Per secoli il castagno è stato chiamato albero del pane, perché rappresentava una valida alternativa ai classici prodotti a base di farina di cereali per fare scorta di carboidrati, soprattutto nelle zone più povere o durante i periodi di carestia. Ancora oggi, la farina di castagne è un alimento prezioso che può essere usato in tanti modi, per preparare ricette gustose che l’aroma caratteristico di questo ingrediente renderà ancora più saporite.
Che cos’è la farina di castagne
Nota anche come farina dolce, questa farina si ricava da castagne precedentemente essiccate e macinate finemente; attualmente, il suo utilizzo è diffuso in prevalenza nelle regioni dell’Italia centrale, in particolare Toscana (dove ci sono anche due prodotti a marchio DOP, la Farina di Neccio della Garfagnana e la Farina di castagne della Lunigiana) ed Emilia Romagna, ma si trova anche in altre parti dello Stivale, come Calabria, Liguria e Campania.
Come il frutto da cui si produce, questo alimento ha un elevato valore nutrizionale, ma anche un apporto calorico di rilievo: in particolare, presenta una quota alta di carboidrati (75-80%, contro il 60% delle farine di grano), poche proteine (6%, mentre le farine di legumi arrivano al 20-25%), ma anche pochi grassi (circa il 4%) e molte fibre, che possono rallentare l’assorbimento degli zuccheri da parte dell’organismo e generare un prolungato senso di sazietà.
Inoltre, se qualcuno ha dubbi se la farina di castagne contiene glutine, la risposta può tranquillizzare tutti e soprattutto i celiaci: il prodotto è naturalmente senza glutine e può quindi essere consumato in serenità.
Farina di castagne dolce, le caratteristiche
Anche se viene chiamata farina dolce, in realtà inizialmente la farina di castagne ha un sapore leggermente amarognolo, che però cambia in cottura: il suo colore è nocciola (se si macinano anche le pellicine delle castagne), oppure giallo paglierino o beige se si usa solo la polpa del frutto. Secondo gli esperti, la farina di castagne dolce è segno di un prodotto di buona qualità.
In cucina, la farina di castagne ha largo impiego e può servire innanzitutto per fare dolci, come il castagnaccio, ma anche per preparare la pasta frolla oppure pasta fresca per gnocchi, tagliatelle e tortelli, ma trova anche applicazioni ulteriori e pratiche.
Inoltre, è anche possibile congelare la farina di castagne e conservarla per un intero anno, così da utilizzarla anche nei periodi in cui le castagne non sono più di stagione.
Farina di castagne come farla
Il modo più semplice di procurarsi una farina di castagne di qualità è acquistarla nei negozi specializzati o nella grande distribuzione, cercando di trovare prodotti realizzati da aziende che utilizzano ancora antichi metodi di produzione: ad esempio, sugli appennini liguri e tosco-emiliani ci sono ancora esempi di chi prepara farine di castagne con l’essiccatoio tradizionale, il metàto, e pratica la sbucciatura manuale, mentre ovviamente, a livello industriale si usano dei macchinari specifici, che creano farine finissime, omogenee e prive di residui.
Il processo di come fare la farina di castagne prevede dei passaggi da rispettare: dopo la raccolta, le castagne devono essere essiccate per almeno 30-40 giorni e comunque fino a quando non sia eliminata completamente l’acqua contenuta nel frutto; le tecniche di raffinazioni artigianali, inoltre, prevedono anche di far tostare le castagne prima di procedere con la macinatura a pietra, mentre a livello industriale questi passaggi sono automatizzati.
Non è difficile imparare come fare la farina di castagne in casa, e anzi può essere una buona idea per avere un prodotto naturale da alternare alle classiche farine nel corso dell’anno.
Si comincia dalla selezione delle castagne, scartando quelle non sono sane e che appaiono già segnate; successivamente, incidiamo la buccia esterna del frutto (come si fa per la preparazione delle caldarroste) e mettiamo tutto in una pentola con abbondante acqua, proseguendo la cottura per circa 40 minuti dalla ripresa del bollore.
Ora scoliamo le castagne e, prima che si raffreddino completamente, procediamo a sbucciarle e raccoglierne la polpa, mettendo le castagne pulite su una teglia rivestita di carta forno, che sistemeremo in forno preriscaldato a 160° per 1 ora.
Le castagne dovranno diventare croccanti e asciutte, e a questo punto basterà attendere che siano raffreddate prima di frullarle in un mixer per fare la nostra farina di castagne.
10 idee per utilizzare al meglio la farina di castagna
La farina di castagne può essere un utile alleato per le nostre preparazioni in cucina, perché è un ingrediente versatile, adatto sia a fare dolci che a ricette salate: ecco una decina di idee per usare al meglio la farina di castagne e dare vita a piatti sfiziosi e saporiti. Di solito, per usare la farina di castagne si aggiunge una quota di acqua e un pizzico di sale, amalgamando il composto per averlo pronto per diversi tipi di cottura.
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Il castagnaccio
Non possiamo che partire dal dolce più famoso, il castagnaccio originario della Toscana e poi diffuso in tutta Italia: è una torta bassa e compatta a base di farina di castagne mescolata con acqua, olio, rosmarino, pinoli e uvetta (in alcune versioni anche scorze d’arancia e semi di finocchio). Non c’è aggiunta di zucchero, in quando la farina di castagne è dolce a sufficienza per insaporire questa preparazione. In alcune zone, con il nome di castagnaccio si identifica quella che più correttamente è la Pattona, un piatto tipico della Lunigiana, che in realtà è un impasto di farina di castagne, acqua e sale, posto su un letto di foglie di castagno e ricoperto con le stesse.
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I necci
Un’altra ricetta tradizionale sono i necci, delle fragranti crespelle di colore marrone preparate con farina di castagne unita ad acqua e zucchero a velo, che storicamente si cuociono su piastre di ferro e sono farcite con ricotta mantecata, ma che possiamo anche cuocere sui testi o ai ferri insieme a salsiccia o pancetta. In alternativa, con la farina di castagne possiamo anche preparare delle vere e proprie crepes, unendo la stessa quantità di farina e acqua e cuocendo il composto a fuoco basso in una padella unta d’olio, capovolgendo la crespella quando inizia a colorarsi e incresparsi sui bordi.
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Manafregoli
I manafregoli (o manufatoli) sono un piatto contadino della Garfagnana, fatto mettendo insieme la farina di castagne con latte vaccino in un paiolo da far sobbollire a fuoco dolce fino a ottenere una crema densa e nutriente.
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Lo sformato preparato da Pellegrino Artusi
Fra le altre preparazioni tipiche con farina di castagne annoveriamo anche una ricetta descritta ne “La scienza in cucina di Pellegrino Artusi”, ovvero lo sformato di farina dolce con cioccolato, cedro candito e mandorle originario di Barga, piccolo paese in provincia di Lucca.
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Pasta fresca con farina di castagne
Dopo aver visto le ricette tipiche, passiamo a qualche altro consiglio per usare la farina di castagne nelle nostre ricette quotidiane. L’applicazione più comune è fare la pasta fresca, come tradizione storica: in questo senso, ricordiamo le taiette della Lunigiana (tagliatelle che uniscono farina di castagne e farina 0), gli gnocchi con farina di castagne della Valchiavenna, la pasta con la farina di castagne dell’Irpinia o le liguri trofie di farina di castagne da condire con il classico pesto di basilico.
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Pane di farina di castagne
Un altro utilizzo classico della farina di castagne è come ingrediente per il pane, come avviene per la Marocca di Casola. Possiamo anche usare un mix di farine differenti – ad esempio quella di riso o la semola di grano duro – per ottenere una pagnotta di sapore sorprendente e originale.
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Polenta
Al posto della classica farina di mais possiamo preparare una polenta dolce con la farina di castagne, seguendo lo stesso procedimento e ricavando un prodotto dalla consistenza più morbida che, secondo la leggenda, sfamò Garibaldi e il suo esercito quando passarono a Le Piastre, sulla Montagna Pistoiese.
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Addensare le zuppe
La farina di castagne può essere un rapido alleato per risolvere un problema comune: addensare una zuppa o una vellutata che risulti troppo liquida a causa di una quantità eccessiva di brodo. Basta aggiungere qualche cucchiaio di farina e mescolare per far assorbire la quota liquida in eccesso e avere una zuppa cremosa e fluida.
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Farina di castagne biscotti
In tema dolci, la farina di castagne si presta per la preparazione di biscotti di vario tipo, che risultano friabili e gustosi.
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Fritture dolci
Se vogliamo una preparazione davvero golosa possiamo provare i ravioli dolci di castagne del Piceno, tipici delle sfilate del Carnevale marchigiano, oppure le frittelle di farina dolce o i panzerotti dolci con farina di castagne, tipici dell’Irpinia.
