La Bistecca alla Fiorentina, o semplicemente la Fiorentina, è molto più di un piatto: è un simbolo, un rituale, un’esperienza gastronomica che racchiude in sé secoli di storia e tradizione. A meno di non essere vegani o vegetariani, quindi, chiunque si trovi nella culla del Rinascimento deve trovare il momento, tra le meraviglie artistiche e architettoniche, di vivere anche questa esperienza culinaria eccezionale. Ecco quindi alcuni suggerimenti e indicazioni per gustare la migliore fiorentina a Firenze, con qualche indirizzo da tenere a portata di mano nel prossimo tour nel capoluogo toscano.
Che cos’è la fiorentina
Iniziamo subito dalle basi: che cos’è la bistecca alla fiorentina e come si riconosce dalle altre carni?
Secondo gli esperti, la fiorentina è un taglio di carne chianina, una razza bovina autoctona della Toscana, cotto alla brace e servito al sangue; il suo sapore ricco e succulento, unito alla sua consistenza morbida e tenera, ne fanno un piatto unico nel suo genere.
Possiamo anche rifarci alla descrizione del mitico Pellegrino Artusi, per il quale la fiorentina è una “braciuola col suo osso, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata di vitella”. Andando ancora indietro nel tempo, la storia di questa pietanza risale almeno al XVII secolo, come testimonia un dipinto di Jacopo Chimenti detto l’Empoli, che raffigura una costata. Tuttavia, il primo documento ufficiale che menziona la fiorentina è dell’Accademia della Crusca nel 1750, e secondo alcuni studiosi questo piatto ha le sue radici nelle fattorie di fine Ottocento, quando si macellavano le vacche vecchie o i vitelloni castrati – la carne troppo giovane non va bene infatti per preparare la fiorentina, che richiede una carne matura per sviluppare il suo sapore caratteristico.
Non poteva poi mancare una leggenda legata a questo piatto: nell’epoca medievale di Firenze, in occasione della festa di San Lorenzo – il Santo martirizzato sulla graticola molto celebrato in Toscana, soprattutto in casa Medicea – si accendevano dei falò commemorativi, sui quali poi venivano arrostiti interi quarti di bue. Questi venivano poi tagliati in pezzi più piccoli, sempre alti e spessi, distribuiti gratuitamente alla popolazione. Proprio in una di queste feste, alcuni mercanti inglesi presenti alla distribuzione chiesero ad alta voce “Beef-steack, please” (una fetta di manzo, per favore); da qui, l’abile adattamento del vernacolo fiorentino trasformò l’inglese “beef-steack” nell’italianissimo “bistecca”, che resta ancora oggi.
Come si prepara la fiorentina
Come detto, di norma la carne utilizzata per la giorentina è ottenuta dal lombo di vitellone o di bue di razza chianina, una delle razze bovine più antiche al mondo, originaria della Val di Chiana in Toscana e preferita per la sua carne magra e saporita, con equilibrio perfetto tra grasso e muscolo che la rende ideale per la cottura alla brace, ma sono “tollerate” anche la maremmana, la marchigiana e la romagnola.
Questo taglio specifico di carne deve rigorosamente includere l’osso a forma di T (come nella T-bone steak americana), e anche le misure devono essere precise: la fiorentina non può essere meno spessa di 4-5 dita, pesando all’incirca 800 grammi, tanto che di norma viene divisa tra più commensali.
Anche la cottura della fiorentina è un’arte in sé: viene cotta su brace di carboni ardenti o legna di olivo, che danno alla carne un sapore unico e inconfondibile, e deve essere rigorosamente al sangue. Gli intenditori la girano una volta sola, senza mai pungerla e senza condimenti. Questo metodo di cottura, rapido e ad alta temperatura, permette di sigillare i succhi all’interno della carne, creando una crosta esterna croccante e mantenendo l’interno morbido e succulento.
Non meno curata, infine, è la presentazione del piatto: la fiorentina viene solitamente servita su un tagliere di legno, tagliata a fette e condita semplicemente con sale grosso, pepe nero e un filo d’olio extravergine di oliva. Alcuni ristoranti la servono intera, per permettere ai commensali di ammirare la sua imponenza prima di tagliarla.
Dove mangiare la migliore fiorentina a Firenze
Insomma, mangiare questo piatto è un’esperienza gastronomica che coinvolge tutti i sensi, dal profumo della carne sulla brace al sapore intenso e ricco della carne cotta alla perfezione.
Ma dove si può gustare la migliore fiorentina a Firenze? Ovviamente la città è piena di ristoranti e trattorie che offrono questa pietanza in menu, ma ci sono alcuni luoghi che si distinguono per la qualità della carne e la maestria nella cottura, alcuni molto conosciuti dai turisti, altri più apprezzati dai fiorentini e dai buongustai locali.
Uno di questi è sicuramente il ristorante “Perseus“, situato nel quartiere di Campo di Marte. Questo locale, conosciuto e apprezzato sia dai fiorentini che dai turisti, è famoso per le sue bistecche enormi e succulente, cotte alla perfezione sulla brace. La carne, proveniente da allevamenti selezionati, è sempre fresca e di alta qualità e qui è possibile gustare l’autentico sapore della bistecca alla fiorentina, con una crosta spessa e un cuore caldo di carne al sangue.
Un altro indirizzo da non perdere è “Trattoria Mario“, un piccolo locale nel cuore del centro storico, a due passi dal Mercato Centrale. Qui la fiorentina è un’istituzione e viene servita secondo la tradizione, su un tagliere di legno e accompagnata da un buon bicchiere di vino rosso toscano. Lo spirito del locale si riconosce subito dal cartello che titola «vietato chiedere la fiorentina cotta bene».
Per chi cerca un’esperienza più esclusiva c’è “Buca Lapi“, il ristorante più antico di Firenze, dove si può gustare una fiorentina di chianina IGP, cotta su carboni di legna di olivo e servita con contorni di stagione.
In generale, ogni locale ha la sua ricetta e il suo modo di cucinare la fiorentina, ma tutti condividono la stessa passione per la qualità e la tradizione.
Il nostro viaggio gastronomico continua con I’ Tuscani, un punto di riferimento per gli amanti della carne, dove scegliere tra chianina, maremmana e pisana, tutte provenienti da produttori locali e certificati.
Trattoria Antico Fattore offre le vere ricette della cucina toscana, con una griglia sempre accesa e pronta per preparare la bistecca alla fiorentina, ben frollata, ben cotta fuori e succulenta dentro. Natalino offre un’esperienza unica: gustare la fiorentina in una chiesa sconsacrata, tra capitelli e affreschi originali.
Da Burde è un altro indirizzo da non perdere: oltre alla bistecca cotta su una brace di legna sempre ardente, è caratteristica anche la scelta di declamare il menù “a voce”, per mantenere la tradizione. Trattoria dall’Oste offre una selezione di carni certificate provenienti da tutto il mondo, ma per la bistecca fiorentina vengono utilizzate solo la chianina e la marchigiana, frollate per un minimo di 25 giorni. Trattoria Osvaldo ha una lunga tradizione di cucina toscana, e alcuni sostengono che qui si mangi la migliore bistecca del mondo, mentre Trattoria Sergio Gozzi, in pieno centro, sorprende per l’ottimo rapporto qualità prezzo. Infine, I’ brindellone, in zona San Frediano, è un indirizzo molto apprezzato dai fiorentini, dove gustare l’immancabile bistecca, ma anche i famosi crostini e altri piatti della tradizione toscana.
