da cotta, ma è pericolosa se consumata cruda o poco cotta) e Cortinarius, nonché le “infide” Amanite, di cui fanno parte anche specie commestibili. Proprio di questa famiglia sono rappresentanti le tipologie Amanita verna, Amanita virosa e Amanita phalloides, responsabili dei più frequenti avvelenamenti mortali da funghi, nonché la celebre Amanita muscaria, impiegata anche come droga.
L’aspetto esteriore non offre sempre certezza sul tipo di esemplare che abbiamo di fronte, perché a volte i funghi velenosi mostrano colori luccicanti, forme sinuose e un aspetto invitante. Ricordando che in Europa si contano circa 10mila intossicazioni all’anno causate da funghi velenosi, che in quasi 200 casi sono mortali, diventa chiaro perché sia meglio lasciare un fungo potenzialmente commestibile anziché esporsi a un pericolo.
